18 de julio de 2021, Ojos Negros

Mucho futuro se esconde en esos Ojos Negros

En el mundo ciclista cuando nombras Ojos Negros lo primero que viene a la mente es la Vía Verde más larga de España. Una antigua vía de ferrocarril que unía la mina de Sierra Menera con Sagunto para llevar el mineral de hierro que se extraía. Pero en Ojos Negros también se esconden otros secretos: las esculturas de piedra del pastor autodidacta Felipe Kpis  y la tradición de las cabradas. Antiguamente cada familia tenía 2 o 3 cabras para elaborar queso fresco para casa. Un cabrero se encargaba cada mañana de pastorear todas las cabras y, a última hora del día, las devolvía a su hogar. Esta tradición, como tantas, se había perdido y gracias a Verónica y Jesús el queso de cabra de Ojos Negros vuelve a estar en los platos.

Vero es de Ojos Negros, a los 16 años se fue a Teruel para estudiar el bachiller artístico. Continuó haciendo el grado de bellas artes y, al terminar, decidió volver a sus orígenes. Por aquel entonces ya salía con Jesús, de Villafranca, que desde los 16 años tuvo claro que quería dedicarse al campo y a los animales. Cuando Vero terminó los estudios en Teruel quiso volver al pueblo y emprender un proyecto en común. Entonces se preguntaron “¿qué podemos hacer para quedarnos en el pueblo? ¿Podríamos recuperar el queso fresco de cabra que se hacía en Ojos Negros?”. Jesús nos dijo “mi familia siempre se ha dedicado al cereal y al ovino de carne. Toda la vida nos hemos esmerado en ser buenos agricultores y ganaderos y eso nunca llegaba al consumidor final. Cuando Vero volvió a vivir al pueblo decidimos cambiar las ovejas por cabras de leche para hacer queso”. Vero añadió “transformar el producto y venderlo directamente es una manera de poner cara al agricultor”. El queso de cabra Ojos Negros es de altísima calidad, se nota en su sabor y en lo bien que sienta en la digestión. Controlar el proceso desde la alimentación animal elaborando tu propio pienso, pastos y forrajes y pastorear diariamente el rebaño, para que esté sano y fuerte, que tome el sol y tenga aire limpio, es la clave. En las 120 hectáreas de las que disponen, Jesús planifica los cultivos en función de las necesidades alimentarias de las casi 700 cabras del rebaño. “Para sacar un producto de calidad es importante la salud de los animales y de las personas. Sacamos un queso de calidad por el entorno, porque los animales están bien y las personas también. La gente no conoce todo el trabajo que hay detrás de los quesos. Tú vas a un supermercado y no puedes imaginar quién ha hecho eso y todo el trabajo que lleva”, decía Jesús.

Empezaron elaborando el queso tradicional, un queso fresco compacto porque lo prensan con pañoleta. “Como tiene poco suero, la gente antiguamente lo freía para que aguantara más y lo llevaba al campo”, nos contaba Vero. Progresivamente han ido incorporando más elaboraciones: queso semicurado, yogur y leche fresca. “Crecemos poco a poco, un afinador vino a nuestra quesería para aconsejarnos sobre qué más podíamos hacer con las instalaciones que teníamos. Esto ha sido muy útil porque durante el confinamiento hemos estado haciendo queso semicurado para no tirar la leche”. Muchas ganaderías se encontraron con el problema de que las centrales lecheras no les recogían la leche y, claro, los animales seguían dando leche a diario, no tienen un botón para pararlo. Transformar directamente tu materia prima te da autonomía, te permite adaptarte a los cambios.

Vero nos enseñó la quesería y nos fue explicando paso por paso cómo elaboran cada producto. “Me gusta mi trabajo, hacer quesos es un arte, una artesanía. Cambié los pinceles por la leche”, decía Vero feliz. Nos sorprendió gratamente la sencillez de las instalaciones y el ingenio de Jesús y Vero. Dentro de la cochera donde está la quesería hay dos contenedores frigoríficos de los que se utilizan para transportar carne. “Queríamos empezar con algo sencillo y Jesús, que es muy inquieto, vio que era una opción viable y segura”. Uno de los contenedores se destina a la cuba de elaboración, manteniendo la temperatura constante con aire acondicionado. El otro se utiliza como cámara de maduración con humidificador para tener la humedad también constante. “Nos ha ayudado mucha gente. Por ejemplo, nuestro amigo Samuel ha diseñado un aparato que permite simular un horno incubador de yogures a partir de una nevera vieja. Y también conseguimos controlar la pasteurización del yogur gracias a un invento suyo a partir de una máquina que no se utilizaba para eso”.

“Este proyecto no hubiera sido posible sin un montón de gente que ha creído en nosotros y nos ha ayudado, empezando por la familia”. Estando en la ganadería tuvimos la suerte de conocer a Jesús García padre que nos dijo: “son muy valientes, yo si veo a mi hijo feliz, lo apoyaré siempre”. Concha, la madre de Vero, también estaba orgullosa de su hija. Nos enseñó algunos cuadros suyos y dijo “estoy feliz de que mi hija se quede en el pueblo y esté haciendo lo que ella quiere”. Y es que las dos familias siempre han apoyado las decisiones que han tomado aunque se saliesen de lo corriente. Vero también nos decía que desde el ADRI Jiloca-Gallocanta hay personas que les han ayudado mucho, “se han convertido en amigas, veíamos cómo se preocupaban e incluso se llevaban quebraderos de cabeza a casa”. Quesos Ojos Negros es la primera quesería artesanal de la oficina comarcal agraria de la zona y todo era nuevo también para ellos. Han tenido que hacer muchísimos papeleos y toparse con normativas que no se adaptan a la realidad de los pueblos. “No es lo mismo montar una quesería aquí que en Madrid. Por suerte, a nivel municipal se han encontrado con alianzas. Incluso, se tuvo que modificar la normativa de urbanismo municipal para que esta pequeña quesería pudiera quedarse en Ojos Negros. A día de hoy están construyendo una quesería de obra nueva a la entrada del pueblo. “cuando fuimos a los bancos para pedir financiación, te hacen sentir mal y dudas de todo”. Pero Vero, Jesús, sus familias y las gentes que les quieren confían en ellos y les apoyan. 

Y es que Ojos Negros se mueve. Tuvimos la inmensa suerte de compartir una tarde con Marta que es la alcaldesa, las Begos madre e hija, Belén y María Rosa. Nos contaban que hay muchas asociaciones: la de las amas de casa, la asociación del gimnasio de Ojos Negros que se montó por vecinas y vecinos, la biblioteca, la asociación del santo cristo y la de la vía verde. Aparte, está la batucada ojos negros que son unas 40 personas entre los 18 y 67 años de edad. Ensayan todos los viernes de 20 a 23h creando un espacio de encuentro intergeneracional. Vero y Jesús también participan, y nos decían “la batucada es fantástica porque casi todos hemos empezado desde cero y estamos aprendiendo juntos poco a poco. Eso hace que te sientas parte del grupo. La música suena porque todos ponemos nuestra energía. No es lo mismo juntarse en el bar que venir aquí para compartir”. También está el grupo de gimnasia de mantenimiento donde se animan las mujeres, pero es mucho más que eso “es un grupo de apoyo emocional, tú vas ahí y sueltas tu retahíla. Se establecen vínculos con gentes que no son tus vecinas, ni tus amigas… y así se van creando lazos. Vas buscando grupos de apoyo”, nos contaba Bego. “Somos las gimnastas cafeteras con una magdalena”, se reían. Hace unos años, una de las cuñadas de Bego y sus dos hermanas decidieron quedarse en el pueblo y regentar la panadería Rubio, una pequeña cafetería que “da mucha vida a las mujeres mayores del pueblo”. Allí se reúnen, charlan y ríen. “Los hombres tenían su espacio en la partida, ¿y las mujeres?”. En Ojos Negros la gente se queda porque se siente de ahí “los jóvenes se quedan porque quieren y pueden. Antes te quedabas obligado y ahora me quedo porque quiero”. “Hay futuro en el pueblo mientras haya gente valiente que se embarque en proyectos valientes y además gracias a que viene gente de fuera que se siente de aquí”, reflexionaban entre todas.

En las últimas elecciones estuvieron a punto de quedarse sin alcaldía porque nadie quería presentarse. Entonces los jóvenes dijeron “no va a haber listas, ¡esto no puede ser! No podemos pasar a depender de otro municipio” y lanzaron la idea de hacer listas completamente abiertas entre todas las vecinas y vecinos del pueblo. Se juntaron en asamblea y cada persona votó a otras 10 que consideraba las más adecuadas. Ahí, apareció una lista de 20 personas en la que Marta, la actual alcaldesa, era ya la más votada aunque no encabezó lista por elección común. Por vicisitudes de la vida, este pasado mayo ha pasado a ser la primera . “Lo que hemos empezado tenemos que terminarlo. Es una cuestión de responsabilidad”, decía Marta. Este método iba vinculado a un sistema participativo en el que se organizaron 3 grupos de trabajo para ir lanzando propuestas al ayuntamiento: grupo de agricultura, ganadería y caza; grupo de infraestructura y urbanismo; y grupo de turismo, cultura, bienestar social y otros. La COVID ha hecho que los grupos bajen el ritmo pero estamos convencidas de que la fuerza de estas mujeres y la potencia de la propuesta harán que se reactiven pronto. Nos ha encantado conocer a Marta, una alcaldesa con mucho carisma y compromiso. Las mujeres son esenciales en los pueblos y no solo para tener hijos. María Rosa, que trabajó durante un tiempo en el ADRI Jiloca- Gallocanta, recordaba que hace 20 años ya hicieron el 1º encuentro de alcaldesas rurales en Daroca y la conclusión fue: “es importante que las mujeres se retroalimenten, que conozcan otras experiencias de mujeres como ellas que les sirvan de ejemplo. Si no se habla, no se ve y no existe”.

Quien sí existe y se ve y se quiere es Vero, sus amigas nos decían “Vero es de dar refuerzo positivo, es persona vitamina”. Preguntando a Vero sobre cómo ve el mundo rural nos decía que “cada uno aportamos nuestro granito de arena, y en el mundo rural se ve más porque somos menos. Si uno se empeña y pone amor en las cosas que hace se consigue lo que uno busca, con buena fe”. Y Jesús añadía “esta forma de vivir saca lo mejor de ti. No es lo mismo trabajar 8 horas aquí que en una ciudad. Eso sí, hay que discurrir y buscar la manera. Las cosas se pueden hacer: es dar un paso al vacío y luego van saliendo manos que te sustentan”. Jesús tiene una sensibilidad especial. Nos sorprendimos viendo lo tranquilas que estaban las cabras y cómo estaban pendientes de Jesús. Él vibra en su frecuencia, las entiende y “las cuida y acompaña como si fuesen su familia porque son su responsabilidad”, decía Vero. La conexión de Jesús con los animales es desde siempre. A los 15 años se compró un libro y aprendió a domar caballos. Desde entonces también ha estado cerca de ellos en todo tipo de actividades. Entre risas, Vero y Jesús recordaban cuando Jesús protagonizó el corto “Tu hora” de Lonely lands, una iniciativa para promocionar los increíbles paisajes de Teruel como escenarios para películas.  Y también sus andanzas con los Caballeros de Jiloca recreando escenas históricas con sus caballos. Terminamos la comarca del Jiloca en esta población y nos vamos llenas de amor e ilusión. Seguro que para cuando volvamos (porque vamos a volver) estará ya terminada la  nueva quesería que recibirá a los visitantes del pueblo con un precioso mural obra de Vero.