El queso fresco que elaboramos en La Caperuza es de dos tipos: tipo Vera o de Burgos. Este queso se consigue por medio de una fermentación enzimática (diferente al queso que vimos ayer). En este caso, la coagulación ocurre por efecto de una enzima, un coagulante, y no es necesario que el pH descienda.

Para conseguir este queso comenzamos también con la pasteurización. Después se deja enfriar hasta 31 ºC, que es cuando se añade el cuajo, y esperamos algo menos de una hora para que coagule. Podemos ver que la cuajada resultante es completamente distinta a la que hicimos ayer con la fermentación láctica. Es un coágulo grueso y dulce, y puede meterse en un molde sin romperse.

Una vez ya ha terminado el proceso de coagulación procedemos a cortarlo con la lira. Realizamos 3 cortes esperando 5 minutos entre cada uno y añadimos la sal a la cuajada. Entonces ahora, el queso de Burgos ya está conseguido. Se retira parte y se enmolda.

Con el resto del coágulo elaboramos el queso fresco de Vera. Para ello tenemos que cortar la cuajada mucho más pequeña, del tamaño de una judía más o menos y ya podemos enmoldar. El queso se queda en los moldes para que desuere y está listo para ser consumido al día siguiente.

Este queso sin corteza es una delicia en el paladar para estos días de calor: refrescante, homogéneo, húmedo, no rugoso y con algo de elasticidad que hace que se te deshaga en la boca.