20 de agosto de 2019, Antzuola

Pikunieta: parte del rebaño

El baserri Pikunieta se encuentra entre Zumárraga, Azkoitia y Bergara, en lo alto de la montaña, término municipal de Antzuola. Llegar hasta allí no es tarea fácil, es importante seguir estrictamente las indicaciones para no perderse. Y después de una intensa subida entre pinos llegan los pastos y aparece el caserío. Allí nos esperaban Exkerra y Josebe, junto con sus hijos Lur, Oihan y Maddi, además de Héctor, wwoofer, y Miguel, ex-wwoofer, y Vanesa que estaban de visita y, por supuesto, las 150 ovejas latxas del rebaño y las dos yeguas que Oihan y Maddi montan. Una linda comunidad que llena de vida este hermoso lugar.

Cuando llegamos, el rebaño justo acababa de bajar del monte. Toda la familia estaba en su tarea. Exkerra revisando las pezuñas de las ovejas para evitar cojeras,  Maddi y Ohian controlando al resto del rebaño, Josebe gestionando las visitas y Lur preparando la comida. Porque en Pikunieta, como en la mayoría de proyectos rurales, es imprescindible la participación de toda la familia. “Si esto funciona es porque los 5 colaboramos y trabajamos” reflexionaba Josebe. Una manera directa de entender y aprender que en la vida hay que actuar y dedicarse para obtener lo que necesitas. En esta familia se educa en la responsabilidad y cooperación con la comunidad. Josebe nos contaba que Pikunieta a parte de la familia son muchas más cosas y mucha más gente: la que ha pasado por Pikunieta en estos 32 años y ha participado del proyecto colectivo.

En Pikunieta trabajan con las ovejas y en toda la granja de manera ecológica porque entienden que es la única manera de cuidar el rebaño y los pastos, y de producir alimentos sanos y respetuosos con el medio, algo esencial para poder seguir viviendo en este planeta. El rebaño pasta libremente en los prados siempre que las condiciones climáticas lo permiten. En invierno les proveen de hierba y heno que han obtenido de sus fincas y complementan con pienso (maíz, avena, guisante, haba, veza, etc.) y forraje ecológico que compran a productores lo más cerca posible. Una buena alimentación, respetar los ciclos y tiempos de las ovejas permite que estén tranquilas y como consecuencia son pocas las enfermedades y problemas de salud. La oveja latxa cara rubia es una oveja “muy rústica, bien adaptada a estas condiciones; si se respeta su ritmo, enferma muy pocas veces.” Para cuidar su salud lo más importante es la prevención y la observación adelantándose a posibles problemas. 

Sólo con la leche del saludable rebaño elaboran sus quesos. Son pastores y queseros y no entienden una actividad sin la otra. Elaboran tres variedades de queso, todas con leche cruda. Empezaron haciendo un queso prensado con su receta tradicional. Después introdujeron una receta traída de Iparralde de piel anaranjada y más tiempo de curación. Por último, Josebe, inquieta y curiosa, se ha ido formando en el mundo de los quesos y hace poco tiempo se propuso elaborar queso azul tipo Stilton. Consiguió un cremoso, intenso y sabroso gazta urdina que hace las delicias de quien lo prueba.

Para Exkerra ser pastor es una manera de estar en el monte. De siempre le ha atraído la montaña y de esta forma, “creo que he encontrado una manera de vivir en ella y de ella” nos dijo. El oficio de pastor y el rebaño es mucho más que una forma de vida en Pikunieta. Hace tres años decidieron aumentar el rebaño con el objetivo no de hacer más queso, sino de obtener la misma cantidad de leche permitiendo a las corderas estar todo el rato con sus madres. En Pikunieta las ovejas son parte de la familia. Josebe nos dijo “Yo me siento parte del rebaño, no siento que están a mi servicio, sino que siento que son compañeras de trabajo. Siento que es una hartu-eman. Esto define muy bien la relación que tengo con ellas, hartu es coger y eman es dar, y es un tomar y dar a la vez”. De hecho, poco después nos enteramos que relación en euskera se dice harremana que tiene mismo origen. Josebe no entiende hacer queso sin ser pastora, “no podría entender hacer queso sin ordeñar o subir al monte con los animales.” Para Josebe ser pastora “es vivir con las ovejas, con el monte, con la naturaleza, y creo que ellas me hacen ser pastora” Y para hacer su queso se ha formado y se sigue formando. “Necesito entender la leche para intentar conseguir el queso que tenemos en mente” nos explicó. Josebe relata sus experiencias y reflexiones en un blog sobre la vida en Pikunieta.

Pikunieta es una granja a escala humana. Tienen una pequeña producción y no pretenden aumentar. Es mucho mejor más rebaños, pastoras y queseras para hacer crecer el sector primario. Producen lo suficiente para mantener el baserri y su familia. No necesitan más. Durante las conversaciones en la cocina Josebe reflexionaba “una de las funciones del mundo rural es hacer comida. Y, aquí, las tierras más fértiles están dedicadas al sector industrial.” Tanto en Bizkaia como en Gipuzkoa hay pocas tierras dedicadas al sector primario, como ejemplo de ello, sólo el 7% del queso que se consume en la comunidad autónoma vasca se produce en esta provincia. Podemos hablar de desiertos alimentarios. Y en contraposición, en otros territorios, se concentran grandes explotaciones en pocas manos, tanto agrícolas como ganaderas, y provocan éxodo a las ciudades. Y así vamos creando desiertos demográficos que la agroindustria aprovecha para instalar macrogranjas y sistemas agrícolas industrializados desvinculando cada vez más nuestra alimentación de los sistemas tradicionales de producción. Paradojas de este modelo que nos empuja al sin sentido.  

Por eso, Pikunieta para actuar frente a esta situación, solo vende en circuito corto. Mucha gente les ha dicho en distintas ocasiones que su queso es de gran calidad y podría venderse en tiendas gourmet de Barcelona o Londres, por ejemplo. Pero, ¿qué sentido tendría? De esa forma, “dejaríamos de alimentar a la gente de aquí”. Solo comercializan en su baserri, tiendas pequeñas, ferias y mercados. Lo más lejano que llega su queso es a un cervecería de Donostia.

Desde hace tiempo en Pikunieta están dando pasos para transitar hacia la autonomía. No depender de distribuidores y vender directamente su producto es ejemplo de ello. Tener autonomía sobre el alimento del rebaño es esencial. En verano pastan por los montes pero en invierno es importante tener hierba seca y forraje para alimentarlos. El verano es el momento en el que se siega la hierba para guardarla, pero en Guipúzcoa el clima es bastante impredecible y obtener hierba suficientemente seca para poder guardarla en buenas condiciones es difícil. Por esto en Pikunieta han instalado un sistema de secado de hierba a través de corrientes de aire. Un sistema muy útil e ingenioso que se utiliza en el centro de Europa. Otro elemento esencial es la autonomía energética. A través de un proyecto europeo en el que participaron se hizo una completa auditoría energética de toda la granja. Con la información recogida tienen en marcha un proyecto para transitar hacia el autoabastecimiento energético. Con otras 4 granjas dedicadas a los animales y transformación de lácteos, socias de Biolur en colaboración con Goiener, Lurgintza y ENEEK. La evaluación ya está hecha y a cada granja se le ha hecho una propuesta de autoabastecimiento, teniendo en cuenta los recursos con los que cuenta.

En Pikunieta, actúan local porque tienen una visión global. La autonomía de los pequeños proyectos es algo fundamental para asegurar su persistencia en un sistema que rema en dirección totalmente opuesta. Llenas de ilusión y esperanza subimos a nuestras bicis para continuar nuestro camino con fuerza. Un orgullo compartir y conocer gentes sabias y valientes como Josebe y Exkerra.