La elaboración de queso, en general, consta de varios pasos: ordeño, traslado y conservación de la leche, tratamiento térmico (si tiene), coagulación, manejo y desuerado, salado y maduración.
Para la elaboración del queso maduro no realizamos ningún tratamiento térmico, como la pasteurización que sí que se hace en las otras elaboraciones que os contaremos, sino que se utiliza la leche cruda directamente. La leche cruda es muy beneficiosa porque conserva todas sus propiedades. En La Caperuza todos los quesos de menos de dos meses de curación se elaboran con leche pasteurizada para eliminar riesgos. En el caso del queso maduro, como la curación es de más de dos meses, no hay ningún peligro.
Lo primero que hacemos es calentar la leche a 31ºC y añadimos los fermentos que se dejan incubar controlando el pH a 6,4. Después se añade el cuajo y esperamos a que la leche coagule en la cuba de elaboración. Se puede decir que el queso comienza a “ser queso” cuando se lleva a cabo la coagulación. Mediante este proceso las proteínas de la leche (caseína) sufren unas modificaciones físico-químicas bajo la acción de enzimas (fermentación enzimática) y/o del ácido láctico (fermentación láctica) que determinan la formación de un entramado proteico denominado coágulo.
A este coágulo, también llamado cuajada, lo realizamos 3 cortes con la lira en la propia cuba esperando 5 minutos entre cada uno de ellos. Es importante hacer los cortes de forma rápida y controlar el pH. El tamaño final del grano tiene que ser como una lenteja más o menos. Una vez que ya tenemos el tamaño deseado se sube la temperatura hasta 37ºC a velocidad de 1ºC cada 5 minutos. Entonces ya está el coágulo preparado para ser enmoldado y desuerar.
El desuerado es el proceso en el que el suero se separa del coágulo después de la rotura. En el queso enzimático, la rotura es mecánica a través de la lira y para la elaboración del queso maduro, además empleamos presión para el desuerado. En el caso del queso láctico, como veremos el próximo día, la separación se produce de forma espontánea y la consistencia del coágulo es tipo “flan”.
Para finalizar el proceso de desuerado y conseguir la consistencia que deseamos para el queso maduro se utiliza la prensa. Se hacen ciclos de 30 minutos y se va volteando y aumentando la presión 0,5 bar cada vez. Estos quesos se quedan en los moldes hasta el día siguiente que se extraen, se salan uno a uno manualmente y se pasan a la cámara de maduración para aguardar allí durante al menos dos meses.
Este queso es una delicia, con una corteza fina y de pasta blanca, textura muy cremosa y de sabor suave algo ácido. Tiene color claro, en una pasta firme y con algún ojo. ¡Qué aproveche!