30 de julio de 2021, Sarrión

La patata negra de valor incalculable

Sarrión es un municipio de Gúdar Javalambre que lejos de perder población estos últimos años la ha aumentado y asentado. ¿Y cómo es esto posible? Todo ha sido gracias a la llamada antiguamente patata negra y que ahora conocemos como la preciada trufa. Pero no siempre ha sido así. “Imaginaos, un hongo negro que salía de la tierra que olía mal y no sabían lo que era. Estaba tan denostado que en la época medieval estaba prohibido por la religión porque se asociaba al demonio y se decía que crecían de los truenos” nos contaba Estefanía, de Manjares de la tierra.

Ismael Ferrer, cocinero y divulgador de la gastronomía vinculada con el territorio, explica, en su blog La Alimentación del Presente, que no fue hasta después de finalizar la guerra civil española cuando se estableció poco a poco un conglomerado de truferos que fueron rastreando buena parte de la geografía rural española en busca de tan preciado hongo. “Hace 50 años aquí en Sarrión la trufa no se consumía y venía gente de fuera con perros pero sin escopeta y se iba al monte, ¿dónde irán? Porque a cazar no van. Pensaban en aquella época” nos contaba Estefanía. El modelo empezó a cambiar cuando los locales empezaron a recolectarla para los forasteros que venían a buscarla el fin de semana. “Mi abuelo ya recolectaba” nos dijo Estefanía. “La trufa se convirtió en un aporte extra para las familias porque en una semana recogiendo trufa hacían el dinero de un mes de trabajo”. Aprendieron observando de los forasteros donde iban a buscarlas y se fijaron que unas moscas se posaban donde estaban las trufas listas para recoger. En aquella época la gente del pueblo todavía no tenía perros. Las condiciones de suelo y clima de Sarrión eran excepcionales y las trufas silvestres se daban muy fácilmente.

A mediados de los 80 la trufa silvestre empezó a agotarse. “Fue hacia los 90 cuando un grupo de personas del pueblo fue a Francia a ver viveros en los que a través de micorrización se incubaba la trufa. Volvieron y cada uno empezó a hacer sus investigaciones”. A día de hoy hay cinco viveros en Sarrión, la mayor concentración de toda la península. “A los primeros que empezaron con esto les llamaban locos. Porque imaginad, arrancar todo un bancal de almendros y plantar carrascas micorrizadas de trufa que tardan entre 7 y 10 años en empezar a producir trufa para poder coger. Era un acto de fe”.

Pasó el tiempo y lo que era un acto de fe se convirtió en una oportunidad profesional o para tener un complemento en las rentas familiares. “La trufa ha puesto a Sarrión en el mapa. A día de hoy, alrededor del 80% de la producción mundial de trufa se da en la comarca de Gúdar- Javalambre y la mayor parte en el municipio de Sarrión”. Cuando te acercas pedaleando a Sarrión hay campos de carrascas truferas por todas partes. En Sarrión está Inotruf, uno de los mejores viveros especializado en la producción de plantas micorrizadas con Tuber melanosporum (Trufa negra). Los viveros hacen un estudio de la finca y aconsejan sobre el tipo de árbol más adecuado: carrasca, roble, coscoja, avellano o jara. Y es que no todos los suelos ni climas son adecuados. Para la trufa negra se necesitan terrenos calcáreos, suaves y bien drenados y además el clima mediterráneo. “Hace falta también que llueva en verano, por eso en Sarrión se priorizó el riego. Fue uno de los primeros lugares” nos decía Estefanía.  En la página web de Inotruf se puede encontrar una guía de truficultura.

Viendo el potencial de la trufa, en el año 2001 se inauguró la feria de la trufa de Sarrión  FITRUF, el primer mercado donde la sociedad en general podía conocer y adquirir trufa fresca. Antes, el mundo de la trufa era cosa de unos pocos y cuantos menos mejor. El cultivo de la trufa sigue siendo muy artesanal. La recolección se hace con perros truferos amaestrados  para encontrar las trufas cuando están maduras. La trufa es un producto de temporada. Tuber Melanosporum, conocida como trufa negra o trufa de invierno, es la más valorada. La temporada va del 15 de noviembre al 15 de abril, aproximadamente que es cuando, cada sábado, se organiza un mercado de venta de trufas en la Estación de Mora donde productores de la zona llevan las trufas frescas para vender directamente. En verano se da la Tuber aestivum, menos aromática y en otoño la Tuber magnatum o trufa blanca.

El mundo de la trufa en la comarca de Gúdar – Javalambre siguió creciendo y expandiéndose por todo el globo. Fue entonces cuando Mª Jesús, Lola y Merche, junto con sus parejas, decidieron emprender y comenzar a transformar la trufa para conseguir productos de excelente calidad. Así nació Manjares de la tierra, la primera empresa conservera de trufa de Aragón. “En Manjares de la tierra trabajamos todo lo que va después del cultivo y la recolección y así conseguimos dar el valor añadido a la trufa. Vendemos en España y en más de 30 países. Aquí se consume más la trufa transformada porque tradicionalmente se ha cocinado menos con ella aunque poco a poco va aumentando su consumo. La trufa fresca nos la demandan más desde el extranjero” nos decía Estefanía. Tienen muchos productos elaborados: trufa en su jugo, jugo de trufa, brandy con trufa, láminas de trufa en aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra con trufa, reducción balsámico al aroma de trufa, queso de oveja con trufa, bloc de foie con trufa, etc. “No se puede confundir aroma de trufa con trufa de verdad. En el mercado se pueden encontrar productos que no llevan trufa solo aromas que han sido obtenidos con síntesis química y no tienen nada que ver” matizaba.

En 2018 hubo una remodelación de la empresa y dedicaron un gran esfuerzo en modernizar la imagen, todo el packaging, la presencia en redes sociales y la venta online, todo ello con la idea de potenciar la venta al consumidor final. “Nuestro mayor cliente son los restaurantes y, con la pandemia, es verdad que han bajado mucho las ventas. Menos mal que teníamos todo pensado para poder llegar a la gente directamente”. A día de hoy nueve personas trabajan en esta pequeña empresa de Sarrión. Y no solo Manjares de la tierra sino que el sector de la truficultura ha permitido una estabilidad rural de la zona e, incluso, en casos como Sarrión ha crecido la población permitiendo que jóvenes de los pueblos se queden a vivir y que otros que se fueron regresen. Gracias a este cultivo se están poniendo en valor fincas que en muchos lugares llevaban más de 30 años sin cultivarse. La trufa, la patata negra, valiosa no solo por sus cualidades culinarias, sino también por las posibilidades que está ofreciendo en nuestros pueblos.

A su vez, recorriendo en bici esta zona aparecen a nuestro paso decenas de campos de monocultivo de carrascas truferas. Frente a una situación de cambio climático el riego es y será imprescindible para la producción de trufa de la calidad deseada. Y como en otras ocasiones nos ha pasado nos preguntamos: ¿será sostenible en una zona tradicionalmente de secano mantener el riego de todas estas fincas? ¿No sería deseable diversificar las producciones para evitar poner todos los huevos en la misma cesta?