21 de julio de 2019, Cabranes, parte I

FungiNatur: Setas con respeto y pasión

Llegamos a Cabranes desde Nava por una carretera tranquila que los días soleados regala vistas a Picos de Europa. No tuvimos esa suerte pero fuimos afortunadas de otra manera. Mario, amigo culomono, nos acompañó pedaleando hasta Santolaya de Cabranes donde nos esperaban también Isa, Sami y Maya. Esta bonita familia era ya conocida por Ana de sus años en República Checa y nos brindaron una cálida acogida con mucha generosidad y cariño. ¡Gracias familia! Un bonito reencuentro.

Cabranes es un concejo de Asturias en el que viven unas 1.000 personas repartidas entre 27 pueblos y 78 entidades locales menores. Este lugar ha ido atrayendo en los últimos años nuevos pobladores con distintos orígenes, profesiones, intereses, biografías… Generando una enorme diversidad y algo común: toda esta gente se siente atraída por la vida en un entorno rural. En Santolaya de Cabranes conocimos Fungi Natur y Kikiricoop. Este bonito pueblo es famoso, entre otras cosas, por su mercado El Tenderete, que se organiza el segundo domingo de cada mes, y porque su cole ha aumentado notablemente el número de estudiantes en los últimos años.

En nuestra primera jornada en Santolaya quedamos con Leandro, Ari, Maca y Gerard. Nos esperaban en un bosque, ¿alimentos en un bosque? Sí, allí, a la sombra de castaños, robles y avellanos cultivan setas con pasión y respeto. En una zona clareada, se encuentran perfectamente apilados y ordenados los troncos dedicados al cultivo ecológico de setas. La sensación de paz y equilibrio es indescriptible. Los aromas a madera, los colores verdosos de helechos y musgos, el sonido del aire y la quietud te muestran que todo funciona integrándose en la naturaleza. Esto es Fungi Natur, cultivo ecológico de setas shiitake en tronco y al aire libre con respeto y sostenibilidad ambiental.

Ari y Leandro, con su familia, llegaron a Cabranes hace 5 años atraídas por el movimiento de la gente joven y la posible creación de una escuelita libre para sus hijas. A la vez, tenían la necesidad de impulsar un proyecto local. Leandro, biólogo, un tiempo antes ya pensaba que aprovechar los recursos del bosque autóctono en desuso era una oportunidad para cultivar ecológicamente shiitake según el sistema tradicional japonés. Ari también lo veía claro y pronto empezaron a hacer ensayos para ver si en Asturias era viable. A ellos se unieron Gerard y Maca. Gerard, gerundense, llegó a Asturias aproximadamente hace 3 años. Estaba buscando un lugar donde asentarse fuera de la ciudad. Llevaba 4 meses viajando con su furgoneta hasta que conoció a Leandro y decidió unirse al equipo. Maca, arquitecto, después de dar vueltas por el mundo volvió a Asturias. Oriundo de Oviedo decidió cambiar su vida e integrarse en la ruralidad. Fue en una andecha donde lo vio claro. El espíritu colectivo y apoyo mutuo que vio en Cabranes, lo convenció para instalarse ahí e integrarse en Fungi Natur.

Empezaron en la finca El Piensu en 2016 y a principios de este año ampliaron con la finca de Las Areñas. Las dos son fincas forestales de robles, castaños, avellanos y otros árboles autóctonos. Visitamos ambas y tuvimos la suerte de conocer todo el proceso de su mano. En primer lugar, durante el invierno, obtienen los troncos de roble y castaño de los bosques de la zona. “Normalmente hacemos nosotros la extracción, hacemos trueques y tratos con gente de la zona. De esta forma, hacemos así limpieza de montes que están abandonados para prevenir incendios o limpiamos pistas y fincas.“ Estos troncos son el sustrato para el cultivo de la seta. Posteriormente se realizan orificios por todo el perímetro y se inocula con el micelio del hongo. Los orificios se sellan con cera de abeja fundida y se dejan los troncos para la incubación. Este proceso tiene dos fases: la primera, 3-4 meses, cubiertos con plásticos para preservar la humedad; y los 8 meses restantes se destapan y se dejan apilados formando torres. Todo este tiempo sirve para que el micelio invada todo el tronco. De manera natural el shiitake fructifica durante el monzón, una época en la que baja la temperatura y aumenta la humedad. En Fungi Natur, para la activación, imitan estas condiciones sumergiendo los troncos en agua durante 24-48h. Finalmente, para obtener shiitake, simplemente necesitan dejar los troncos en las condiciones propias del bosque durante 1-2 semanas. Para que las setas conserven todo su valor comercial es necesario que estén intactas. Hay que protegerlas dentro de una estructura de madera con las paredes de malla mosquitera que evitan que entren insectos en el interior del espacio de producción. En total, el ciclo de producción es un año con la primera inoculación pero después, cada tronco vuelve a producir cada 3 meses y, durante 4-5 años, sigue haciéndolo con pausas de unos 3 meses de descanso.

Todo el proceso se realiza en el bosque, a la sombra de los árboles. “Esta forma de producción, empleando troncos naturales de maderas nobles como roble y castaño, respeta el ciclo natural de cada hongo, garantizando así la máxima calidad con el mínimo impacto ambiental posible“. Muy diferente es la producción intensiva de setas en la que se fuerzan los ritmos para producir a más velocidad. En la producción convencional se usan todo tipo de sustratos algunos enriquecidos con melaza, otros contaminados con agrotóxicos y todos ellos hacen que la calidad y las propiedades del producto final dejen mucho que desear. Incluso las setas de producción intensiva en ecológico, pese a cuidar más los sustratos, siguen forzando los ritmos y la calidad no es comparable en ningún caso con las setas cultivadas en troncos en bosque. Fungi Natur ha conseguido setas shiitake de altísima calidad que se nota en su textura, más densa, en su color y aspecto, en su sabor y en sus propiedades nutricionales y medicinales. Sobre todo, destacan las propiedas asociadas a la mejora del sistema inmune y aparato digestivo.

Su idea era también “buscar una forma de economía local, además de hacer algo integrado con la naturaleza y que tuviera que ver con el trabajo manual“. Como en otras ocasiones, vemos que un producto de calidad está asociado a técnicas culturales respetuosas con el medio ambiente, aprovechamiento y puesta en valor de los recursos locales. En este caso, al ser un cultivo artesanal, también permite generar puestos de trabajo que favorecen la vitalidad de los pueblos y ayudan a mantener los bosques limpios para prevenir incendios. Como nos señaló Leandro, “en la cornisa cantábrica el clima es excepcional para la producción de shiitake en tronco en bosque“ y es una manera fantástica de entender y practicar el aprovechamiento forestal de una manera sostenible.