19 de agosto de 2019, Errezil

Irure Txiki: corazón y alma de Ibarbi

Entrar en el valle de Errezil te sumerge en el paisaje y universo que evoca  Bernardo Atxaga en sus libros especialmente en  Obabakoak. Errezil, famoso por sus manzanas, es un pequeño pueblo de unas 600 habitantes en la comarca Urola-Costa, a 10 km de Azpeitia. Es un valle en el que la actividad agrícola y ganadera está presente. Las deliciosas manzanas reinetas de Errezil son muy apreciadas en toda Guipuzkoa. El caserío Irure Txiki pertenecía a la familia de Joxerra y hace 35 años fueron pioneros en el valle en hacer una plantación de manzanos moderna: pusieron 400 pies siguiendo las indicaciones de los técnicos. Eso sí, injertando la variedad autóctona de Errezil. Seguían los consejos, y llegó un momento en el que Joxerra pensó “¿qué estamos haciendo?”. El manejo utilizado no funcionaba con esta variedad. Así que, 8 años después, decidieron dejar a un lado los tratamientos y pasarse a ecológico. En esto también fueron pioneros.

Joxerra no era de baserri, era de kalea, es decir, se había criado en el pueblo, lejos del caserío. Estuvo trabajando como carpintero y, hace unos 16 años, su pareja Arrate le animó a que recuperaran juntos el baserri familiar Irure Txiki. “Cuando comenzamos a restaurar el caserío familiar no nos planteábamos dedicarnos plenamente a la huerta; sin embargo, una cosa llevó a la otra, fuimos ampliando el huerto y ahora trabajamos 1 hectárea de huerta, 2 de cereal, 100 manzanos y también hacemos pan. Todo, por supuesto, en ecológico.” Los primeros años estuvieron viviendo en una pequeña caseta de paja mientras arreglaban lo que hoy es el precioso y acogedor caserío Irure Txiki. Las manos expertas de Joxerra como carpintero fueron imprescindibles en la rehabilitación y construcción. Arrate y él comenzaron con el pan, la huerta y los manzanos. Hace 7-8 años comenzaron a llegar wwoofers. Wwoof es un movimiento mundial que conecta pequeñas explotaciones ecológicas con personas voluntarias que quieren aprender del sector primario de manera sostenible. Así llegaron Alice y Andoni, pareja cicloviajera. Durante 7 años estuvieron recorriendo el mundo en bicicleta: 70.000 km, 5 continentes y 2 hijos por el camino. Infinidad de vivencias y saberes para aterrizar en el valle de Errezil, en Irure Txiki. Parece que la linda familia de Irure Txiki y la magia del valle les ha atrapado. Alice, a día de hoy, es la socia de Joxerra en la huerta.

En Irure txiki hacer pan siempre ha sido una actividad importante que Arrate impulsó desde el principio. Construyeron un precioso horno de leña en el que hornean 2 veces a la semana. Mantienen parte del obrador con madera para amasar el pan. No fue sencillo que desde inspección de sanidad entendieran que en un obrador pequeño como el suyo se pueden mantener las superficies en madera sin ningún riesgo sanitario. En otros países como Francia es habitual que los pequeños obradores mantengan las instalaciones tradicionales para elaborar sus productos. Como dice Edurne cuando le preguntan ”si estás convencido que quieres elaborar pan artesano y tener un obrador tradicional de madera, es necesaria tenacidad y convencimiento, hay que lucharlo”. Estar asociados y hacer fuerza en colectivo les ayudó mucho.

Edurne, hermana de Joxerra, se incorporó al equipo hace 5 años. Ella ya era panadera en otro proyecto y volvió a su casa para continuar con su pasión por el pan. Como nos explicó “el pan es un hilo conductor en mi vida. Hacer pan me ha ayudado a salir de situaciones difíciles. Me centro en el proceso, en el amasado. Pongo la atención en la acción manual y esto me ayuda a superar de los problemas”. A Edurne siempre le ha interesado seguir aprendiendo sobre el arte del pan. Sin dudarlo se fue de wwoofer a una granja en Bretaña a aprender nuevas técnicas y, aunque no sabía francés, el lenguaje universal del pan hizo de conexión. Durante su estancia en Francia ella se presentaba como panadera y allí le preguntaban “eres solo panadera o panadera y agricultora” y claro, en esa época en Irure Txiki no cultivaban su trigo. Así que volvió a Errezil decidida a tener un mayor conocimiento sobre el cultivo del trigo, ya que sin tener control sobre la producción del cereal su proceso de trabajo estaba incompleto. Junto a otros dos baserris, Xoxola y Solaka, decidieron empezar a sembrar su propio trigo, una mezcla de 7 variedades que trajeron de Bretaña. En esta última campaña han cultivado también la variedad Rouge de Bourdeaux. ¡Qué ganas de probar el pan con este nuevo trigo! Probablemente será tan delicioso como los que hacen hasta ahora, también de espelta y centeno y siempre con su levadura madre. Este tipo de pan aguanta más tiempo fresco y tienen un sabor más intenso. El proceso de fermentación es más largo lo que conlleva un pan más digerible y más nutritivo. A día de hoy encontrar un buen pan no es tarea fácil pero como decía Íñigo Hernaní es nuestro deber encontrarlo. Los panes industriales que se comercializan habitualmente en la mayoría de establecimientos son un engaño. No deberían llamarse pan.

Joxerra, por su lado, está involucrado en la Asociación Ibarbi Errezilgo Errezil Sagarraren Kultur Elkartea, una iniciativa para dar a conocer y fortalecer el uso de la manzana de Errezil cultivada en Errezil. Entre todas las variedades de manzanas locales de Gipuzkoa, la más destacada es Errezil o Ibarbi, tal y como se le llama en la localidad. Esta manzana, de tipo Reineta, es de color verde-amarillo, tamaño medio y una forma plana. Tiene una piel fuerte, algo áspera, y es de sabor ácido. La asociación está impulsando distintas acciones para poner en valor está variedad y la producción en el valle. Han creado la Ruta de la manzana Ibarbi, una ruta por senderos locales de 3,5 km de largo que atraviesa Errezil, que se puede hacer tanto a pie como en bicicleta. Paradas en el Molino, en un baserri, la ermita, recuerdo de fiestas populares y, por supuesto, el imponente Ernio no faltan en la ruta para acercarnos a los tesoros de este valle.

Desde hace años se celebra una feria entorno a la manzana Ibarbi de Errezil en el que se venden manzanas y sus derivados (postres, sidra, zumos…), se organizan talleres para aprender a hacer injertos de manzana y sidra. Un día de celebración que organiza la Asociación de mujeres el Errezilgo Azoka que desde hace añosse han agrupado para vender y elaborar productos con manzanas Ibarbi y a la que se ha sumado la asociación Ibarbi Errezilgo Errezil Sagarraren Kultur Elkartea. Esta feria nos recordó a las fiestas de la ciruela Reina Claudia de nuestras queridas compañeras de Nalda.

Durante nuestra estancia en Irure Txiki aprovechamos para encontrarnos y compartir unas ricas pizzas artesanas con las compañeras de EHKolektiboa colectivo del que forma parte Irure Txiki, Sakona Komuntzo, Biezko baserria , Haristizabal y Pikunieta. EHKolectiboa es una asociación que abarca todo el territorio de Euskal Herria, integrada tanto por personas vinculadas al primer sector como por consumidores que apuestan firmemente por un modelo de agricultura y ganadería basada en la agroecología. Este colectivo surgió por la inquietud de productores y consumidores con la puesta en vigor de la nueva normativa europea de agricultura ecológica, más flexible y laxa. Para defender proyectos agroecológicos es necesario poner en valor «la granja en su totalidad» y un modelo de producción basado en la soberanía alimentaria y la agroecología, diferenciándose así positivamente de las dinámicas de los grandes mercados. En EHKOlektiboa se tienen en cuenta, además del modelo productivo, criterios de cercanía y circuitos cortos de comercialización, sociales, económicos y culturales dentro de los proyectos asociados. Hace tiempo que están trabajando en los criterios para asignar el identificador EHKo y garantizar que se cumplen los requisitos, basándose en un «sistema participativo de garantía» donde los propios agricultores y consumidores son los que hacen el seguimiento de las granjas.

EHkolektiboa ha creado una red de granjas a lo largo de toda Euskal Herria que se conocen comparten y defienden valores comunes en torno a la agroecología, cercanía, son de escala humana y siguen criterios de economía social y solidaria. Transitar en comunidad hacia la máxima autonomía de cada uno de los baserris, colaborar y compartir conocimientos hace de esta red una gran herramienta para los pequeños proyectos. Durante esta magnífica velada con EHkolektiboa estuvimos hablando de muchos temas interesantes. Uno que se ha ido repitiendo en los distintos territorios durante nuestra ruta es la dificultad de acceso a tierra y a vivienda en el mundo rural y la falta de relevo en muchos proyectos. Nos explicaron que en Iparralde, Francia, preocupados por la economía local y el sector primario, se ha puesto en marcha la iniciativa Lurzaindia. Tienen como objetivo luchar contra la especulación económica de las tierras y recuperarlas para su uso agrario. Las bases de la acción son: compra colectiva de tierras agrarias, dejar en manos de agricultores las tierras agrarias mediante un alquiler a largo plazo y difundir la importancia del sector primario para el futuro del territorio. A través de este sistema de compra colectiva, a día de hoy, se ha conseguido recuperar 445 ha de tierra agrícola y 24 explotaciones; con ello 33 personas se han incorporado al sector primario y todo esto se ha hecho gracias al apoyo de 3.465 personas socias.

Largas charlas con Joxerra, Edurne, Iratxe y el resto de la familia nos alegraron y nutrieron nuestra estancia en Errezil. Compartimos experiencias vivencias y recuerdos. Imaginar todo el valle de Errezil produciendo solo manzanas ecológicas y poniendo en valor las Ibarbi y el valle por sus productos sostenibles y tradicionales es algo que podría hacerse realidad. Fuerza, vitalidad, entrega y amor es lo que nos llevamos en las alforjas de Irure Txiki.