Uno de los mayores reclamos de la quesería artesanal La Caperuza es su famoso Queso de Moho que consiste en una elaboración de fermentación láctica. El lunes vimos en qué consistía la fermentación enzimática y hoy veremos la láctica.

Como dijimos el día anterior, se puede decir que el queso comienza a “ser queso” cuando se lleva a cabo la coagulación. Mediante este proceso las proteínas de la leche (caseína) sufren unas modificaciones físico-químicas bajo la acción de enzimas (fermentación enzimática) y/o del ácido láctico (fermentación láctica) que determinan la formación de un entramado proteico denominado coágulo.

Para la elaboración de esta fermentación láctica, en primera instancia pasteurizamos, la leche a 65ºC durante 30 minutos. Posteriormente, a unos 40 ºC echamos el fermento y esperamos a que la temperatura disminuya hasta 24ºC y lo dejamos actuar. Este tipo de fermentos son mesófilos ya que actúan entre 20 y 35ºC.

Cuando el pH está a 6,4, en la quesería de La Caperuza, se hace el proceso de afinado añadiendo una pequeña cantidad de Levadura Geotricum que le da el aspecto de moho de cerebro y el Penicilium para adquirir el moho característico de este queso.

Pasadas unas 24h, cuando el pH ha llegado a 4,6, podemos decir que hemos llegado al punto isoeléctrico, que la leche ha coagulado y ya está listo para enmoldar. Como veis en las fotos es un coagulo fino y su consistencia es tipo flan. Este coágulo no ha de cortarse con la lira como hemos visto en la elaboración del queso enzimático maduro, sino que se recoge con una espátula muy cuidadosamente y se enmolda sin necesidad de prensar. Posteriormente, poco a poco, va desuerando en el propio molde.

Este queso láctico se queda en los moldes hasta el día siguiente y posteriormente 2 semanas en la cámara de maduración para que los procesos de afinado que se han hecho lleven a cabo su labor.

Un queso delicioso de textura cremosa que os sorprenderá.