30 de septiembre de 2019, Rafales

Naturalmentebio: conservas caseras y ecológicas para contrarrestar el modelo agroindustrial

La comarca de Matarraña es un territorio reconocido por sus campos de olivos y almendros. Pero, además, siempre han existido huertas alrededor de los pueblos para proveerlos de alimentos. Debido a la orografía, el sistema agroindustrial llegó más tarde y ha tenido menos impacto en esta zona. Pedaleando la carretera que conecta con La Portellada y Valderrobres rodeadas de olivos y peñas rocosas llegamos hasta Rafales, un pequeño pueblo declarado Conjunto Histórico Artístico.

Allí fuimos para conocer NaturalmenteBio. Una pequeña empresa de conservas artesanas ecológicas de legumbres, patés y diversos productos vegetales. Guillermo, de origen madrileño, y Etna, de Bogotá, son los protagonistas de nuestra historia. ¿Y cómo comenzó todo? Esta pareja se conoció en España y cuando su hija Ainara estaba a punto de llegar a este mundo decidieron volver a Colombia. Allí, poco a poco, según su hija crecía, empezaron a prestar atención a la alimentación y a darse cuenta de las incongruencias que había en el sistema alimentario. Conocieron de primera mano la situación del sector primario agroindustrial: campos de monocultivo fertilizados en exceso con abonos inorgánicos y de síntesis química lo que provocaba desequilibrios y aparición de plagas que debían controlar con grandes cantidades de insecticidas. Uso y abuso de herbicidas para controlar las “malas hierbas” que contaminaban las aguas, la tierra y a quienes trabajaban. Las propias personas que trabajaban en esas tierras llenas de agrotóxicos confesaban que no se alimentaban con esos productos, sólo los cultivaban para vender a la agroindustria. Para sus familias tenían a parte su chacra: pequeños huertos con otro tipo de manejo que les proveían de los alimentos necesarios para la familia. Y es que con la llegada de la revolución verde a Latinoamérica, en los años 50 y 60, comenzó la utilización masiva de insumos de síntesis y el empleo de variedades de alto rendimiento (que debían comprar a grandes empresas), dejando a un lado las técnicas tradicionales.

Todo esto condujo a un aumento de los costes de producción y a la degradación de la naturaleza. Esta agricultura moderna, del desarrollo, está ligada a la dependencia de las grandes compañías para aprovisionarse de los insumos, está basada en la elevada productividad con monocultivo, se desliga del medio natural y está estrechamente vinculada al mercado exterior al mercado globalizado, en el que vende la producción. Un manejo agrícola desequilibrado y contaminante perjudicial para el medio ambiente y para las personas que trabajan al servicio del modelo capitalista de maximización de beneficios económicos que genera no solo la devastación de la tierra sino también la de la propia clase trabajadora del campo. En el extremo opuesto encontramos la agricultura familiar, la de siempre, la del campesinado que se apoya en la biodiversidad, las variedades locales, el uso de los recursos del territorio, y el respeto a los ciclos naturales

Frente a este panorama, Etna y Guillermo comenzaron a interesarse por los alimentos ecológicos y la agricultura familiar. En Colombia empezaron con una microempresa de conservas de tomate de diversos formatos. Todo ecológico. En Colombia “hay dos temporadas secas y dos temporadas húmedas, hay menos producción o más producción, pero siempre hay tomate, cada seis meses tenías una temporada de tomate” recalcaba Guillermo. En 2015, con su experiencia conservera, volvieron a España y optaron por instalarse en Rafales porque tenían contactos en la zona. Al tiempo les salió la posibilidad de alquilar una masía y no se lo pensaron dos veces. Ya hemos visto en repetidas veces la dificultad de acceso a vivienda en entornos rurales Etna, Guillermo y Ainara no podían dejar pasar esta oportunidad, así que se instalaron en la masía. De esta forma, al menos, tenían solucionado el tema de la vivienda.  Encontrar un local para poder instalar la conservera estaba siendo muy complicado.

Cuando fueron a empadronarse al Ayuntamiento, hablando de la conservera que querían montar les dijeron que había una nave en alquiler, propiedad del Ayuntamiento, destinada a algún proyecto de emprendimiento económico en Rafales. Ese fue el empujón para llevar a cabo la idea de la conservera. ¡Y menos mal que llegó! Justo en esos momentos estaban pensando en tirar la toalla. Así, en enero de 2016 acondicionaron la nave, y en 2017 empezaron a transformar. Actualmente, el obrador es una cocina general, sin maquinaria especializada, que permite elaborar toda clase de procesados vegetales de manera artesanal. “Nos decidimos por la diversificación en lugar de la especialización para poder procesar vegetales durante todo el año, ya que al no ser productores sino transformadores, ofrecemos por un lado una respuesta al entorno rural en el que vivimos y trabajamos y por otra dar valor añadido al mercado ecológico español que mayoritariamente está centrado en la producción de materias primas” nos explicaron.

Con la ayuda de un asesor de la comarca, en 2015 desarrollaron y dieron forma a la idea. Las condiciones de Colombia y de Matarraña son muy distintas. Ya no podían trabajar solo con el tomate, sino que debían diversificar. “Buscábamos algo con lo que pudiésemos trabajar todo el año y las legumbres nos daban esa posibilidad. Además, encontramos que, combinando las alubias con algas, las ventosidades asociadas a la digestión de las legumbres ya no eran un problema” nos contaba Guillermo. Naturalmentebio es una conservera artesanal que utiliza materias primas locales y variedades tradicionales complementándolas con técnicas y productos innovadores. “También descubrimos la algarroba, otra legumbre, un súper alimento con el que se puede hacer una deliciosa crema con almendras”. Con esto, más las conservas de tomate en verano comenzaron a elaborar en 2017.

Tuvieron la suerte de que Clara, cocinera del restaurante La Alquería, se cruzase en su camino. Clara, utilizaba mucho la técnica de cocinar al vacío. Se lo planteó y en seguida vieron que los resultados eran fabulosos. Desde Naturalmentebio dicen “tomamos la decisión de romper el mito de que sin autoclave no hay conserva que valga y nos arriesgamos a adquirir un horno a vapor que no solo alcanza las temperaturas de la esterilización industrial propias de la autoclave, sino que nos permite: reducir maquinaria, optimizar procesos, reducir el consumo energético, y mejorar en las condiciones de trabajo.” Muchas han sido las pruebas y los retos que han tenido que superar para poder cocinar sus conservas como deseaban, pero, convencidas, lo consiguieron. ¡Y vaya si merece la pena! Elaborar las conservas a vacío y con baja temperatura les permite que los alimentos se mantengan más estables ya que, al quitar el aire, los productos no se oxidan. Con esto, no solo se consigue una mejora en las propiedades organolépticas, sino que además ofrece un avance en la conservación de las propiedades nutricionales. Así, Etna y Guillermo obtienen “productos con una gran inversión de mano de obra y que integran en su proceso productivo formas tradicionales de elaboración de conservas caseras, así como algunas de las actuales tendencias en alimentación gourmet.”

En Naturalmentebio cuidan cada detalle para obtener alimentos elaborados con un proceso de calidad que certifique productos seguros. Una experiencia de disfrute en cuanto a sus cualidades organolépticas, con ingredientes de calidad procedentes de la agricultura ecológica y en su mayoría con productores de proximidad. Para Etna y Guillermo un aliciente para trabajar con dedicación y esmero día a día en este proyecto es hacer de contrapeso a la agroindustria. Con esta pareja hablamos sobre las dificultades de enfrentarse a un mercado en el que el modelo a pequeña escala y artesano parece no existir. Por eso, para ellas es fundamental apoyar el consumo local y de pequeños productores. Intentan que todas las materias primas sean de cercanía y si han de comprarlas a países lejanos, como la panela para las mermeladas, por supuesto, las escogen de comercio justo. Nos comentaban también lo complicado que es encontrar legumbres ecológicas estatales, “mucha de la producción ecológica de España se va fuera ya que está más valorada”. Sin embargo, es nuestra responsabilidad buscar productores cercanos y ecológicos que nos provean de alimentos sanos, justos y sostenibles. Así lo entienden Guillermo y Etna y así lo llevan a cabo. Son una pareja joven que tienen una visión muy clara de lo que es la agroindustria y lo perjudicial que es para nuestra vida y la del planeta. Tanto la creciente despoblación rural, por un lado, como la intensificación productiva, por otro, conllevan la degradación del territorio y peligrosos desequilibrios ecológicos que acentúan los agudos problemas ambientales y sociales en nuestros pueblos y ciudades. Etna y Guillermo saben que nuestra alimentación es un motor de cambio y por eso trabajan muy duramente para paliar estos efectos a través de su pequeña conservera y, a día de hoy, su deseo es utilizar legumbres de variedades tradicionales de Matarraña en colaboración con Víctor Vidal de La Portellada. Y con él y su familia también estuvimos.

Al terminar con Guillermo y Etna nos acercamos pedaleando a La Portellada. Allí estaban terminando las fiestas y tuvimos la suerte de poder degustar unas sardinas a la parrilla como colofón final de las fiestas junto a Víctor, Pepa, Edel y Balma. Tuvimos la suerte, además, de acompañar a Pepa al IES Matarraña en Valderrobres, donde compartimos con distintos grupos nuestras experiencias y visitas a lo largo de la ruta de Biela y Tierra. Las actividades de difusión y el contacto con la población local, sobre todo las siguientes generaciones, es algo fundamental para seguir caminando hacia la soberanía alimentaria. Profundamente agradecidas a Pepa, Víctor y familia por su cálida acogida, sabiduría y gran entusiasmo por la vida. Nos quedamos con ganas de conocer con calma su masía y todo el trabajo que allí realizan con cariño y dedicación así que… ¡Esperamos poder hacer una visita en un futuro cercano y disfrutar de un paseo y una buena charla con Víctor Vidal!

Víctor Vidal es un productor ecológico de aceite, hortícolas, almendros… A parte de pieza fundamental en el desarrollo e implementación de políticas agroecológicas en la comarca de Matarraña y Bajo Aragón. Masovero de espíritu, gran defensor, divulgador y conservador de variedades tradicionales trabaja muy activamente en la Red de Semillas de Aragón y este año acogieron en esta comarca la Feria anual de la Biodiversidad cultivada de Aragón, una fiesta que este año ha cumplido su décima edición y que reúne en un fin de semana a gentes muy variadas pero todas amantes y  defensoras convencidas de la importancia de conservar, proteger la cultura campesina, la agroecología y las biodiversidad cultivada.

A lo largo de toda la península podemos encontrar grupos locales de la Red organizados por comunidades. A lo largo de nuestro recorrido hemos coincidido con integrantes en distintas Redes de semillas:  en Palencia con Mariajo y Melitón en Palencia, en León con Mikel y Jesús, en Asturias con Lu y Trébole de Agua, en Euskadi con Aner en Biezko Baserria, en Aragón con Emilia y Juan en Ainsa, en Huesca con Alberto, Ramón y Nico de La Sazón… La Red de Semillas Resembrando Intercambiando, nació hace casi 20 años con el objetivo de facilitar y promover el uso, producción, mantenimiento  y conservación de la biodiversidad agrícola en las fincas de quien produce y en los platos de quien consume. Una labor fundamental ya que como informa la FAO se ha perdido el 75% de la biodiversidad cultivada. Como explican desde la Red “la diversidad agrícola, cultural y medioambiental es fundamental para mantener vivos los agroecosistemas y la agricultura familiar. Las variedades locales, además de tener grandes cualidades nutritivas y organolépticas, poseen una gran riqueza genética que les ofrece protección frente a plagas y enfermedades, están adaptadas a sistemas agrícolas complejos de una gran diversidad de componentes productivos y a las condiciones de suelo y clima locales. Estas características permiten la autonomía de agricultoras y agricultores, el manejo agroecológico de los sistemas productivos y una alimentación variada y de alta calidad.”

Os animamos desde cualquier punto a contactar y enredaros con este bonito y tan necesario movimiento. Porque la gran riqueza de la Red reside en la diversidad de personas y organizaciones que la componen y su verdadera fuerza y sustento se encuentra en las redes locales de semillas y grupos vinculados que, repartidas por todo el Estado español, gestionan el uso y la conservación de la biodiversidad agrícola en sus territorios favoreciendo la labor de recuperación, conservación, mejora y utilización de las variedades tradicionales. Y os dejamos con el sabio lema de la Red de semillas de Aragón “No juzgues tu día por cuánta cosecha pudiste recoger, ¡sino por cuánta semilla lograste sembrar!”.