Ganadería Extensiva, aliada del ecosistema

Relatamos las experiencias vividas en Bustarviejo con La Caperuza, ganadería sostenible, quesería artesana y cabras de raza malagueña de la mano de la Escuela de Pastores de Campo Adentro

Los relatos de pastoreo Biela y Tierra 2020

Con Relatos de Pastoreo queremos acercaros a este oficio milenario y mostraros la importancia de la ganadería extensiva en estos tiempos en los que el relevo generacional que guía los rebaños peligra y la ganadería industrial que hacina a los animales y contamina los territorios acecha nuestros pueblos. Todo esto ha sido posible gracias a la formación en la Escuela de Pastores de Campo.

La ganadería extensiva contempla aspectos clave como la utilización de razas autóctonas mejor adaptadas a cada territorio, la movilidad del ganado, el bienestar animal o el manejo sostenible de los recursos disponibles en cada zona. Lo decimos alto y claro: no se puede acabar el pastoreo. Esta actividad es esencial para el territorio y para la sociedad, ya que no solo proporciona alimentos sanos justos y sostenibles, sino que también configura el paisaje, ayuda a controlar los incendios forestales, regula los ciclos del agua y la calidad del suelo, potencia la biodiversidad y conserva el patrimonio cultural y la identidad territorial.

Relatos de pastoreo

El pastoreo respeta las relaciones de los rebaños, los animales pastan al aire libre, se mueven y hacen ejercicio y por tanto tienen muchos menos problemas sanitarios. Una ganadería que aprovecha eficientemente los recursos del territorio, compatibilizando la producción con la sostenibilidad y generando servicios ambientales y sociales. 

Relatos de pastoreo 2020

09/06/2020

¡Continúa nuestro camino por la Soberanía Alimentaria y un Mundo Rural Vivo!

¡Continúa nuestro camino por la Soberanía Alimentaria y un Mundo Rural Vivo!

Ana ha comenzado la formación en la Escuela de Pastores de Campo Adentro Inland y estamos muy ilusionadas . Mucha atención porque os contaremos todas las aventuras y aprendizajes a través de nuestros: Relatos de Pastoreo. Empezamos esta semana aprendiendo de esquileo y adiestramiento de perro carea con Los Apisquillos, cooperativa agraria referente en Agroecología que hace 20 años se asentaron en la Puebla de la Sierra en la Sierra Rincón de la Comunidad de Madrid. Este grupo de personas se unieron por la voluntad de materializar en su día a día la potencialidad transformadora del medio rural, viviendo de los recursos naturales locales de forma colectiva y autogestionada Trabajan con razas autóctonas como la Oveja Rubia del Molar y tienen una pequeña quesería donde transforman los productos lácteos.

11/06/2020

Queremos empezar presentando a las personas con las que estaremos aprendiendo las próximas semanas

Queremos empezar presentando a las personas con las que estaremos aprendiendo las próximas semanas

Queremos empezar presentando a las personas con las que estaremos aprendiendo las próximas semanas: Conchi, Laura y Belu, que forman La Caperuza: ganadería sostenible y quesería artesana.

Conchi es originaria de Madrid. Hace años, cuando comenzó la crianza, decidió que no quería ver crecer a sus hijos en un entorno urbano. Junto con su pareja y sus hijos vivieron una temporada en Palencia relacionándose con los movimientos agroecológicos de Escuelas Campesinas Palencia y Amayuelas de Abajo y posteriormente, hace 16 años, llegaron a Bustarviejo. Conchi y Chus siempre han tenido contacto con asociaciones y movimientos sociales y hace 5 años, uniéndose con su socio Paco, decidieron montar una ganadería de cabras y transformar su leche en queso aquí mismo donde residían. La vida dio vueltas y Paco y Chus salieron del proyecto. Conchi quería seguir con su pasión, la transformación de lácteos y entonces llegó Laura.

Laura es una joven entusiasta y valiente que estudió veterinaria en Valencia. Allí conoció a Belu. Laura, amante de los animales, poco a poco empezó a meterle el gusanillo a su pareja. Comenzó con los caballos y terminó con las cabras, por ahora. Belu y Laura se formaron en la escuela de pastores de Andalucía. Cuando terminaron la formación decidieron que querían tener su propio rebaño y hacer queso. Estaban buscando el territorio ideal para hacerlo cuando Laura conoció a Conchi. Allí, cerca de su casa, en Bustarviejo, estaban buscando nuevas personas para incorporarse al proyecto de la quesería y para hacerse cargo del rebaño de cabras malagueñas que tenían. ¡Qué buena oportunidad! Laura y Belu hace 2 años que llevan la ganadería de forma sostenible y viable económicamente y Laura también, es parte de la quesería junto a Conchi.

Así nació y está evolucionando La Caperuza, un proyecto consciente y transformador sustentado por personas que creen que otra forma de producir y relacionarse con el medio es posible. Laura, Conchi y Belu demuestran que el mundo rural está vivo, que el sector primario es imprescindible y que la unión hace la fuerza.

¡Atención, atención! Mucho vamos a aprender con La Caperuza.

13/06/2020

La otra parte imprescindible de La Caperuza

La otra parte imprescindible de La Caperuza

Y queremos presentaros también a la otra parte imprescindible de La Caperuza: el rebaño de cabras que pastorea cada día en la finca la Dehesa del Valle (Bustarviejo, Madrid), un paraíso de 200 hectáreas de robles.

Son cabras malagueñas de muy buena aptitud lechera y su rusticidad la hace muy resistente a todo tipo de climas. Este rebaño de cabras se cría de forma extensiva, es decir salen a pastorear diariamente desde las 10 de la mañana hasta las 7 de la tarde. Con esto consiguen mantener y cuidar el monte y la biodiversidad ayudando además en la prevención de incendios.

El deseo de La Caperuza es cuidar el medio ambiente y su entorno por eso utiliza sistemas de reciclado de agua, de gestión de pastos para conseguir su regeneración y de gestión de los residuos animales reutilizando el estiércol en los cultivos de la zona. Pastorear en este paraíso con Fátima, Amapola, Nieve y todas sus compañeras es un auténtico placer. En los 4 días que llevamos conociendo a estas cabras podemos decir que están muy sanas y felices y siempre que pueden, se acercan en busca de mimos ¿Os contamos un secreto? Su alimento preferido son los pastos frescos y las jaras.

15/06/2020

Empezamos la semana explicando uno de los procesos más importantes: el ordeño

Empezamos la semana explicando uno de los procesos más importantes: el ordeño

Para obtener buenos quesos lo principal es la materia prima, la leche. Por eso la tarea de ordeñar es primordial. Cada día a las 7 de la mañana comienza esta labor en La Caperuza. Todo un ritual en el que las cabras están tranquilas, cada una en su lugar, esperando su turno. El ordeño se realiza en una construcción cerrada en la que las cabras suben por una tarima a la zona de ordeño. Pasan en grupos de 12, se limpian cuidadosamente las ubres y mientras están siendo ordeñadas reciben una ración de cebada, avena, hieros, pipa de girasol y guisante. Una vez ha terminado el ordeño se desinfectan las ubres con una solución yodada (lo que conocemos como betadine) y una a una van bajando de nuevo al corral listas para empezar el pastoreo. La rutina del ordeño sirve para observar a cada cabra cuidadosamente y detectar las necesidades de cada una.

La buena producción de leche de una cabra está relacionada con la raza, la alimentación, la edad, el manejo de la ganadería y la salud. Siempre se ha de tener en cuenta las condiciones ambientales y climáticas. No es lo mismo en invierno que en primavera. En primavera la producción de leche aumenta. Por otro lado, en las épocas más frías, los litros producidos son menores pero su contenido en grasa es mayor. La leche es un alimento vivo compuesto por proteínas, hidratos de carbono (lactosa), grasa, sales minerales y vitaminas. La leche es un ecosistema muy complejo y equilibrado.

La leche de cabra tiene un alto grado de digestibilidad y uno de los mejores alimentos para las personas más jóvenes y más mayores. Tiene menos grasa que la leche de vaca y elevados niveles de proteínas y aminoácidos esenciales, además, es rica en ácidos grasos. Muchas personas que tienen alguna alergia toman leche de cabra. La leche sana proviene de animales sanos y eso es algo claro que tienen en La Caperuza.

¡Atención! Las próximas semanas os iremos contando cómo se elaboran los productos de esta quesería artesanal con suculenta leche.

18/06/2020

El oficio de pastorear es milenario

El oficio de pastorear es milenario

Etimológicamente hablando esta palabra viene del latín del verbo pascere (apacentar, hacer pastar, llevar a pacer) que se asocia con la raíz indoeuropea *pa –(comer, proteger), que está también presente en pan. El pastoreo es una actividad que cuenta con una larga trayectoria mucho antes de que se establecieran las fronteras actuales. Más de 10.000 años de historia acompañan a las pastoras y pastores en sus caminatas. Cuando se abandonó la caza como principal modo de supervivencia y comenzaron a domesticarse animales para el consumo humano comenzó así el oficio más antiguo que se conoce, y que sigue persistiendo en nuestros días como un oficio esencial en nuestras vidas. Un oficio duro y solitario, pero apasionante y gratificante para quien lo practica.

Pastoreando con Belu cada día nos cuenta algo nuevo de las cabras, bien del conjunto entero o bien de las preferencias de cada una. Caminar con ellas en el monte, fijarte en sus conductas es un placer para todos los sentidos. A Belu lo que más le gusta de pastorear es quedarse en silencio, con los ojos cerrados y ser capaz de identificar los cencerros que llevan solo algunas de ellas. Cuando consigue distinguir uno sigue el sonido y se embelesa con él. Es una práctica de meditación única en medio de las 200ha de robledal. En los días que llevamos aquí, nos estamos dando cuenta que el pastoreo no sólo es un oficio tradicional. Pastorear es un sentimiento, una manera diferente de vivir de relacionarte con los animales y con el medio. Es estar en constante contacto con la naturaleza, y aunque es un trabajo sacrificado, por ahora, podemos decir que nos parece uno de los trabajos más gratificantes y revolucionarios de la actualidad.

Hablar de pastoreo y ganadería extensiva es sinónimo de cuidado del medio ambiente. Por eso, la ganadería de La Caperuza colabora con el programa de Tragsa en la comunidad de Madrid para la prevención de incendios. Mediante éste, se realiza el mantenimiento de los trabajos de prevención de incendios forestales economizando el gasto. La gran ventaja del pastoreo es que, aparte de que se gasta menos dinero en la gestión de montes, el rebaño aprovecha la biomasa y la transforma en carne, leche, lana y otras producciones de gran calidad, contribuyendo a la economía local.

El declive del pastoreo tradicional comenzó con el éxodo rural. Los pueblos se empezaron a quedar cada vez con menos población y los rebaños a desaparecer. La llegada de la industrialización también afectó al sistema alimentario y la ganadería industrial tan perjudicial para el bienestar animal, el medio ambiente y nuestra salud irrumpió con fuerza frente a la ancestral cultura del pastoreo y la ganadería extensiva. Este oficio, además, ha sido determinante durante siglos para la configuración del paisaje característico de muchos ecosistemas. Mucho se habla de los costes medio ambientales de la ganadería intensiva, pero poco de los beneficios para el territorio y el consumidor de la ganadería extensiva. Repetimos una y mil veces: no todas las ganaderías son iguales. Los pastizales de montaña, las dehesas y los prados de siega son paisajes de la península ibérica íntimamente relacionados con la ganadería extensiva. Los métodos tradicionales de ganadería, así como la producción de razas autóctonas no sólo benefician al consumidor desde el punto de vista nutricional, sino que también modelan y sostienen el medio.

Gracias a la ganadería extensiva y al oficio de pastoreo hay gente produciendo productos lácteos y carne sana, segura y que cuida el medio ambiente como La Caperuza. Es importante prestar atención a la procedencia de los alimentos que ingerimos: nuestra salud y la del planeta dependen directamente de las decisiones que tomamos en torno a ello. Las relaciones sociales, laborales y económicas y nuestras pautas culturales se encuentran, en gran medida, atravesadas por la alimentación.

El hecho de que a día de hoy existan escuelas de pastores como la de Campo Adentro muestra que el interés por la cultura rural y la artesanía alimentaria está aumentando. A su vez, son cada vez más las administraciones que apuestan por mantener sus ecosistemas sanos y se han dado cuenta que el pastoreo proporciona unos servicios forestales esenciales aumentando la biodiversidad y ayudando a la prevención de incendios.

22/06/2020

No sólo de pastoreo vivimos como sabéis también necesitamos «bicicleteo»

No sólo de pastoreo vivimos como sabéis también necesitamos «bicicleteo»

Ayer estuvimos pedaleando con Conchi, quesera de La Caperuza y parte del grupo ciclista «Serranas en bici», y Jesús, ciclista empedernido Fuimos a San Mamés para conocer a Javier, referente a nivel estatal. Habíamos quedado para almorzar con él en su quesería al lado de la famosa Chorrera de San Mamés. Nada más entrar ya nos dijo «sentiros como en vuestra casa» y lo siguiente fue una pregunta «Tú qué quieres ser, cabrera o pastora?» Javier es cabrero desde los 12 años Es originario de Manzanares del Real y su familia tiene Cabras de Guadarrama desde 1780 o al menos, desde esa fecha tienen el primer documento que así lo certifica.

En los años 90, el precio que se pagaba por la leche a las ganaderías empezó a bajar. Muchas personas que se dedicaban a la ganadería y al pastoreo dejaron sus animales y cerraron. Su trabajo no daba para gastos, no estaba reconocido ni valorado. En aquella época Javier estaba igual que el resto y como la mayoría de la gente, él tampoco quería dejar su casa y abandonar su pueblo. Entonces decidió montar una quesería, transformar su propia leche en queso de cabra y venderlo directamente. Fue la primera quesería artesanal de Cabrero de la Comunidad Autónoma de Madrid. ¡Buena idea Javier! Transformar las materias primas y que el valor añadido se quede en el territorio es fundamental si queremos tener alimentos sanos, justos y sostenibles y un mundo rural vivo. Muchas personas desde entonces han pasado por la Quesería Artesanal Santo Mamés para aprender y disfrutar de sus quesos. Aquí tenéis toda la información: www.quesosdemadrid.es. Javier es parte también del programa de tutores-pastores de la Escuela de Pastores de Campo Adentro Inland.

Disfrutar de la sierra de Madrid en bici es una gozada. Las pistas son aptas tanto para bici de montaña como para ciclocross o gravel y las carreteras están señalizadas para respetar a las personas ciclistas. ¡Muy recomendable el puerto de Canencia! La ruta que hicimos fue: salimos de Bustarviejo por la cañada Real Segoviana hasta el puerto del medio celemín, bajamos a Garganta de los montés, Gargantilla de Lozoya, Navaredonda, San Mamés, la vuelta por Pinilla de Buitrago, Gargantilla otra vez, Canencia pueblo, Canencia puerto, pista de la Candalea y Bustarviejo.

24/06/2020

Hoy os queremos contar que… ¡Estamos en época de paridera!

Hoy os queremos contar que… ¡Estamos en época de paridera!

Y ¿qué significa eso? Pues que el periodo de gestación ha terminado y las cabras que entraron en cubrición hace 5 meses están dando a luz a unos preciosos cabritillos. Las cabras que están esperando a dar a luz pastorean separadas del resto del rebaño. De esta forma, cuando nacen las crías podemos acercarnos y ver que todo va bien. Es muy importante que nada más llegar al mundo la madre huela a su cría y lo seque lamiéndolo. Es una forma muy básica de que se reconozcan y se unan.

Una vez que el alumbramiento ha finalizado, es principal que la cría mame y se alimente con el calostro, la primera leche materna después de dar a luz y también conocido como “oro líquido” por sus beneficiosas propiedades. Los cabritillos nacen con muuuucha fuerza.

¡Es admirable ver como comienzan a ponerse en pie! Y después de unos pocos minutos ya están buscando la teta. Hay veces que tenemos que ayudarles a que la encuentren, dependiendo de la forma de la ubre. Los días siguientes al nacimiento también estamos pendientes de que todas las crías reciban su alimento y mamen.

Estos días hemos presenciado varios nacimientos y también algunos que han nacido sin verlos. Lo mejor es que paran en el campo pero hay veces que también han dado a luz en el corral. En el caso de La Caperuza esto no es un problema pues las condiciones higiénico-sanitarias son óptimas también para ello. Atender a las hembras que están próximas a parir es muy importante, por ello, siempre estamos pendientes de ellas.

Las cabras malagueñas, en general, tienen más de una cría por parto y son buenas madres. Los factores genéticos son muy importantes pero la alimentación y la condición corporal también. El rebaño de La Caperuza son animales sanos que reciben una buena nutrición y realizan ejercicio todos los días pastoreando, por eso, los partos normalmente no dan complicaciones.

Estos días también hemos tenido la suerte de estar presentes durante las ecografías de las cabras que están ahora embarazadas y darán a luz en octubre. Cuidar del rebaño y estar atentas a sus necesidades es también esto. En esta ganadería sostenible no se utiliza ningún tipo de inseminación artificial. Las hembras entran en celo y están con los machos. Para poder atender bien el rebaño es importante llevar un calendario reproductivo y hacer lotes. La monta continua no es aconsejable ya que dificulta el manejo sanitario, el control de la alimentación y todos los partos se concentrarían en primavera.

Como primicia os diremos que no solo las cabras son mamás… Sino que Laura y Belu también esperan un pequeño que llegará a la Tierra en unos meses. Gente joven que se asienta en el territorio y da y trae vida a este mundo, nuestro mundo rural vivo.

26/06/2020

El oficio quesero es también milenario

El oficio quesero es también milenario

¡Es viernes! Y queremos abriros el apetito para el fin de semana… Hoy, comenzamos a presentaros la quesería de La Caperuza y los productos que aquí se elaboran porque los viernes elaboramos yogures. Ummmm.

El éxito de un buen queso artesano es, por supuesto, una buena materia prima. Y también una buena quesería. La quesería de La Caperuza lleva abierta 3 años. Fue diseñada, equipada e incluso construida por Conchi, Chus y Paco. Hicieron un gran trabajo con sus propias manos, con mucha ilusión y cariño. Tuvieron que pensar e idear cada fase de la elaboración, desde la recepción de la leche hasta la salida de los productos para su venta. La quesería artesanal es un espacio acogedor que consta de la sala de elaboración, la cámara de maduración, la sala frigorífica, los lavabos, la tienda y el almacén. Todo esto nos asegura unas buenas condiciones de trabajo que respetan las reglas higiénicas para eliminar los riesgos de contaminación y permite elaborar unos productos lácteos de alta calidad cuyos atributos principales son la originalidad y sus excelentes cualidades organolépticas, aspectos que los diferencian de la producción industrial. Cuenta también con un pequeño espacio para atender a la clientela en la que además venden otros productos de la zona como la Cerveza Bailandera o el Vino de Viña Bardela, Laura y Conchi son las responsables a día de hoy de la quesería. Ambas tienen capacidades y conocimientos teóricos y prácticos que, junto con sus dosis de imaginación y creatividad, consiguen un arte quesero artesano del que se puede aprender mucho. En la elaboración de productos artesanos de La Caperuza, al contrario que en los industriales, se busca la máxima calidad para obtener productos de alto valor añadido donde la ecología, el territorio, el rebaño de cabras y la gente rural forman parte de su filosofía. Laura y Conchi son pastoras tutoras de la Escuela Campo Adentro Inland.

La quesería artesanal La Caperuza es parte de QueRed – Red Española de Queserías de Campo y Artesanas. Esta red es una pieza fundamental para la defensa de las queserías artesanas. Sus funciones principales son crear propuestas para un cambio legislativo y colaborar con las administraciones. Además, participan y pertenecen a foros europeos y desarrollan actividades de formación y divulgación, además de asesorar con información personalizada a las queserías asociadas. Conchi siempre insiste, QueRed es una gran familia para compartir información, dudas, propuestas. Una manera sencilla de estar acompañadas y así, entre todos los pequeños proyectos construir cambios transformadores. Una vez más vemos como la unión hace la fuerza.

El oficio quesero es también milenario, como el pastoreo. No se sabe con exactitud cuándo se comenzó a elaborar, pero sabemos que hace más de 10.000 años la leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera. Era difícil mantenerlos limpios, así que la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso. Desde entonces elaborar productos lácteos es una forma de conservar un producto tan rico y nutritivo como es la leche y una manera deliciosa de compartir mesa con las personas que estimamos. Un buen queso compartido siempre alegra el estómago y el alma.

¡Y hoy hemos elaborado YOGURES! El yogur es básicamente leche fermentada. Tiene una composición química similar a la leche, pero con diferentes características organolépticas por lo que es un producto que además de agradable por su sabor, es bueno para la salud.

Para hacer yogur, se procesa la leche cruda mediante un proceso que incluye la pasteurización y fermentación. Para su elaboración se calienta la leche a 85 ºC de esta forma se hidrolizan las proteínas y es más fácil su digestión y asimilación. Posteriormente se disminuye la temperatura hasta 50ºC se echa el fermento (Lactobacillus bulgaricus y Streptococos termophilus). Esta fermentación produce ácido láctico, que es la sustancia que le da su conocida textura y cremosidad. Se envasa y se conserva en la incubadora con calor hasta que el pH llegue a 4,6.

El yogur es un producto que tiene alto contenido en minerales, menor contenido en lactosa (ya que está digerida por los microorganismos fermentativos) y la presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejora la flora intestinal y refuerzan la función inmune (probióticos).

La próxima semana os iremos mostrando los distintos quesos que realizamos. Un proceso artesanal desde el pastoreo hasta el plato, pasando por el ordeño y la elaboración. Paladares y estómagos, ¡atentas!

28/06/2020

¡Es domingo y hemos salido a pedalear con parte de «Serranas en bici»!

¡Es domingo y hemos salido a pedalear con parte de «Serranas en bici»!

Queremos aprovechar a presentaros esta grupeta tan maja de mujeres ciclistas. Ya sabéis como nos gusta contar experiencias de grupos y movimientos asociativos y si une las ideas de mujer y bici, ¡pues más! Y hablando de iniciativas que unen gentes e ideas… Queremos presentaros a Carlos y Christian que junto con otras 16 personas forman Nuestras Huertas Sierra Norte: otra iniciativa interesante de Bustarviejo que conocimos hace unos días.

Marta, MariLuz y Conchi son parte de «Serranas en bici» que junto con Elena, Raquel, Susana, Luisi, Chusa, Mariángeles, Vicki y todas las que se quieran apuntar salen a pedalear siempre que pueden. La cita del sábado es casi obligatoria y hay veces, como por ejemplo hoy, que también salen los domingos. Todo empezó cuando Marta y Chusa se cansaron de dar la vuelta del pedón… Llevaban casi 10 años pedaleando por allí y decidieron explorar más la sierra y el mundo. ¡Y tanto que lo hicieron! Desde hace muchos muchos años ya no solo salen en bici juntas por la sierra, sino que cada año se preparan un viaje cicloturista con alforjas. Y no solo ellas dos, sino que más y más mujeres se fueron uniendo hasta formar este grupo de amigas y ciclistas maravillosas. Este año se van a los Arribes del Duero y Portugal en julio y es que… ¡Menuda marcha llevan! Pedalear con ellas ha sido como salir con las compas de Las Bielas Salvajes.

«Biciterapia» lo llaman Risas y complicidades. Un grupo de amigas que se juntan para dar pedales y brindar por la vida. ¡Una maravilla! La ruta de hoy ha sido: Bustarviejo, bajada a Navalafuente por la Dehesa Vieja, Venturada, Dehesa de Resuelva, La Cabrera, el espaldar de la Sierra de la Cabrera, Medio Celemín y por la Cañada Real Segoviana hasta Bustarviejo.

Christian, de Colmenar y agrónomo, comenzó cultivando como hortelano en el 2012 junto con otros dos compañeros. Christian lo tiene claro «nos gusta comer y nos gusta cuidar de la gente». Esa experiencia acabó y, con sus principios de agroecología y sus conocimientos en la distribución de verduras, coincidió con Carlos y montaron «Nuestras Huertas». Carlos, extremeño de familia agricultora, provenía del sector de las energías renovables.

Su idea es proveer de alimentos ecológicos a las familias de la zona y de Madrid. Es su «forma de ganarse la vida y asentar población en el medio rural». A día de hoy otras 16 personas se encuentran trabajando en este proyecto. Distribuyen verdura y productos ecológicos en todo Madrid y, en verano, los viernes por la tarde, y los sábados y domingos por la mañana os podéis acercar a Bustarviejo, buscar su hermosa «Huerta de Abril» y comprar directamente productos frescos suyos y de otros proveedores, además de otros alimentos de la zona como el queso de La Caperuza y Cerveza Bailandera.

La experiencia de adquirir alimentos directamente en la huerta acerca a la gente a la tierra, a la vida. Recuperar la cultura campesina es uno de sus mayores retos y hacia ello están trabajando. Un placer compartir tarde y cerveza con Carlos y Christian en su huerta, ¡gracias!

29/06/2020

¡Empezamos la semana con uno de los productos estrella de La Caperuza: el queso de leche cruda de cabra madurado!

¡Empezamos la semana con uno de los productos estrella de La Caperuza: el queso de leche cruda de cabra madurado!

La elaboración de queso, en general, consta de varios pasos: ordeño, traslado y conservación de la leche, tratamiento térmico (si tiene), coagulación, manejo y desuerado, salado y maduración.

Para la elaboración del queso maduro no realizamos ningún tratamiento térmico, como la pasteurización que sí que se hace en las otras elaboraciones que os contaremos, sino que se utiliza la leche cruda directamente. La leche cruda es muy beneficiosa porque conserva todas sus propiedades. En La Caperuza todos los quesos de menos de dos meses de curación se elaboran con leche pasteurizada para eliminar riesgos. En el caso del queso maduro, como la curación es de más de dos meses, no hay ningún peligro.

Lo primero que hacemos es calentar la leche a 31ºC y añadimos los fermentos que se dejan incubar controlando el pH a 6,4. Después se añade el cuajo y esperamos a que la leche coagule en la cuba de elaboración. Se puede decir que el queso comienza a “ser queso” cuando se lleva a cabo la coagulación. Mediante este proceso las proteínas de la leche (caseína) sufren unas modificaciones físico-químicas bajo la acción de enzimas (fermentación enzimática) y/o del ácido láctico (fermentación láctica) que determinan la formación de un entramado proteico denominado coágulo.

A este coágulo, también llamado cuajada, lo realizamos 3 cortes con la lira en la propia cuba esperando 5 minutos entre cada uno de ellos. Es importante hacer los cortes de forma rápida y controlar el pH. El tamaño final del grano tiene que ser como una lenteja más o menos. Una vez que ya tenemos el tamaño deseado se sube la temperatura hasta 37ºC a velocidad de 1ºC cada 5 minutos. Entonces ya está el coágulo preparado para ser enmoldado y desuerar.

El desuerado es el proceso en el que el suero se separa del coágulo después de la rotura. En el queso enzimático, la rotura es mecánica a través de la lira y para la elaboración del queso maduro, además empleamos presión para el desuerado. En el caso del queso láctico, como veremos el próximo día, la separación se produce de forma espontánea y la consistencia del coágulo es tipo “flan”.

Para finalizar el proceso de desuerado y conseguir la consistencia que deseamos para el queso maduro se utiliza la prensa. Se hacen ciclos de 30 minutos y se va volteando y aumentando la presión 0,5 bar cada vez. Estos quesos se quedan en los moldes hasta el día siguiente que se extraen, se salan uno a uno manualmente y se pasan a la cámara de maduración para aguardar allí durante al menos dos meses.

Este queso es una delicia, con una corteza fina y de pasta blanca, textura muy cremosa y de sabor suave algo ácido. Tiene color claro, en una pasta firme y con algún ojo. ¡Qué aproveche!

01/07/2020

Uno de los mayores reclamos de la quesería artesanal La Caperuza es su famoso Queso de Moho

Uno de los mayores reclamos de la quesería artesanal La Caperuza es su famoso Queso de Moho

Uno de los mayores reclamos de la quesería artesanal La Caperuza es su famoso Queso de Moho que consiste en una elaboración de fermentación láctica. El lunes vimos en qué consistía la fermentación enzimática y hoy veremos la láctica.

Como dijimos el día anterior, se puede decir que el queso comienza a “ser queso” cuando se lleva a cabo la coagulación. Mediante este proceso las proteínas de la leche (caseína) sufren unas modificaciones físico-químicas bajo la acción de enzimas (fermentación enzimática) y/o del ácido láctico (fermentación láctica) que determinan la formación de un entramado proteico denominado coágulo.

Para la elaboración de esta fermentación láctica, en primera instancia pasteurizamos, la leche a 65ºC durante 30 minutos. Posteriormente, a unos 40 ºC echamos el fermento y esperamos a que la temperatura disminuya hasta 24ºC y lo dejamos actuar. Este tipo de fermentos son mesófilos ya que actúan entre 20 y 35ºC.

Cuando el pH está a 6,4, en la quesería de La Caperuza, se hace el proceso de afinado añadiendo una pequeña cantidad de Levadura Geotricum que le da el aspecto de moho de cerebro y el Penicilium para adquirir el moho característico de este queso.

Pasadas unas 24h, cuando el pH ha llegado a 4,6, podemos decir que hemos llegado al punto isoeléctrico, que la leche ha coagulado y ya está listo para enmoldar. Como veis en las fotos es un coagulo fino y su consistencia es tipo flan. Este coágulo no ha de cortarse con la lira como hemos visto en la elaboración del queso enzimático maduro, sino que se recoge con una espátula muy cuidadosamente y se enmolda sin necesidad de prensar. Posteriormente, poco a poco, va desuerando en el propio molde.

Este queso láctico se queda en los moldes hasta el día siguiente y posteriormente 2 semanas en la cámara de maduración para que los procesos de afinado que se han hecho lleven a cabo su labor.

Un queso delicioso de textura cremosa que os sorprenderá.

01/07/2020

¡Es viernes! Y es día de reparto en La Caperuza

¡Es viernes! Y es día de reparto en La Caperuza

En La Caperuza, la comercialización de sus productos lo hacen directamente ellas mismas. La venta de productos km 0 es uno de sus principales valores también. Así, cada día luchan por construir un hábitat mejor.

Conchi reparte los martes y Laura los viernes. Sus clientes principalmente están en la Sierra Norte. Distribuyen quesos y yogures a pequeñas tiendas y supermercados de pueblo en toda la zona. Además también proveen a grupos de consumo y consumidoras directamente. El trato es cercano y así, Laura y Conchi, saben las preferencias de cada persona y pueden atenderle personalmente. Crear relaciones de confianza y apoyo mutuo entre las personas productoras y consumidoras es esencial. Y los canales cortos de comercialización, como en este caso, es la forma de llegar a ello.

Los canales cortos de distribución es una manera de distribución de los alimentos directamente del productor al consumidor. A día de hoy, nos guste o no, vivimos en una sociedad de consumo y según cómo compramos estamos apostando por un tipo de mundo u otro. Con los canales cortos de comercialización las personas consumidoras apoyan a productores y productoras dignificando su trabajo y haciendo que el dinero que reciben sea justo a la vez que reciben alimentos sanos, justos y sostenibles. Este sistema de comercialización es una forma de salir del modelo agroindustrial para que la clientela reciba un producto de calidad a precio justo y para que las personas dedicadas al sector primario no estén atadas a las grandes cadenas de distribución (almaneces, supermercados, centrales…) y llevar a cabo un consumo consciente y transformador.

Como veis detrás de cada queso de La Caperuza hay muchísimo trabajo: desde la alimentación y el pastoreo de las cabras hasta la relación con la clientela. Un trabajo minucioso que hacen con muchísimo cariño y dedicación. Una forma de construir caminos hacia un buen proceso humano, hacia vidas dignas de ser vividas. Cada vez que consumimos productos como los de La Caperuza estamos contribuyendo a hacer de este mundo un lugar más habitable para todos los seres vivos.

Y tú, ¿qué queso comes? ¿quién lo produce? ¿qué animales y en qué condiciones hay detrás de él? Es nuestra responsabilidad buscar y encontrar productos cercanos que nos alimenten y cuiden del territorio. Y no tengáis pereza… ¡Es fácil! Cada día hay más gente produciendo alimentos locales, proyectos pequeños transformadores que necesitamos y necesitan nuestra confianza y apoyo. Reconozcamos su trabajo y salgamos de las grandes marcas para apoyar las labores artesanas de calidad hechas con mimo y cariño. Aquí tenéis un listado con todas las formas para conseguir productos de La Caperuza: lacaperuza.com/puntos-de-venta/

¡Qué aproveche!

02/07/2020

¡Hoy el mejor queso para estos días de calor: Queso Fresco!

¡Hoy el mejor queso para estos días de calor: Queso Fresco!

El queso fresco que elaboramos en La Caperuza es de dos tipos: tipo Vera o de Burgos. Este queso se consigue por medio de una fermentación enzimática (diferente al queso que vimos ayer). En este caso, la coagulación ocurre por efecto de una enzima, un coagulante, y no es necesario que el pH descienda.

Para conseguir este queso comenzamos también con la pasteurización. Después se deja enfriar hasta 31 ºC, que es cuando se añade el cuajo, y esperamos algo menos de una hora para que coagule. Podemos ver que la cuajada resultante es completamente distinta a la que hicimos ayer con la fermentación láctica. Es un coágulo grueso y dulce, y puede meterse en un molde sin romperse.

Una vez ya ha terminado el proceso de coagulación procedemos a cortarlo con la lira. Realizamos 3 cortes esperando 5 minutos entre cada uno y añadimos la sal a la cuajada. Entonces ahora, el queso de Burgos ya está conseguido. Se retira parte y se enmolda.

Con el resto del coágulo elaboramos el queso fresco de Vera. Para ello tenemos que cortar la cuajada mucho más pequeña, del tamaño de una judía más o menos y ya podemos enmoldar. El queso se queda en los moldes para que desuere y está listo para ser consumido al día siguiente.

Este queso sin corteza es una delicia en el paladar para estos días de calor: refrescante, homogéneo, húmedo, no rugoso y con algo de elasticidad que hace que se te deshaga en la boca.

07/07/2020

Hay veces que la vida te regala momentos y personas que te hacen sentir una enorme gratitud, así ha sido este mes para nosotras con La Caperuza

Hay veces que la vida te regala momentos y personas que te hacen sentir una enorme gratitud, así ha sido este mes para nosotras con La Caperuza

Hoy queremos terminar estos Relatos de Pastoreo haciendo un homenaje a Belu, Conchi, Laura y al rebaño de cabras con las que hemos compartido este mes. Estas cuatro patas juntas forman: La Caperuza. Con ellas hemos disfrutado y aprendido.

Este mes hemos aprendido sobre pastoreo y quesería. La ganadería extensiva contempla aspectos clave como la utilización de razas adaptadas a cada territorio, la movilidad del ganado, el bienestar animal o el manejo sostenible de los recursos disponibles en cada zona. Si queremos alimentos de calidad y saludable no hay duda. ¡Agroecología y ganadería extensiva!

El pastoreo: esta actividad es esencial para el territorio y la sociedad, ya que no solo genera productos de calidad, sino también configura el paisaje, ayuda a controlar los incendios forestales, regula los ciclos del agua y la calidad del suelo, ayuda a potenciar la biodiversidad y a conservar el patrimonio cultural y la identidad territorial.

Gracias a La Caperuza por enseñarnos y dejarnos acompañaros en este paraíso de sierra, robles, cabras, leche y quesos. Gracias por proveernos de alimentos sanos, justos y sostenibles. Gracias por mantener este ecosistema de enorme valor ecológico y ambiental. Gracias por ayudar a mantener un mundo rural vivo. Gracias por vuestro trabajo diario. Gracias también a la Escuela de Pastores de Campo Adentro Inland.

Fotos de Luis Pérez. Gracias.

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