28 de agosto de 2019, Irurozki

Egillor Borda: heredando saber hacer

Estamos enfilando el último mes de pedaleo y se nos presentan paisajes que nos recuerdan a aquellos lugares de los que salimos. Dejamos atrás el frondoso valle de Arce para adentrarnos en Urraúl Alto, un valle mucho más amplio en el que los campos de cereal amarillo ya cosechado nos dan la bienvenida. En este valle vive tan sólo una persona por km2. ¡Cuánto espacio, cuántas oportunidades! Llegamos expectantes para conocer a Franco y Mariana de quienes nos habían hablado mucho y muy bien. En 1992 se fueron a vivir a Irurozki y se hicieron cargo de la finca familiar. Pero todo esto comienza mucho más atrás.

En 1979 Franco, italiano, estaba viajando en autostop para llegar a Portugal. Un camionero le recogió y le habló de San Fermines, así que, decidió cambiar su plan e ir a conocer esta fiesta tan peculiar en Iruña. Allí no solo conoció la fiesta, sino que también conoció a Mariana, que vivía en Iruña, pero sus raíces eran de Irurozki. Su padre, Javier, era un enamorado de esa tierra y, a lo largo de su vida, muchas fueron las cosas que aportó al pueblo. Mariana pasa todos los veranos en la casa familiar de Irurozki, le encantaba correr por las calles, estar rodeada de animales y naturaleza y, desde pequeña, soñaba con vivir en esa gran casa. Franco, a su vez, se quedó enamorado del norte de Navarra: “¡Cuánta tierra disponible!” reflexionaba. Su idea no era envejecer en Roma ni en ninguna ciudad. Quería hacerse mayor en un pueblo, pero en Italia es muy difícil poder acceder a tierra.

La vida siguió rodando, Franco siguió trabajando de todo un poco en Italia (profesor, venta de juguetes antiguos, carnicero con su familia…), y eso sí, viajaba siempre que podía. Mariana también siguió con su vida en Pamplona. Hasta que, una noche del 1990, Franco, en Roma, no podía dormir, dándole vueltas a la vida que llevaba en qué utilizaba su tiempo. ¿Cómo podía malgastar más de 2 horas al día solamente en transporte? Y así, decidió trasladarse a Navarra junto a Mariana. Franco empezó a trabajar en un vivero de plantas ornamentales. Fueron unos años de mucho aprendizaje. En 1992, surgió la oportunidad de trabajar como tractorista en la cooperativa cerealista de Irurozki que el padre de Mariana había creado años atrás. No se lo pensaron dos veces era el momento de hacer realidad su sueño de dejar la ciudad e ir a vivir al mundo rural.

Franco en Italia ya llevaba un huerto en ecológico para venta y autoconsumo y además hacían humus de lombriz. Cuando empezaron a aparecer cursos de agricultura y ganadería ecológica, rápidamente se apuntaron para aprender más, y animaron a la cooperativa cultivar una parte de las hectáreas de cereal en ecológico. Hicieron prueba durante 3 años y vieron que el rendimiento económico era el mismo que en convencional. Propusieron a la cooperativa seguir ampliando el número de hectáreas en ecológico, pero recibieron una negativa por su parte. Así que, se salieron y empezaron a llevar por su cuenta las 100 hectáreas de cultivo de la familia y 60 de bosque. Comenzaron una colaboración con Gabriel Errandonea de Trigo Limpio que trajo sus vacas a pastar. Les parecía más lógico que ellas viniesen a las tierras en lugar de llevarles el forraje. Con Gabriel aprendieron mucho sobre el manejo de los animales y, tras 5 años de colaboración, Gabriel llevó sus animales a otras tierras y fue el momento en el que Egillor Borda incorporó sus propios animales: 12 vacas pirenaicas y 12 yeguas jaca navarra, ambos rebaños con su propio semental.

Egillor Borda empezaba su aventura como ganadería ecológica de pasto en extensivo. Los animales pastan los 365 días del año en sus 40 hectáreas de praderas mixtas con un cultivo mixto: alfalfa, trébol y esparceta como leguminosas y raigrás inglés, raigrás híbrido y festuca. Estas praderas se siegan con dos cortes para guardar hierba para el invierno y, una vez segado, se deja pastar al ganado a diente. Los campos que no se van a segar, se dejan para que pastoreen las vacas y las yeguas. Con este sistema consiguen que coman a diente hasta diciembre. De diciembre a marzo se les alimenta con el forraje y hierba cortada siempre de sus tierras. El resto de terreno, unas 60 hectáreas, las dedican a rotación de cereal y leguminosas para forraje. Entre los cereales que cultivan están: espelta, centeno, trigo, cebada y avena. Toda la paja la incorporan triturada en el mismo campo. Y respecto al forraje: veza, guisante, alholva (fenogreco), hieros, titarros y habas. Con una rotación tan diversa y equilibrada, no les hace falta abonar la tierra. El cereal que cosechan lo venden directamente tanto para ganadería ecológica como para transformarlo en pan y colaboran con algunas panaderías para cultivar el cereal que más les interesa.

Los animales nunca están estabulados y la carne que venden es de pasto, es decir, se alimentan exclusivamente con hierba, respetando su naturaleza de herbívoras. Su dieta no lleva ningún aporte complementario de cereales ecológicos (ni otros piensos). “No hacemos el tradicional engorde de las crías. Con este sistema de producción se consigue que la grasa tenga una estructura más equilibrada y por lo tanto más saludable”, nos contó Mariana. Este mismo sistema es el que vimos en Dehesa La Lejuca. Actualmente tienen 25 bovinos de la raza pirenaica y 25 equinos de la jaca navarra, razas autóctonas. Los dos rebaños comparten el mismo espacio y los dos machos conviven siempre en el mismo rebaño que las hembras, respetando sus ciclos naturales por lo que los partos se distribuyen a lo largo de los 12 meses. Tras los nacimientos, terneros y potros permanecen todo el tiempo al aire libre y en manada junto a sus madres de las que tetan a placer hasta los 6-7 meses, cuando se realiza el destete y van directamente a sacrificio.

Hace 6 años, Haritz, hijo de Mariana, se ha incorporado al proyecto. Ha llegado con nuevos aires y buenas capacidades informáticas que eran muy necesarias. Entre las novedades que Haritz ha incorporado está el de Pastoreo Racional Voisin. “Intentamos hacer parcelas más pequeñas para que los animales, en lugar de estar pastando libremente por toda la finca grande, compacten el suelo y machaquen las plantas, lo hagan de forma rotacional y dejen descansar al terreno”, nos dijo Haritz. Han dividido la finca en parcelas pequeñas, por las que va rotando el rebaño. Poner la atención en la gestión del territorio y el manejo del ganado es vital para que el suelo siga siendo fértil y los animales tengan una dieta equilibrada. Conscientes de la importancia de conservar el suelo, el equilibrio y la diversidad, en Egillor Borda llevan más de 11.000 árboles y arbustos plantados en márgenes y creando setos para prevenir la erosión en sus fincas. Avellanos, endrinos, bojs, alisos, fresnos, manzanilla de pastor, cerezos, servales, encinas, robles… especies autóctonas y bien adaptadas que sirven como cortavientos y de refugio de aves y fauna auxiliar. Es vital la reforestación en la zona de cerros para evitar la pérdida de suelo y los pequeños bosques de nogales que lentos, pero sin pausa, van creciendo. Prácticas parecidas vimos con Alejandro Calleja, en Biezko Baserria y en Lakabe .

Desde siempre, Egillor Borda ha querido mantener una relación directa con los clientes. Si una persona está interesada en adquirir su producto, lo primero que hacen es invitarles a visitar la finca y conocer a los animales, porque “es sobre el terreno donde mejor se entiende nuestro trabajo en el campo y con los animales” nos dijeron. ¡Quién le iba a decir a Franco que, tras conseguir vender la carnicería de su padre, volvería a dedicarse a despiezar y preparar los lotes de carne para los clientes! Egillor Borda es como una carnicería ambulante y los conocimientos de Franco han sido esenciales para que esto pueda ser así. Recogen la carne en el matadero y, en la sala de despiece,  son ellos mismos los que se encargan de despiezar y preparar cada una de las partes del animal, con profesionalidad y cariño, a gusto del consumidor. La misma tarde del despiece, Haritz se encarga de repartir a sus clientes los pedidos. No pasan más de dos días entre que el animal es sacrificado y llega a la nevera de las casas. ¡Más fresca imposible! Y bien lo saben los niños que sonríen contentos cuando ven llegar la bolsa naranja de Egillor Borda. Son coherentes en todas sus acciones. No envasan al vacío para evitar plásticos y porque la carne mantiene mejor sus características organolépticas, y llevan los lotes con bolsas reutilizables que van recogiendo y reponiendo con cada pedido.

Mariana, Franco y Haritz disfrutan de su trabajo, nos comentaban “lo que siempre hemos llevado adelante es que el ganado estuviera a gusto. Si el ganado está bien, nosotros también. Los animales son una extensión de la familia y todos tienen su nombre a excepción de los que van a ser sacrificados”. Mariana y Franco apostaron decididos por volver al mundo rural y dar vida a la casa familiar y a las tierras de Irurozki. El padre de Mariana estaba feliz y orgulloso de la apuesta de su hija y el compromiso de su yerno, sonreía al ver la tierra y el buen trabajo de esta pareja. El padre de Franco, en sus visitas, disfrutaba viendo a su hijo, no solo como carnicero, sino también como ganadero vinculado a la tierra, lo que para él también habían sido sus raíces. Por suerte, aquí no se acaba. Haritz ha apostado por la continuidad y como Franco nos decía “esta es la semilla más importante que hemos sembrado en nuestra vida”. Compartimos unos días maravillosos con esta familia y vimos ilusionadas cómo Catalina, hija de Haritz, que, con solo 3 años, explica la finca y los animales a la perfección. Equilibrio, naturaleza, compromiso, sencillez, cariño… Salimos de Irurozki con las alforjas cargadas y el corazón repleto. Gracias.