17 de julio de 2019, La Figarona
Vacas y Casería La Madera: Leche y delicias
Nos acercamos pedaleando desde Oviedo al concejo de Siero. Una zona de montañas no muy altas, de pastos y ríos que conforman un paisaje de mosaico de colores y formas. Al lado del río Noreña se encuentra Casería La Madera. Allí, la familia Blanco Cueva decidió seguir con la ganadería familiar de La Madera. Carmen e Higinio, progenitores de Juan y Francisco, en 1990 convirtieron su ganadería en ecológica, una iniciativa entonces inédita en la región. Merche, la mujer de Juan se unió al equipo desde el primer momento aportando sus conocimientos, energía y sentido común. Nacía así Casería La Madera, que utiliza la leche de las vacas criadas de manera ecológica para preparar postres de elaboración tradicional.
A día de hoy, Juan y Francisco, 30 años después, siguen con el manejo en ecológico de la ganadería y elaboran productos de altísima calidad con ella: arroz con leche y yogures. Las vacas son de la raza Frisona. Inés, Morena, Tambora, Candi, Rebeca, Copito, Pinta, Olga y Telma proveen de leche de excepcional calidad para la elaboración de postres artesanos y ecológicos que te llevan a la gloria. En especial, el arroz con leche ecológico, receta de su abuela Luz Divina, madre de Higino, es un suculento plato con sabor a leche “de verdad” y una textura cálida que se deshace en la boca . Los yogures son ecológicos y de varios sabores: natural, de avellana, fresa, vainilla, naranja y miel.
El manejo de las vacas es completamente extensivo. Esto significa que las vacas están paciendo en el campo en todo momento excepto en los momentos de “cata” u ordeño. Las vacas son animales de rutinas. Las ordeñan dos veces cada día siempre a la misma hora: a las 7 de la mañana y a las 7 de la tarde. Por la mañana, bien prontito, compartimos con ellas el ordeño. Todo un ritual en el que las vacas están tranquilas, cada una en su lugar, esperando a su turno mientras comen hierba fresca que Juan les va sirviendo. Francisco se encarga de ir llamando a las vacas para ordeñarlas y ellas acuden a su ritmo, sin prisas. Al terminar, vuelven tranquilamente al prado para seguir paciendo. Cuando son madres, los terneros siguen con ellas mamando hasta que han cumplido casi un año. Ya están fuertes y sanos para seguir su camino. Eso sí, se establece un vínculo de unión entre madre e hija que se nota en todo momento: pacen, caminan y se ordeñan una al lado de la otra.
Todo esto es el manejo ecológico en extensivo: pasto fresco y pienso ecológico sin transgénicos, dejar a los animales al aire libre pastando, respetar sus ritmos, ofrecerles un verdadero bienestar. De esta manera las vacas y los terneros gozan de muy buena salud, no están estresados y casi no requieren de tratamientos veterinarios. En el caso de los animales para leche esto es muy importante ya que en la leche se acumulan gran cantidad de las sustancias tóxicas y antibióticos que les suministremos. La gran mayoría de las vacas lecheras no están en estas condiciones. Las vacas lecheras de producción intensiva convencional suelen estar la mayor parte de su vida estabuladas con muy poco espacio para poder moverse (¡5 m2 ya se considera espacio suficiente para una vaca de más de 500 kg!). Y claro, estas condiciones generan estrés y hace que enfermen más fácilmente. Se habla de manejo intensivo en el que la prioridad es que cada vaca produzca la máxima cantidad de leche. Así es que a los 5 años ya se considera que las vacas están viejas y se suelen retirar. En cambio, las vacas de Casería la Madera siguen dando leche y viviendo con el rebaño muchos más, alrededor de 15 años. La leche de sus vacas pasa por un proceso de pasteurización. Juan nos contó que “la única leche que deberíamos beber debería ser leche fresca pasteurizada, calentada 15 s a 72ºC ya que esta leche conserva todas las propiedades”. La leche que se vende en brick ha pasado un proceso de UHT con el que se acaba con toda la carga microbiana, con las vitaminas del grupo B y A y los azúcares sufren un proceso de caramelización dando lugar a cambios en el olor, color y sabor.
Hace años, la manera tradicional era tener entre 5 y 10 vacas en cada familia. La leche se aprovechaba para casa y para venta. Eran numerosos los camiones que pasaban recogiendo leche por todos los pueblos. Cada vez está más difícil la venta para las ganaderías de leche. Las empresas lecheras han dejado de recoger la leche de pequeñas estas ganaderías. Dicen que “no es rentable”. Les piden un mínimo de litros para pasar a recoger su leche. Ya no se puede tener unas pocas vacas, se busca su industrialización. Si quieren seguir en el mercado, las ganaderías han de aumentar el número de vacas y la leche que producen, velando solo por la rentabilidad. Además, los precios de la leche están marcados por las centrales lecheras. Son precios vergonzosos que aprietan a los productores y hacen que la ganadería de leche sea inviable. Las grandes centrales monopolizan los precios. Ganaderos y ganaderas tienen las manos atadas ante esta situación.
Francisco es biólogo y Juan geólogo, pero las vacas, la leche y Casería La Madera son el pilar fundamental de sus vidas. Durante la época universitaria, madrugaban para ordeñar a las vacas, iban a la universidad y por la tarde, volvían para ocuparse de los pastos, la siega y del rebaño. Una vida dedicada en cuerpo y alma a estas vacas. Las conocen a todas, recuerdan cuando nacieron, qué terneras han tenido, las relaciones que tienen entre ellas, el humor y los gustos de cada una… Francisco y Juan, están reduciendo el número de vacas lecheras para poco a poco dejarlo. Llevar el rebaño y elaborar los postres es demasiado trabajo. Han decido que comprarán la leche ecológica a otra ganadería para elaborar sus deliciosos postres. Sin embargo, están iniciando una nueva aventura: criar bueyes de madre frisona y padre asturiano de las montañas. Unos bueyes enormes que seguro darán una carne deliciosa. Seguirán adelante con la casa de turismo rural Trébol 4 Hojas. Hace ya años convirtieron y adaptaron la casa en la que nació Carmen en un pequeño paraíso. Allí se puede disfrutar de la naturaleza, degustar excelentes desayunos caseros en los que puedes probar sus productos, acercarte a conocer cualquier punto de Asturias e incluso leer tranquilamente rodeada de gallinas. Un precioso hórreo de más de 300 años te recibe nada más llegar. Un lugar familiar y con muy buen gusto que cuidan con mucho esmero Francisco y Juan. Diversificar sus actividades y poner en valor el territorio y sus productos es algo esencial para que pequeñas ganaderías como Casería La Madera puedan seguir existiendo.
