8 de septiembre de 2018, La Jacetania
Jacetania ganadera
La Jacetania es una de las comarcas pirenaicas de Aragón, conocida especialmente por sus pistas de esquí, aunque esconde preciosos secretos y rincones por descubrir lejos de las atracciones de nieve. De tradición ganadera, la creación de las pistas ha hecho que el desarrollo económico de esta zona se centre en el turismo de esquí y cada vez sean menos los ganaderos y ganaderas que siguen adelante. Con 3 ganaderas, Inma, Rosa y María, tuvimos la suerte de compartir buenos ratos para que nos contaran y nos mostraran su trabajo, sus animales y su experiencia.
Cuando Inma y su marido Miguel cogieron el relevo de la ganadería de vacuno familiar en Aísa se dieron cuenta de que era necesario buscar un nuevo modelo de negocio. La ganadería familiar se dedicaba a vender terneras lechales para engorde y notaban que faltaba algo. Cuando, en 2016, surgió la posibilidad de incorporarse a un programa del Instituto Aragonés de Fomento (IAF), Inma no dudó en presentar su propuesta: un proyecto de negocio que incluyera como piezas clave dar valor a su carne de vacuno y al valle de Aísa y centrarse en la venta directa al consumidor. Así surgió Ternera Valle de Aísa. La formación le sirvió a Inma para valorar los pros y los contras de lo que quería hacer y aprendió sobre la comercialización vía on line. En septiembre del 2016 empezaron a comercializar de forma directa.
Inma y Miguel tienen un rebaño de unas 120 madres de la raza parda de montaña y 3 toros. De mayo a diciembre los animales pastan en el monte y después, cuando las condiciones climáticas así lo requieren, las vacas permanecen estabuladas y se alimentan de hierba recogida durante el verano en sus campos. Los terneros a partir de los 6 meses se destetan y pasan al engorde con pienso elaborado a base de cereales. La venta la realizan a través de su página web, por teléfono o WhatsApp, todo facilidades para que la comunicación sea directa. Se pueden adquirir todo tipo de piezas: solomillo, chuletón, churrasco, filetas, lotes para brasa, para guisar, etc. Incluso preparan deliciosas hamburguesas, steak tartar, paté o churrasco precocinado a baja temperatura. Esto es gracias a la colaboración de Bea, cuñada de Inma, cocinera de profesión y amante de la buena comida. Como característica y ejemplo de lo importante que es ofrecer productos de calidad, la Ternera Valle de Aísa lleva un proceso de maduración que consigue que la carne se vuelva más tierna, sabrosa y más digerible. Inma nos contó que para ella “lo más importante es lo que la gente lo aprecia. Los clientes reciben la carne en su casa y cada dos por tres me están mandando mensajes diciéndome lo buena que está.” Inma es un ejemplo de mujer comprometida con el mundo rural que no quiere que la ganadería se debilite en la zona de Aísa.
Para que Inma haya podido llevar a cabo la venta directa de la Ternera Valle de Aísa ha sido imprescindible la sala de despiece que se encuentra en el obrador compartido del vivero de empresas agroalimentarias de Jaca impulsado por la Asociación para el desarrollo integral de la Cuna de Aragón La Jacetania y Alto Gállego, ADECUARA. Todo comenzó en el 2013 cuando un grupo de personas relacionadas con el sector primario se mostraron interesadas en transformar sus materias primas y obtener así el valor añadido de sus productos. Había gente joven que quería coger el relevo de las fincas familiares o que querían instalarse en el mundo rural para ser ganaderas o agricultoras y que estaban interesadas en romper la cadena de venta a distribución tradicional. En aquella época no había muchas referencias de obradores compartidos así que se pusieron manos a la obra. Muchas fueron las trabas que encontraron para poder obtener los registros sanitarios necesarios. Desde la administración les decían que eso era imposible. Por suerte, a día de hoy cada vez son más los referentes y la documentación para potenciar y hacer viable la creación de obradores compartidos. En diciembre del 2015, ADECUARA, tras realizar reuniones, superar las dificultades con sanidad y presentar el proyecto a distintos Ayuntamientos de la zona, empezó con dos espacios de obradores compartidos: uno en Biescas y el otro en Jaca.
A día de hoy el obrador de Jaca cuenta con: sala de despiece de carnes frescas de porcino, ovino, vacuno, equino y caprino así como empaquetado al vacío y elaboración de embutidos; obrador de platos preparados cárnicos y vegetales envasados al vacío y/o pasteurizados; y obrador de repostería y mermeladas. Para complementar estas actividades está el obrador de Biescas con: obrador de lácteos para la elaboración de queso y cuajadas; planta de extracción y envasado de miel y otros productos apícolas como polen o tintura de propóleo; y bodega para vinos y licores. Desde ADECUARA se realizó la equipación de los espacios y hay una persona de mantenimiento y una técnica de calidad de ADECUARA trabajando en los obradores. Esther, técnica de ADECUARA y encargada del vivero de empresas agroalimentarias de Jaca nos comentó que las personas que entran en este proyecto es porque les apasiona y están bien informadas. Estas instalaciones están siendo un puente, un trampolín para pequeñas fincas familiares. Las empresas se acercan al obrador colectivo para elaborar sus productos, ver si funcionan en el mercado y si funcionan, poder dar el paso y realizar la enorme inversión que supone la construcción de un obrador propio. Iniciativas colectivas apoyadas por administraciones como esta son esenciales para permitir el desarrollo de pequeñas industrias artesanas que pongan el valor al territorio y los productos locales.
Seguimos recorriendo la zona de la Jacetania y nuestra siguiente parada fue en el Valle de Tena. Allí, en Orós Bajo, se encuentra Borda Matías. Nos recibieron Rosa y su hija Izarbe. A Rosa, bióloga y doctora en producción animal, la pasión por la ganadería le viene de lejos, ya que su familia, en Tarragona, siempre se ha dedicado a ella. Rosa conoció a su pareja Ricardo, ingeniero agrícola, en un congreso sobre razas autóctonas. Comenzaron en 1990 con unas pocas ovejas de raza Churra Tensina y a día de hoy tienen 400 ejemplares. Comercializan cordero tensino a través de los supermercados IFA Alto Aragón que tiene un apartado específico de productos locales. Además en Borda Matías también trabajan con otras razas autóctonas: cabras Pirenaicas, burros Catalanes, cerdos Bigordanos, gallinas del Sobrarbe y pavo Oscense (estos dos últimos descubiertos por Ricardo). Hace unos años decidieron trasladarse a Orós Bajo, el pueblo de Ricardo. Rosa y Ricardo son personas comprometidas con la conservación de las razas autóctonas de ganado del Pirineo de Huesca, “un patrimonio vivo y un legado genético insustituible” como dicen. De ahí, su objetivo es mantener las razas y lo hacen de una forma respetuosa con sus animales. Pasan varios meses en régimen de semilibertad en los pastos de alta montaña y en invierno bajan a la zona de pastos cercanos al pueblo y a la cuadra. Alimentan con pastos, forraje y pienso sin transgénicos. Todo esto redunda en el bienestar, fortaleza física y correcta morfología de los animales. Para poder llevar a cabo las labores de pastoreo y ganadería, como hemos visto en otras ocasiones, es fundamental la labor de los perros guardianes y pastores. En Borda Matías, también trabajan con razas autóctonas para ello: Can de Chira (otra raza descubierta por Ricardo) y Loba Herreña (autóctona de la isla del Hierro).
Durante miles de años de ganadería se han desarrollado razas adaptadas al medio que hemos de proteger y cuidar. Como Rosa y Ricardo dicen, “la introducción de las nuevas razas comerciales mejoradas es como si sustituyéramos las ermitas del Románico por templos cubistas”. Y Ricardo lo explica con otro ejemplo “cuando me preguntan cuál es la diferencia entre una gallina normal y una del Sobrarbe siempre digo: la normal es la de Sobrarbe, la otra es un híbrido industrial creado en una fábrica con cruce de 40 estirpes”. Rosa y Ricardo tienen también una asesoría con la que realizan tareas de consultoría vinculadas a la ganadería y trabajan como técnicos en asociaciones de razas autóctonas. Rosa nos confesó que casi siempre Ricardo ha sido más la cara visible y el que acudía a reuniones oficiales mientras ella se encargaba de las ganaderías y el trabajo de campo. A día de hoy, desde que nació su hija Izarbe, ella se ocupa más de las tareas de gestión. Izarbe es una niña muy alegre que ama los animales y los trata con cuidado y cariño. Fue un placer conocer los rebaños de la mano de esta “miniganadera” como ella misma se define. Ricardo y Rosa, como ellos dicen, están criando a su hija en valores y de manera sencillas y natural.
De una forma natural y en valores, están criando a sus hijos también María y Quico, nuevos pobladores de Aragüés del Puerto, cerquita de Aísa. Quico y María son originarias de Madrid. María siempre quiso ser pastora, aunque su familia prefería que estudiase en la universidad. Estudió historia y cuando terminó se dio cuenta que seguía con la idea de vincularse al mundo rural. Estuvieron un tiempo colaborando con Surco A Surco (SAS), una de las iniciativas hacia la soberanía alimentaria de Madrid, como Bajo el Asfalto está la Huerta (BAH), que desde el año 2002 y 2000, respectivamente están demostrando que es posible un modelo alternativo de producción y consumo a partir de la agroecología, la autogestión y el asamblearismo. Con SAS estuvieron en el Grupo de Trabajo de Iglesuela (Toledo). Decidieron apostar por la ganadería, la rama de la agroecología que ellas pensaban que estaba menos desarrollada. Para ello se formaron en dos Escuelas de Pastores distintas: María se fue a Andalucía y Quico a Euskadi. Aprendieron mucho pero también encontraron que necesitaban profundizar más desde un punto de vista agroecológico fuera de la agroindustria. En Iglesuela tuvieron dificultades con el proyecto que montaron y decidieron poner el huevo en otro sitio. Redactaron un proyecto y recorrieron varios pueblos del Pirineo. María tenía relación con la zona porque su hermano trabajaba en la sede de Jaca del Instituto Pirenaico de Ecología (IPE-CSIC). Su iniciativa estaba basada en la ganadería extensiva de cabras y la transformación de la leche en queso. Al Ayuntamiento de Aragüés del Puerto le pareció una buena idea el proyecto de María y Quico y les apoyaron. Esto fue en el 2015, así que en el 2016 se instalaron en Aragüés con su proyecto y una nueva etapa en familia, había nacido Guille. Encontraron una nave en renta para guardar sus 40 cabras y 10 ovejas por la noche y comenzaron los papeleos con el registro sanitario de la Quesería Bajo El Roble. María nos contaba que fue muy duro, sobre todo por la incertidumbre. “Entregas unos papeles, y no sabes cuándo te van a contestar, ni qué será lo siguiente que te pedirán. Te sientes como en una selva” nos decía. Y por pensar, por pedir, ¿no sería más fácil para todos que las cosas estuviesen claras desde el principio? Sin embargo, tuvieron suerte con la gente del pueblo. Les acogieron con los brazos abiertos y a ellos se les abrieron los brazos y el corazón. Hablando con Quico de la convivencia en los pueblos pequeños nos dimos cuenta de que te ayuda a desarrollar tu empatía. Es una comunidad pequeña que siempre se apoya. En las ciudades, por otro lado, al final solo te juntas con la gente de tu misma cuerda. Quico nos decía que vivir en el pueblo le ha hecho alejarse de las polarizaciones, y acercarse más a la realidad, que tiene muchas caras y visiones “Aquí sí o sí has de convivir con gente muy diferente, como somos tan pocos hablamos todos con todos y esto hace que vayamos aprendiendo y entendiendo enfoques y posturas alejadas a las nuestras”
María y Quico viven felices con sus dos hijos, desarrollando una actividad necesaria para el territorio y para proveernos de alimentos justos, sanos y sostenibles. Pastorean a diario su rebaño de 40 cabras y tienen 8 ovejas que en época estival están en el puerto y en invierno cerca de la cuadra, en régimen de semilibertad. Las cabras paren una vez al año, en su ciclo natural y esta temporada ha sido la primera que han elaborado su queso y vendido directamente en Aragüés del Puerto. Trabajan su pequeña ganadería fuera de subvenciones, fuera de la PAC. “No recibimos ningún dinero de la Política Agraria Comunitaria (PAC) ni subvención alguna, ni la hemos recibido nunca. Rechazamos deliberadamente estas “ayudas” porque nos empujan, bajo amenaza y chantaje velado, hacia el modelo industrial.” Es primordial para el mundo rural y para la sociedad en general contar con pequeñas ganaderías en muchas manos que asienten población en el territorio. Nada que ver con las grandes explotaciones ganaderas basadas en la intensificación y la estabulación permanente de los animales, que alimentan con piensos compuestos elaborados con soja y cereales que recorren miles de kilómetros, producidos con agrotóxicos y que favorecen la deforestación de enorme superficies. Evidentemente estos dos modelos son antagónicos.
Con María y Quico charlamos sobre la diferencia entre la ganadería intensiva y extensiva, sobre un modelo productivista capitalista y el modelo agroecológico que llevan a cabo, y de cómo, a veces, gentes alejadas de los pueblos y de la cultura campesina malinterpretan y confunden estos términos. Este año escribieron un artículo aclaratorio muy interesante “En defensa del pastoreo, los bosques y la libertad”. Comienzan este artículo esclareciendo: “La labor de este escrito es decir fuerte y a viva voz que la mirada de nuestras ovejas, vacas, cabras, cerdos, yeguas, burros, gallinas, patos, ocas, perros y gatos nada tiene que ver con ese mundo de tortura e ignominia que es la zootecnia industrial de confinamiento permanente automatizado, hiperproductivista, de deformación genética cruel que son las miles de naves de concentración ganaderas modernas creadas por el Estado y su retoño mimado, el Capital.” La ganadería extensiva es la única alternativa a una producción cárnica insostenible e insalubre para los seres humanos y para el resto de seres vivos. No todas las carnes ni todas las ganaderías son iguales. “Somos orgullosamente pastores, ganaderos de extensivo, amantes enfervorecidos de nuestros compañeros los animales y no vamos a permitir que se nos iguale con el inmoral negocio industrial de ponzoña humana, porque es faltar a la verdad y a la justicia. Y porque somos la alternativa ética y viable a este”, dicen María y Quico. Os invitamos a todas las personas que penséis en estos temas más allá de dogmas y reglas establecidas.
En Jaca hemos conocido a ganaderías respetuosas con los animales, las personas y el medio ambiente. A tres mujeres, Inma, Rosa y María, que han apostado por lo que de verdad quieren hacer en la vida. María siempre quiso ser pastora, estar en contacto con la naturaleza y alimentarse de forma sostenible. Algo tendrá que ver su madre Amparo en ello cuando fue una de las promotoras del grupo de autoconsumo Hortaleza (Madrid) en 1990. Una pastora, ganadera de verdad, está fuera del sistema agroindustrial que esquilma recursos y esclaviza animales y personas. Una pastora cuida. Leyendo otro artículo que publicaron María y Quico hemos encontrado esta reflexión que os invitamos a pensar: Los deberes del pastor están insertos en la palabra pastoreo en el idioma euskérico, en el idioma francés, en el idioma inglés, en el idioma castellano y aragonés: “El ser humano ha de cuidar (artzain), debe elevar (eleveur), debe guiar (shepherd) y debe alimentar (pastoreo). El pastor no debe o no tiene derecho a depredar, a explotar a las ovejas o cabras. No debe mirar si puede, sino, si se debe.” Esta última frase es de un referente que bien estimamos y conocemos: Xabi Akizu.
