2 de septiembre de 2021, Alloza

Alloza exótica

Nuestro viaje está alcanzando el final. Llegamos a Alloza, que ya visitamos en 2019 y donde nos esperaban amigas y amigos. Los recuerdos nos invaden al llegar al mirador. En este lugar finaliza el video de promoción de la ruta #BielayTierraTeruel, con una escena de belleza abrumadora. Un escalofrío nos recorre el cuerpo. Los últimos días, entrevistas y sorpresas compartidas en esta increíble ruta en la que hemos descubierto Teruel, una tierra que sin duda nos ha cautivado.

Descendemos ligeras por la carretera admirando el espectacular entorno que nos lleva hasta la olla en la que se encuentra el pueblo. Una vez más la comarca Andorra Sierra de Arcos nos regala paisajes para disfrutar con calma. Llegamos ilusionadas para reencontrarnos con Xavi y Belén de La Ojinegra. Hace 2 años ya os presentamos a esta pareja amiga y aliada imprescindible. Llegaron de Cardedeu a reencontrarse con sus orígenes. Querían emprender en el pueblo e ir creciendo, como la vida, de manera orgánica. La Ojinegra es un proyecto de referencia en ecogastronomía, alojamiento sostenible y formación en cocina agroecológica y saludable. Y está situado aquí, en un pequeño pueblo de 400 habitantes de la comarca de Andorra Sierra de Arcos.  Comenzó como un alojamiento sostenible y fueron diversificando en función de las necesidades de crecer económicamente, como familia y como negocio. Después abrieron el restaurante, con cocina de leña, productos ecológicos y kilómetro 0. Y nacieron la cocina a domicilio y los talleres ecogastronómicos.

“Promovemos un turismo gastronómico, que permita llevarse también el recuerdo de a qué sabe el lugar que visitas. Para nosotros son esenciales los valores de la ecogastronomía , y los aterrizamos a partir de las compras de productos de comercio justo, producto local y ecológico de pequeños productores. Integramos la estacionalidad variando los menús para que se adapten a las huertas agroecológicas, porque no hay de todo en todo momento. Entre todas debemos contribuir a reducir el consumo”, nos contaba Belén. “La sostenibilidad guarda un lugar central, ponemos mucha atención en hacer una buena gestión. Buscamos soluciones para combatir el desperdicio alimentario, aprovechar los recursos forestales, utilizar productos de limpieza ecolabel y tejidos ecológicos, consumir local y de temporada” nos decía Xavi. Conducen con mimo su proyecto y ponen corazón. Su energía se contagia y son motor de dinamización en la comarca y apoyo para los productores, “tenemos que apoyarnos, es importante crear redes. Impulsar el Agromercado del Norte de Teruel es conectarnos y concienciar a quienes consumen de la importancia de apoyar a los productores locales”.  Sentarse a la mesa en la Ojinegra es un pequeño viaje, una manera de conocer quién hay detrás de esos alimentos, y un ejemplo vivo de que la alimentación saludable y sostenible deleita los sentidos.

Seguimos pedaleando para visitar una iniciativa pionera en la comarca: Sin gluten Teruel, obrador artesano que elabora pan y repostería aptas para celíacos e intolerantes al gluten. María y Alberto impulsan el proyecto “lo hacemos todo: elaborar, repartir, facturar, promocionar… Es un proyecto familiar”, nos contaba María. Se conocieron estudiando hostelería. Tras vivir en Zaragoza, decidieron hacer un cambio y volver al pueblo. Alberto entró a trabajar en el horno tradicional de leña del pueblo. Aprendió mucho y empezaron con su obrador sin gluten porque “queríamos alguna cosa nuestra. Montar algo que no existiera” y se pusieron a investigar. “Montando banquetes siempre nos costaba mucho encontrar pan sin gluten y cada vez lo demandaban más. Como Alberto ya tenía conocimientos de panadería y no existía ningún obrador artesano sin gluten en Teruel, pensamos que podía ser un camino”, recordaba María. Mucha gente con celiaquía tiene intolerancia a la lactosa y apostaron por elaborar productos inclusivos, eliminando alérgenos: pan y repostería sin gluten, sin lactosa y sin frutos secos. No todo fue un camino de rosas: “trabajar con masas sin gluten es muy complicado porque el gluten es la proteína que confiere elasticidad a las masas. Las masas sin gluten han de estar muy hidratadas para poderlas trabajar y se vuelven muy pegajosas. Las barras, por ejemplo, las preparamos con manga pastelera”, nos contaba Alberto. Elaboran sus propias mezclas de almidón de maíz, de mandioca, fécula de patata, harina de sarraceno o de avena. Además “todos nuestros panes tienen una fermentación lenta, unas 10-12 horas para conseguir una mejor miga y más sabor”. La mayoría de productos sin gluten del mercado se elaboran a partir de un premix con muchos aditivos, conservantes y estabilizantes. “Hay una gran diferencia, los clientes nos dicen que les encanta nuestra repostería, personas que hace mucho que no habían vuelto a probar hojaldre, pizza o empanadas. Todos los esfuerzos están recompensados cuando sabes que lo que hacemos gusta y se valora”. Trabajan duro tres días a la semana en el obrador, y el resto reparten. Por la tarde amasan, dejan las masas en el horno fermentador que controla temperatura y humedad y a las 4 de la mañana empiezan a hornean.

“Hemos puesto placas solares para producir nuestra propia energía eléctrica y ahorrar, tenemos mucho gasto, nos dan autonomía y somos más sostenibles”. Emprender en el medio rural no es sencillo. María nos hablaba de las dificultades, “las administraciones deberían simplificar los trámites. No puede ser que nos exijan hacer los trámites por vía telemática y no tengamos una buena conexión”. Les pedimos un consejo para las personas que quieran emprender en el  mundo rural. “Lo más importante es tenerlo muy claro, ilusión y trabajar mucho. A nosotros nos ha valido la pena” nos contaba María. “Al llegar aquí me di cuenta que me sobraba tiempo, y eso no tiene precio”.

Ilusión no les falta a Raúl y Julia, de El noveno Corral, que está en proceso de construcción. Julia estudió Comunicación audiovisual, se doctoró con su tesis  La función estética del color en el cine. Es deportista y empezó a interesarse por la alimentación y por conocer el origen de lo que comemos. Esto, sin remedio, la acercó al medio rural y despertó su interés por ir a vivir a un pueblo, “yo no tengo pueblo, mi familia es de Zaragoza”, recordaba riendo. Conoció a Raúl, un joven inquieto y autodidacta, que tras vivir en distintas ciudades y dedicarse a cosas tan dispares como protésico dental, logística o pistas de esquí, encontró su lugar en Alloza, el pueblo de su familia. “Viví aquí unos meses, me di cuenta que había encontrado mi sitio, ya no quería volver a una ciudad. Llegué con un proyecto de artesanía con madera. Me viene en los genes, mi abuelo fue ebanista, carnicero, transportista, de todo y me ha contado siempre mucho sobre su vida e historias del pueblo”, nos explicó Raúl.

En junio de 2019, Julia se mudó con Raúl a Alloza con la idea de construir un proyecto bonito, desde el autoempleo. “Nos apuntamos a un curso de cerámica. Nos encantó. Compramos un buen torno y un horno para cocer cerámica y gres. Me apasiona el mundo de la comunicación. Queríamos aunar estos dos mundos”. El lugar elegido es un antiguo corral de la familia de Raúl, “de ahí viene el nombre, este lugar data de hace más de 100 años. Ha sido molino de aceite, almacén de tabaco de estraperlo y finalmente un corral de paja y ganado de ojinegras”. Acababan de empezar las obras de reforma. Se les iluminaban los ojos cuando nos hablaban del proyecto. “Queremos crear un espacio alternativo para actividades, cursos, charlas, y, a la vez, el taller de madera y de cerámica. Un lugar para que venga gente y un aliciente para la gente que vive aquí. Enfocado en la permacultura, la bioconstrucción, donde la estética y la belleza tengan una función”. Disponen de unos bancales que están acondicionando con diseño de permacultura para plantar frutales, huertas y crear también un espacio exterior. “Nuestros valores se fundamentan mucho en el cuidado del medio ambiente, una vida sencilla, tomar consciencia de qué cosas son necesarias, generar pocos residuos, trabajar con alimentos locales y ecológicos. Mostrar que esta manera de vivir y hacer es posible. Formar parte de esa red de mucha gente pequeña, en lugares pequeños…” explicaba sonriendo Julia. Me gustaría empezar “haciendo videos, cuidados, bellos, para mostrar las pequeñas cosas, los detalles, la luz de la mañana, la belleza de lo sencillo. Es lo que vivimos cada día”, nos contaba Julia.

Mientras, Raúl trabaja en apadrinaunolivo.org como capataz para 14.000 olivos. Hace seguimiento de los campos, control de plagas, poda, mejora del suelo. “Desde pequeño he estado vinculado a los olivos. Mis abuelos siempre han tenido. Ya en la tripa de mi madre iba a la oliva. Íbamos toda la familia, tíos, primos, abuelos, a cuidar los campos y a coger olivas con las escaleras, todo a vara y con mantones. No nos gustaba. Vivíamos en Zaragoza y durante dos meses veníamos cada fin de semana para trabajar, imagina”. En Alloza los olivos forman parte de la cultura local. Todas las familias tenían campos con olivos. Tienen una variedad de oliva local, la Royal de Alloza.

Parte de los olivos de la familia de Raúl los trabaja Javier, un joven de raíces allozanas que también decidió volver después de vivir en Italia varios años. Estudió historia y durante su Erasmus en Siena, se enamoró de Italia. Volvió allí para estudiar arqueología y la vida le acercó al sector primario. Al principio con viñas en la Toscana y posteriormente se fue formando en permacultura y en agricultura regenerativa. “Italia es la vanguardia en estos aspectos, tienden a ser excelentes y se han especializado en hacer aceite de alta calidad” nos contaba Javier. Empezó con los árboles y siguió con el aceite. Se formó como especialista en cata de oliva y siguió trabajando como podador.

En 2019, decidió volver a sus orígenes con la idea de tener su propia almazara. Participó en el programa de emprendimiento IAF 2020 “me ayudaron a aterrizar mi idea a través de mentorías y asesorías”. Se lanzó a comprar 80 hectáreas de olivos centenarios. En 2018 hizo su primera molienda con sus olivos “es muy emocionante, adrenalínico. Yo tenía claro cómo quería que fuese mi aceite y durante varios años he estado trabajando duramente con los árboles, la oliva y la molienda hasta conseguirlo. Creo que este último año he llegado más o menos a la idea que tenía” nos contaba Javier. Así nació Aiosa Olive Oil, “un coupage único elaborado con cuatro variedades diferentes de aceitunas: Royal, Arbequina, Empeltre, y Verdeña. Los olivos están a unos 650m de altitud, trabajamos el suelo con agricultura regenerativa, cubierta vegetal y poda en vaso cónico”. Así consiguen un aceite de excelente calidad, muy afrutado de intensidad media, con aromas a alcachofa, alloza y heno. En boca es amargo medio y picante medio intenso. Este carácter único ha conseguido que en su primer año hayan recibido el premio Gold Award Dubai International Olive Oil Competition 2021. Y no es para menos.

El aceite de oliva, u oro líquido, además de proporcionarnos sabores únicos a nuestra gastronomía y ser el pilar de la dieta mediterránea desde hace más de 6.000 años, es un alimento con importantes propiedades. “El nombre de Aiosa proviene de la expresión en italiano a iosa, que significa abundancia. La pronunciación recuerda al nombre de Alloza, donde se encuentran nuestros olivos”. Javier es un experto catador que reivindica la calidad “tenemos una tierra muy rica para producir un aceite extraordinario y es lo que yo quiero hacer. Me di cuenta de que Italia gana más dinero que España produciendo menos aceite. Trabajan marca o producto para un nicho de mercado específico. España depende de las dinámicas del mercado y el producto no se valora tanto. Así no somos soberanos en las decisiones” reflexionaba Javier. Jóvenes con formación e ideas innovadoras pueblan estas ricas tierras de la Comarca Andorra Sierra de Arcos #CultivaSaberesCosechaFuturo.

Y así vamos cerrando esta ruta de Teruel, una tierra que nos ha sorprendido y enamorado a partes iguales. Nos vamos pedaleando con nuestras alforjas llenas de ilusión y orgullo rural, de saberes y sabores que nos empujan a seguir rodando con nuestras bicis. Uno de los hijos más ilustres de Alloza, el cantautor Joaquín Carbonell lo tenía claro cuando lo decía en su canción, De Teruel no es cualquiera:

He viajado a pueblos sin sacristán
Donde no sangran por rencor
He llorado al ver una catedral
Levantada con dolor

El amor me brotó un día de abril
Bajo una higuera del edén
Noche mágica de Nueva York
La recuerdo con desdén

Yo nací en un parto sin doctor
Una noche de vendaval
Cuando abrí los ojos me inundó
Un asombro mineral

Jamás puede ver luego de mayor
Ese cielo tan maternal
Una vez me pasé en soledad
Siete días sin hablar

Por más que te esfuerces
No lograrás poderlo entender
Hay un sitio, hay un lugar
Donde no es fácil converger

La noche brilla más que el sol
Donde tú eres el timonel
Por más que lo busques, no
Solo es Teruel

El desierto será tu inmenso hogar
Y la nieve te abrazará
El mudéjar no es una decoración
Hay estrellas para comprar

Es extraño, pero es pura verdad
En Teruel quisieron nacer
Gente rara como Chomón
Gente rara como Buñuel

Si no tienes cerca un manantial
Si tu patria no tiene luz
Si las calles muerden al pasear
Si no puedes llevar tu cruz

Si el paisaje tuyo es una pensión
Sin domingos y sin pastel
No te amargues por una vez
Te dejamos ser de Teruel

Por más que te esfuerces
No lograrás poderlo entender
Hay un sitio, hay un lugar
Donde es fácil envejecer

La noche brilla más que el sol
Donde tú eres el timonel
Por más que lo busques, no
Solo es Teruel

Por más que te esfuerces
No entenderás está quimera
Es muy fácil ser de Pekí
Es muy fácil ser de Estambul
Es muy fácil ser de Madrid
Mas de Teruel no es cualquiera, uhh

Teruel, ¡GRACIAS!