¡Es viernes! Y queremos abriros el apetito para el fin de semana… Hoy, comenzamos a presentaros la quesería de La Caperuza y los productos que aquí se elaboran porque los viernes elaboramos yogures. Ummmm.
El éxito de un buen queso artesano es, por supuesto, una buena materia prima. Y también una buena quesería. La quesería de La Caperuza lleva abierta 3 años. Fue diseñada, equipada e incluso construida por Conchi, Chus y Paco. Hicieron un gran trabajo con sus propias manos, con mucha ilusión y cariño. Tuvieron que pensar e idear cada fase de la elaboración, desde la recepción de la leche hasta la salida de los productos para su venta. La quesería artesanal es un espacio acogedor que consta de la sala de elaboración, la cámara de maduración, la sala frigorífica, los lavabos, la tienda y el almacén. Todo esto nos asegura unas buenas condiciones de trabajo que respetan las reglas higiénicas para eliminar los riesgos de contaminación y permite elaborar unos productos lácteos de alta calidad cuyos atributos principales son la originalidad y sus excelentes cualidades organolépticas, aspectos que los diferencian de la producción industrial. Cuenta también con un pequeño espacio para atender a la clientela en la que además venden otros productos de la zona como la Cerveza Bailandera o el Vino de Viña Bardela, Laura y Conchi son las responsables a día de hoy de la quesería. Ambas tienen capacidades y conocimientos teóricos y prácticos que, junto con sus dosis de imaginación y creatividad, consiguen un arte quesero artesano del que se puede aprender mucho. En la elaboración de productos artesanos de La Caperuza, al contrario que en los industriales, se busca la máxima calidad para obtener productos de alto valor añadido donde la ecología, el territorio, el rebaño de cabras y la gente rural forman parte de su filosofía. Laura y Conchi son pastoras tutoras de la Escuela Campo Adentro Inland.
La quesería artesanal La Caperuza es parte de QueRed – Red Española de Queserías de Campo y Artesanas. Esta red es una pieza fundamental para la defensa de las queserías artesanas. Sus funciones principales son crear propuestas para un cambio legislativo y colaborar con las administraciones. Además, participan y pertenecen a foros europeos y desarrollan actividades de formación y divulgación, además de asesorar con información personalizada a las queserías asociadas. Conchi siempre insiste, QueRed es una gran familia para compartir información, dudas, propuestas. Una manera sencilla de estar acompañadas y así, entre todos los pequeños proyectos construir cambios transformadores. Una vez más vemos como la unión hace la fuerza.
El oficio quesero es también milenario, como el pastoreo. No se sabe con exactitud cuándo se comenzó a elaborar, pero sabemos que hace más de 10.000 años la leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera. Era difícil mantenerlos limpios, así que la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso. Desde entonces elaborar productos lácteos es una forma de conservar un producto tan rico y nutritivo como es la leche y una manera deliciosa de compartir mesa con las personas que estimamos. Un buen queso compartido siempre alegra el estómago y el alma.
¡Y hoy hemos elaborado YOGURES! El yogur es básicamente leche fermentada. Tiene una composición química similar a la leche, pero con diferentes características organolépticas por lo que es un producto que además de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
Para hacer yogur, se procesa la leche cruda mediante un proceso que incluye la pasteurización y fermentación. Para su elaboración se calienta la leche a 85 ºC de esta forma se hidrolizan las proteínas y es más fácil su digestión y asimilación. Posteriormente se disminuye la temperatura hasta 50ºC se echa el fermento (Lactobacillus bulgaricus y Streptococos termophilus). Esta fermentación produce ácido láctico, que es la sustancia que le da su conocida textura y cremosidad. Se envasa y se conserva en la incubadora con calor hasta que el pH llegue a 4,6.
El yogur es un producto que tiene alto contenido en minerales, menor contenido en lactosa (ya que está digerida por los microorganismos fermentativos) y la presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejora la flora intestinal y refuerzan la función inmune (probióticos).
La próxima semana os iremos mostrando los distintos quesos que realizamos. Un proceso artesanal desde el pastoreo hasta el plato, pasando por el ordeño y la elaboración. Paladares y estómagos, ¡atentas!