17 de julio de 2019, Varé

Quesu de Varé: Innovación y tradición

Anita elaborando queso de vaca ecológico

Hay personas que tienen ideas innovadoras. Se lanzan a la piscina para introducir cambios y tatachán… Aparece el éxito. Ese es el caso de la iniciativa que hemos conocido en Varé, en el concejo de Siero, entre Gijón y Oviedo: Quesu de Varé. Allí nos recibieron Gustavo y su madre Anita. Con Gustavo nos encontramos de casualidad anteriormente en Oviedo. Estábamos con Santiago y Ana de Ecoastur en el Mercado del Fontán. Gustavo se acercó y nos saludó: “Ya decía yo que me sonaba la cara de estas chicas”. Gustavo, un tío sonriente y afable que nos trató de maravilla. Se encarga de repartir los pedidos por las mejores tiendas de Asturias, mientras Anita, en la quesería, elabora los quesos y yogures de manera artesanal y de producción ecológica. La quesería, por dentro, es sinónimo de limpieza por todos lados, y Anita, dulce y dicharachera, nos explicó todos sus secretos.

Todo empezó cuando Valentín, albañil de profesión, hace 26 años decidió dar un giro a su vida y su familia le acompañó en la idea. Valentín pensó que hacer queso de cabra en Asturias sería una interesante idea para seguir ligado a la tierra y aprovechar los recursos de la zona de Siero de donde era oriundo. Se lo comentó a su mujer, Anita le preguntó “¿pero quién va a hacer el queso?”, “¡pues tú!” le respondió Valentín sin inmutarse. Y fue un acierto porque Anita ha resultado tener una excelente mano para los quesos.

Como en Asturias nadie hacía queso de cabra tuvieron que ir hasta Murcia a aprender. Allí estuvieron bastante tiempo con el manejo del rebaño de cabras y la elaboración de quesos. “La gente de Murcia se portó muy bien. Siempre estaban dispuestos a ayudarnos y nos enseñaron muchísimo” nos dice Gustavo. Anita es hoy la maestra quesera. Aprendió poco a poco, con mucha dedicación. «En la vida había hecho un queso», nos confesó. Primero hizo un curso profesional, después siguió formándose con las queserías murcianas y por fin se animaron a traer 25 cabras de Murcia, raza murciana granaina, para ver si se adaptaban al campo asturiano. Aquellas 25 cabras son hoy más de 215 cabezas de ganado. «Cada cabra da litro y medio de leche, y necesitas ocho litros de leche para hacer un queso». Un queso de elaboración artesanal.

Sus cabras son mimadas con esmero y tanto Anita como Gustavo lo tienen muy claro. Más allá del cariño con el que se hacen los quesos, el éxito del Quesu de Varé está en la alimentación de los animales, totalmente natural. La importancia que le dan al bienestar de sus cabras les permite elaborar delicioso queso de leche cruda y pasteurizada. Estuvimos visitando la cuadra y nos llamó la atención lo tranquilas y sociables que eran las cabras. Se acercaron y estuvieron un buen rato a nuestro lado mientras Gustavo seguía con sus explicaciones. El Quesu de cabra de Varé ha ganado muchísimos premios: Premios Molde, Cincho de Oro, Premios TABEFE Fuerteventura – FEAGA, Concurso Internacional Día del Agricultor, Feria de la Ascensión, etc. Nos cuenta Gustavo que al final dejaron de presentarse a concursos. Valentín, Anita y Gustavo fueron las primeras personas en atreverse a hacer y comercializar queso de cabra en Asturias. Una gran satisfacción y alegría para nuestros paladares. El color blanco puro, la textura suave y el sabor lácteo, intenso y un poco dulce lo hace ser un manjar merecedor de todos los premios que ha recibido.

Al igual que su aventura con el queso de cabra, emprendieron de nuevo otra encomienda con el queso de vaca esta vez sí, ecológico. De nuevo, fueron pioneros en producir queso de vaca ecológico en Asturias, en 2002. La leche de vaca ecológica se la suministra Alejandro Calleja, ganadero de Nava. Tuvimos la suerte de poderlo visitar y conocer sus 35 vacas frisonas, 21 de ellas en producción ecológica de leche. En 1920 empezaron con las vacas lecheras sus abuelos, después siguió su tío Aquilino y en 1998 cogió el relevo Alejandro. En 1999 lo tuvo claro, “el camino era en ecológico. Producción en base a pastos”. Cuando decidió no tener estabuladas las vacas, ni siquiera por la noche, los paisanos se reían de él. Alejandro apostó por utilizar el sistema de manejo basado en el pastoreo de los tambos de Nueva Zelanda. Esto significa que divide las fincas de pasto en pequeñas parcelas de 0,5 ha y las vacas van pastando con rotación diaria. Vende toda la leche a Queso Ovín, Asturcilla y Quesu de Varé. Cansado del control y monopolio que ejercen las grandes lecheras decidió salir y vender su producto exclusivamente a pequeños proyectos locales de transformación. El sistema comercial controlado por las grandes lecheras implica que los productores están obligados a vender el 100% de su leche en exclusividad a una central y es ella la que marca unilateralmente el precio de compra. Alejandro nos ha contado que actualmente los costes de producción en convencional están en torno a 25 cts/l y les compran la leche entre 28-30 cts/l. Este sistema es totalmente insostenible para los ganaderos que poco a poco van desapareciendo. Y entonces, ¿de dónde viene nuestra leche? No permitir estas prácticas éticamente cuestionables debería ser una prioridad para la administración. Como consumidoras tenemos la responsabilidad de denunciar públicamente esta situación y exigir que podamos tener acceso a leche de calidad que no esté controlada por las grandes lecheras.

Valorar y reconocer el trabajo de ganaderos como Alejandro y la calidad de su leche es vital. “La materia prima es esencial para elaborar cualquier queso. No habría buen queso si no hay buena leche, y no hay buena leche si no se controla el cuidado y la alimentación de sus animales.” Nos dijo Gustavo “Para hacer un buen queso, has de conocer lo que está pasando en cada momento” nos explicó Anita. “Como es un proceso vivo varía en función de las estaciones. No es lo mismo hacer queso en verano que en invierno”.

La última novedad en la familia fue empezar a producir yogures tanto de cabra como de vaca. Teniendo la leche, ampliar los productos que ofrecían era sencillo y allí se lanzaron. Los yogures, al igual que el queso, son de muy alta calidad. Ambos procesos se elaboran con cuidado y cariño. Anita nos explicó todos los pasos de la elaboración. Una experta quesera que fue un placer conocer. No sabemos ni queremos desvelar todos los secretos de Anita y su queso. Lo que sí tenemos claro es lo importante que es apreciar y valorar los alimentos artesanos hechos por personas que ponen el corazón en ello.