13 de septiembre de 2019,  Aínsa

Aínsa: el oasis que deseamos replicar

Con la imponente Peña Montañesa en primera línea y Monteperdido en el horizonte, la riqueza natural y el inigualable paisaje hacen de Aínsa y toda su comarca, el Sobrarbe, un tesoro para los amantes de la montaña, de la naturaleza, del arte y de la historia. Un lugar para recorrer a pie o en bicicleta. Aínsa está entre los pueblos más bonitos de España, así nos lo hacen saber numerosos carteles nada más llegar. Y no mienten, es un precioso pueblo medieval con un casco histórico y un castillo muy bien conservado, situado en lo alto de una colina que se levanta mostrando orgulloso su pasado y su presente. Antes de llegar al castillo hay que superar los muros que protegen el casco, donde se intuyen los bancales en los que, antiguamente, sus habitantes hacían y cuidaban de manera colectiva el semillero que proveía de plantas a las huertas familiares. Y, como en todas las zonas de montaña, la ganadería siempre ha tenido un papel fundamental, aprovechando y manteniendo los ricos pastos del Pirineo y un equilibrado uso de recursos.

Bien lo saben los habitantes de esta comarca, su secreto y mayor virtud es haber sabido mantener y poner en valor sus recursos naturales, la belleza de su paisaje y su tradición agrícola, ganadera y gastronómica. Por ello cuando les quisieron montar instalaciones para pistas de esquí lo rechazaron, igual que con la propuesta de una línea de tren de baja cota que pretendía unir Francia y España. Han llegado numerosos proyectos con promesas de prosperidad y desarrollo. Pero la prosperidad y el futuro del Sobrarbe y de Aínsa están en mantener y conservar el valor medioambiental y cultural de su territorio.

Es que Aínsa, situada estratégicamente en la confluencia del río Ara y el río Cinca, siempre ha sido un lugar de encuentro para los habitantes de la comarca, lugar de paso, y comercio para gentes venidas de otros lugares. Desde hace 600 años el primer fin de semana de febrero se celebra la Ferieta, una fiesta y un mercado de razas y variedades autóctonas que reúne a ganaderos y hortelanos y finaliza con una subasta ganadera. Es la feria más antigua de Aragón, y aunque estuvo a punto de perderse, a principios del S. XXI, gracias al compromiso y perseverancia de algunas vecinas y vecinos del valle la Ferieta sigue hoy más viva que nunca, reuniendo a miles de personas cada año. Y en eso la Asociación Un Paso Atrás – Arto y los protagonistas de este cuaderno de campo han tenido mucho que ver.

La Asociación Un Paso Atrás- Arto se creó en torno al año 2002, con el objetivo de recuperar, proteger y difundir las razas y variedades locales y tradicionales así como el rico patrimonio genético y etnográfico que tiene la comarca del Sobrarbe. Decidieron escoger el nombre de “Un Paso Atrás” para evidenciar la importancia de parar y recuperar lo bueno del pasado. Arto es el nombre que en el valle le dan al endrino, y a su vez es un curioso juego de palabras que hace referencia a la necesidad de parar para mirar dónde estamos, de dónde venimos y hacia dónde vamos. Juan y Emilia, dos grandes referentes, en la comarca y en todo Aragón, en la recuperación y conservación de variedades tradicionales de hortalizas y frutales, especialmente manzanos, se incorporaron a la asociación en la sección de horticultura, con la Red de hortelanos del Sobrarbe. Han recuperado más de 100 variedades locales de hortalizas. Una labor imprescindible que, de no haberse hecho a tiempo, hubiera provocado la pérdida de una increíble biodiversidad agrícola. Para otros territorios ya es tarde. Jose Mari Lanao, el panadero, en su recorrido diario para repartir el pan aprovechaba para ir recopilando semillas de los mayores de los pueblos, los agricultores y campesinos que generación tras generación habían ido guardando y conservando esas semillas. Como nos contaba Juan, “al rehabilitar las casas se perdieron muchas semillas en las falsas (la parte más alta de las casas), porque era allí donde se guardaban como un tesoro”. Las variedades locales y tradicionales son indispensables para poder construir una verdadera Soberanía Alimentaria. Con orgullo nos mostraron su tesoro, el preciado banco de semillas que custodian Emilia y Juan en su casa. El banco de semillas alberga 40 variedades locales de judías y 15 de tomate además de otras hortícolas. Nos hablaron de la gran labor que lleva realizando Sara Nevado, desde hace años, recuperando y seleccionando de manera minuciosa las mejores semillas de judías. Sara es una gran hortelana comprometida con la Tierra, no es de extrañar que este año haya recibido el reconocimiento a la biodiversidad agrícola y ganadera en la expoFeria de Aínsa.

No hay que olvidar que son las variedades tradicionales y razas autóctonas las que están más adaptadas a las condiciones particulares de cada territorio y esto las hace más resistentes a las plagas y enfermedades y menos exigentes en cuanto a cuidados. Preservar la variabilidad vegetal y animal de las razas autóctonas supone una garantía para la supervivencia de una agricultura y ganadería sostenibles y adaptadas a su entorno. Esta variabilidad es una pieza clave para construir alternativas frente al predominante modelo agroganadero intensivo que está erosionando de manera alarmante el patrimonio genético ancestral al promocionar exclusivamente unas pocas especies y variedades. Y no solamente esto, las semillas tradicionales, al ser semillas libres, mantienen la diversidad en las manos de los agricultores y ganaderos evitando el control de las grandes multinacionales agroalimentarias. Y, no podemos olvidar, como estas variedades están estrechamente ligadas a la cultura gastronómica, cada vez hay más cocineros que promueven su valor como punto de partida para recuperar una gastronomía de calidad.

Un Paso Atrás – Arto ha ido convenciendo a administraciones e instituciones para que participen y colaboren en la recuperación, conservación y puesta en valor de variedades locales y apuesten por la agroecología. En el año 2011 propusieron al Ayuntamiento de Aínsa realizar un taller de Empleo sobre agricultura ecológica con el apoyo del INAEM. Se recuperaron las huertas cercanas a Aínsa y se utilizó una parte de las semillas de variedades locales del banco de semillas. La agroecología empezaba a estar presente y visible en Aínsa. En 2013 y 2014, junto a la comarca del Sobrarbe y el Instituto Aragonés de Fomento se llevó a cabo Sobrarbe Emprende, un proyecto en el que participaron 8 fincas piloto con cultivos experimentales para la creación de productos agroalimentarios de calidad, ecológicos y de variedades locales. Se contó con formación específica y asesoramiento profesional y supuso un fuerte empujón para que se empezara a poner el foco en la producción comercial con manejo ecológico. Se instalaron 3 fincas con manzanos de variedades locales, y otras con hortícolas, especialmente de judías de variedades tradicionales. Viendo los buenos resultados obtenidos, se siguió colaborando y se presentó un proyecto de cooperación al Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón. De 2017 a 2019 se está ejecutando el proyecto Sobrarbe Agrodiverso y Sostenible, coordinado por CERAI. Con este proyecto se ha creado una red de parcelas demostrativas de cultivos de manzana de montaña, el cultivo de judía seca y el de patata de siembra. Estos tres cultivos se adaptan perfectamente a las características de zonas de montaña y son claramente alternativas de producción que favorecen la fijación de población en el territorio. Por supuesto las técnicas de manejo son agroecológicas y se utilizan variedades tradicionales. Una manera práctica y efectiva de mostrar que se puede producir de otra manera y de apoyar a jóvenes que se quieran incorporarse al sector primario.

La patata de siembra y las judías siempre han sido cultivos asociados a zonas de montaña. Con la llegada de la globalización ha ido disminuyendo la demanda y muchos agricultores abandonaron su cultivo. Juan nos estuvo hablando de la judía desgranadera una variedad muy valorada. Otro cultivo de enorme potencial para zonas de montaña como Sobrarbe es la manzana, la tercera fruta más consumida en España, y uno de los productos frutícolas que más importamos: 128.931 toneladas en 2018, que provienen principalmente de Italia y Francia. Pese a que en España se produce una gran cantidad de fruta de pepita una parte de esta producción se exporta. Las manzanas que llegan de la zona de los Alpes (Italia y Francia) son de mayor calidad, porque la manzana es un cultivo de montaña que se trasladó a las zonas más bajas de la llanura del valle del Ebro para facilitar su manejo. Las manzanas de montaña tienen un color más intenso debido a las oscilaciones térmicas que hay entre día y noche; y son mucho más crujientes ya que, debido a la climatología, no dejan nunca de madurar y además conservan un punto de acidez, a diferencia de la manzana de la llanura que es más dulces. El Sobrarbe, y parte de los Pirineos son un territorio ideal para la producción de manzana de alta calidad como lo es la región de los Alpes. Del trabajo realizado por Un paso Atrás, de las 25 variedades de manzanas que prospectaron en la zona, 21 de ellas son únicas.

Como nos decía Juan “las variedades locales ponen en valor la diversidad pero es necesario acercarlas y darlas a conocer entre los consumidores para que las demanden”. Por eso siempre se incluye en los proyectos una parte importante de divulgación a través de degustaciones y catas con apoyo de los ayuntamientos de la comarca. Entre los consumidores, un grupo especialmente importante son los más pequeños, las niñas y los niños. En Aínsa tienen el colegio público de primaria de Aínsa con un comedor ecológico desde hace casi 10 años. Cuando José Luis Cabrero llegó como cocinero a la cocina de este centro se propuso darle una vuelta y convertirlo en un comedor sostenible. Un lugar en el que las niñas y los niños se alimentaran de manera saludable, con alimentos de calidad y de cercanía. Una cocina en la que se han eliminado los productos congelados, en la que llegan las hortalizas ecológicas frescas y son las trabajadoras de la cocina las que las limpian y preparan, simplemente hervidas con un chorro de aceite ecológico virgen extra, para que las niñas y los niños identifiquen y saboreen el verdadero gusto de las verduras.

Un día a la semana tienen menú vegetariano, un día pescado, otro día huevo y dos días carne, siempre de proximidad y si es posible ecológica. Intentan reducir al máximo los envases y, por ejemplo, el yogur que les sirve una empresa artesana de la zona les llega en bidones grandes y en la cocina los reparten en envases reutilizables. Como nos comentaba Javier, uno de los cocineros del centro, “es necesaria voluntad. No es lo mismo cocinar productos congelados que trabajar con producto fresco ecológico que requiere más tiempo para la manipulación”. Y en esta tenacidad José Luis ha tenido mucho que ver, insistiendo y persiguiendo lo que considera que es un derecho y por tanto una obligación de las administraciones. Está claro que es la infancia cuando aprendemos y educamos nuestro gusto y nuestros hábitos para una alimentación sana y respetuosa y para ello los comedores escolares tienen un papel fundamental. Las familias de Aínsa se han dado cuenta de la importancia de la alimentación ecológica y sobretodo el consumo de producto local a raíz del comedor escolar del colegio. La implicación de las AMPAS comprometidas, docentes sensibilizados y equipos de cocina formados y conscientes son imprescindibles, y demandar a las administraciones que actúen para asegurar que los escolares tienen cubierta una alimentación de calidad, como los ecocomedores que se están impulsando desde la administración Canaria.

El apoyo del Ayuntamiento a los productores a través de la asociación Un Paso Atrás – Arto está dando sus frutos. El año pasado se compró una máquina comunitaria para hacer zumo de manzana y este año una desgranadora comunitaria. Las productoras y los productores pueden transformar el producto y obtener el valor añadido, facilita a los fruticultores aprovechar las piezas que no pueden venderse y la desgranadora ha permitido hacer mucho más viable económicamente el cultivo de judía seca.

Si hablamos de variedades tradicionales no podemos olvidar las razas ganaderas autóctonas. Como ya vimos con Borda Matías en la Jacetania, en el Pirineo hay riqueza de razas ganaderas, es el caso de la Raza de vacas Pirenaicas. Esta raza estuvo casi desaparecida en Aragón. Actualmente desde ASAPI, Asociación Aragonesa de raza Pirenaica hace más de 30 años que velan por su conservación y puesta en valor. Estuvimos visitando a Luís Lascorz en la Ganadería Casa Fes que él mismo gestiona desde muy joven. La raza de pirenaica es una raza originada en los Pirineos que cuenta con más de 2000 años de evolución conjunta con el relieve, con el clima, con el tipo de pasto y con el manejo de los habitantes de esta cordillera. Conservaba la triple aptitud: de trabajo, de carne y de leche. Luis contaba que estuvo en peligro de extinción ya que tras la posguerra y con la llegada de la mecanización del campo se apostó por las razas mejoradas para la producción de leche o de carne. En los años 50 desde la administración se decidió castrar a las razas autóctonas que había en los pirineos e introducir razas mejoradas. Esto supuso que en 15 años la raza llegara casi a desaparecer. Así, a finales de los 60 sólo quedaban 17 hembras de raza pirenaica repartidas por la provincia de Huesca. Se encontraron algunos machos en Navarra y a partir de ahí se empezó a recuperar la raza. A día de hoy la raza tiene sobre los 28.000 ejemplares en toda la península y 3.000 ejemplares en Aragón repartidos por las tres provincias. “Tenemos una deuda con esta raza, y gracias al esfuerzo que se ha hecho desde la asociación los centros de investigación las administraciones y los propios ganaderos se ha mejorado mucho para hacerla interesante para el ganadero, para el carnicero y para el consumidor por la calidad de la carne”, nos señalaba Luís.

Luis Lascorz también es miembros de la Asociación Arto, un paso Atrás y ha estado vinculado a la recuperación de la Ferieta de Aínsa. Nos comentaba que en uno de los campos de la familia conserva un manzano antiguo de su abuelo Feliciano. Y fue ese manzano el que le hizo despertar y darse cuenta de la importancia de conservar, proteger y difundir la herencia de las antiguas generaciones de campesinos.  Con 22 años Luis cogió el relevo de la ganadería extensiva de vacuno cuando su padre decidió transformar la antigua cuadra en el Restaurante casa Fes. Actualmente tiene 93 vacas, aunque su deseo es reducir el rebaño y quedarse con unas 70 cabezas. Tiene el rebaño dividido en distintos lotes y un toro por cada lote de unas 50 vacas y hacen monta natural sin intervención humana. Destetan a los terneros hacia los 7 meses y los engordan para su sacrificio con un año aproximadamente. Las vacas se alimentan a diente siempre que es posible y en invierno complementan con forraje que ellos mismos cultivan. La ternera de casa Fes se comercializa principalmente en la carnicería fes Aínsa que regenta la mujer de Luis, y en el Restaurante casa Fes , especializado en ternera pirenaica.

Desde 2016 la ganadería Fes está certificada en ecológico, pero hace ya mucho tiempo que dejaron de utilizar herbicidas y fitosanitarios en sus campos. Luis nos contaba que “Ya hace más de 20 años que no utilizo fitosanitarios químicos pues me di cuenta que aquello no era bueno ni para mí, ni para la tierra, ni para el alimento que necesitamos”. Hace unos años Luis escuchó una charla de Jairo Restrepo y su proyecto Mierda de vaca, y esto le hizo darse cuenta de la importancia de la agricultura y la ganadería ecológica para devolver la dignidad y el futuro al mundo rural. Este año, junto a CERAI, han empezado un ensayo para evaluar la calidad de estiércoles compostados con distintas técnicas. En su explotación ha inventado un apero muy útil para poder voltear de manera sencilla las pilas de compost.

Nuestro paso por el Sobrarbe ha sido un soplo de aire fresco y esperanza. Gentes comprometidas, trabajo serio y de referencia, conciencia global para una  actuación local, construyendo en colaboración con las administraciones. Nos han mostrado la importancia vital de poner en el centro aquello que verdaderamente da valor y futuro a los territorios y a la gente que los habita. La ganadería extensiva, la agricultura ecológica, recuperar y conservar variedades tradicionales, conectar distintos sectores, preservar la cultura rural, la gastronomía, las celebraciones y las costumbres que nos muestran tantos saberes asociados a una vida sostenible y en equilibrio con los recursos locales. Parafraseando a Ismael Ferrer, conocedor e impulsor de la recuperación y uso en la cocina de las variedades locales a través de su blog Alimentacion del Presente “El día que la humanidad deje de ser vanidosa, orgullosa, ciega e inconsciente y sepa reconocer la labor de las gentes que han salvaguardado y mantenido las semillas que ha dado de comer a la población, empezaremos a comprender quienes deben ser las personas que merecen ser premiadas y laureadas por esta sociedad”.