16 de marzo de 2026, Pollença, Mallorca

Parece mentira, pero hemos llegado a la última iniciativa de esta ruta. Han sido dos meses de pedaleo y algo más de 900 km. Estamos cansadas y felices al mismo tiempo. Para esta última visita pedaleamos hacia la zona más al norte de Mallorca, donde Pollença abre la puerta a la Serra de Tramuntana: un territorio modelado por terrazas, bancales, sistemas hidráulicos y prácticas agrícolas tradicionales que hoy siguen dando forma a la vida en estas montañas. Llegamos a la finca La Plana, en el Vall d’en March –una zona espectacular rodeada de los picos Cuculla, Puig de Ca y Tomir–, y aquí se encuentra Sa Cabreta, una finca donde varios jóvenes han apostado por la agricultura y la ganadería ecológica y familiar.

Esta finca pertenece a la familia de Nicolau Cerdá, conocido como Colau, uno de los socios de Sa Cabreta. Durante nuestras visitas a Mallorca ha sido común encontrarnos con nietos que cogían el relevo de sus abuelos, saltando la generación de los padres por el turismo. En este caso, la generación de los padres de Colau mantuvo viva la actividad en la finca y fue él quien estuvo vinculado al sector hegemónico de la isla. “Mis padres tenían ovejas y cabras y, al principio, mi madre hacía queso como hobby. Vio que en el mercado había consumo y demanda, y que este producto en Mallorca era casi inexistente a nivel artesanal. Empezó a acudir a los mercados y percibió un hueco de rentabilidad”, contextualizó Colau. Hablando con él, bromeaba: “Como todo buen mallorquín, me dediqué al turismo siendo instructor de buceo y patrón de barcos, pero llegó un momento en el que decidí cambiar”.

Colau y Josep Sánchez se conocían de toda la vida de Pollença; ambos tenían ganas de volver al campo. Josep venía también de familia de pagesos: sus abuelos tenían vacas. En 2019, se tiraron a la piscina para retomar la actividad en la finca, que había quedado parada durante dos años después del cese de los padres de Colau. Además, tenían a su disposición naranjos, aguacates y las antiguas instalaciones. Colau pidió la ayuda de incorporación como joven agricultor. Apostaron por un rebaño de cabra murciano-granadina: animales pequeños, rústicos, con buena producción de leche de calidad para hacer queso (con bastante grasa y proteína). “Esta raza, además, se adapta muy bien al calor y en un escenario de cambio climático eso es muy interesante”, recalcó Colau. En las islas solo hay una cabra autóctona con aptitud lechera, la ibicenca, pero tiene una productividad mucho más baja. A principios del año 2020 lo tenían todo listo y con la primera paridera en marcha. La primera vez que empezaban a producir leche… ¡llegó la pandemia! Y lo que parecía que iba a ser un drama se convirtió en una oportunidad. “En Mallorca, la población local en ese momento se volcó mucho con el producto de km 0. Para nosotros fue una oportunidad: poder dar a conocer nuestros productos y venderlos. A la gente le gustó y, seis años después, seguimos aquí y muy contentos”, sonreía satisfecho Colau.

Sa Cabreta tiene una producción diversificada. Mantienen las plantaciones de naranjas y aguacates, que comercializan directamente en la finca y a través de la Cooperativa de Pagesos Ecològics de Mallorca. Cultivan cuarenta ha con forrajes y grano para alimentación animal. Con el rebaño de un centenar de cabras elaboran queso y yogur diez meses al año. “El queso es un producto de temporada porque tenemos la paridera en septiembre y solo hay leche hasta el mes de junio, que es cuando hay más pasto. En verano secamos las cabras para descansar y, entonces, no elaboramos queso”, nos contaba Colau. Mejoraron la elaboración de queso gracias al asesoramiento de Jose Luis Martín y de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed). “Jose Luis nos ha ayudado mucho. Al principio, cuando venía, nada más entrar y oler la sala de elaboración ya sabía si el queso estaba bien hecho. Ahora solo consultamos una o dos veces al año, cuando tenemos alguna duda”. Precisamente a partir de la producción de queso surgió el reto de gestionar el xerigot (suero). Para darle salida y poder utilizar este residuo como un recurso, incorporaron cerdos de raza mallorquina porc negre, que se alimentan en gran parte de este subproducto. Con su carne elaboran sobrasada en colaboración con una carnicería local. De esta manera buscan cerrar los ciclos dentro de la propia finca: desde el cultivo del campo y la alimentación del ganado hasta la elaboración del queso, el aprovechamiento de sus subproductos y la transformación final que llega al etiquetado y la venta.

Producir en ecológico fue una decisión desde el minuto uno. De hecho, María Jesús, la madre de Colau, es la socia número uno de APAEMA. “Ser eco es en parte una filosofía que he heredado de mis padres, pero también es una cuestión de lógica: la tierra nos lo da todo y los recursos no son infinitos. Si solo sacamos de la tierra, el ciclo no funciona; hay que devolver algo a lo que te abastece y a lo que te nutre cada día”, reflexionaba Colau. El proyecto de Sa Cabreta avanza y se consolida poco a poco. Al principio la gente pensaba que no iban a durar; los veían simplemente como unos locos pastoreando cabras y en el pueblo hacían apuestas de cuánto aguantarían. “Los inicios no fueron fáciles, pero también recibimos apoyo de mucha gente que compró los quesos desde el principio. Y hay que decirlo: yo agradezco mucho a mi madre y a mi padre. Mi madre ya abrió mucho camino con la clientela del queso y, además, hemos podido utilizar la infraestructura que ya estaba hecha”, reconocía Colau.

Empezar un negocio no es un camino de rosas y, en el sector agroalimentario, las dificultades se multiplican. Colau nos contaba que falta información de calidad para introducirse en el sector primario y que existen muy pocos expertos y personal tecnificado. “Aquí en Mallorca, por ejemplo, hay pocos veterinarios de cabra lechera y gente que sepa de maquinaria específica para montar una quesería artesanal”. Además, está el tema del papeleo; “el problema es la burocracia y el desamparo: vas a la administración para realizar un trámite y, muchas veces, ni el propio funcionario sabe decirte dónde o cómo conseguirlo. Te transmite incertidumbre e impotencia”. No es la primera vez que nos han dicho cómo las normativas no se adaptan a la realidad. Y es que, muchas veces, las reglas son ideadas desde un despacho y con un marco muy general, alejado de las características propias de cada territorio. “En Mallorca quedamos solo unos 1000 agricultores profesionales. Creo que deberían cuidarlos como un tesoro, ¿no os parece?”, reflexionaba Colau. A menudo la administración responde con estudios complejos o líneas de subvención, pero muchas pequeñas iniciativas rurales lo que realmente necesitan es algo más básico: acceso a profesionales cualificados que puedan ayudarles a resolver los problemas cotidianos.

Mallorca también es un territorio que ofrece oportunidades. Las nuevas generaciones tienen el reto de enseñar, dar valor a lo que hacen y controlar lo que producen. Así lo hacen en Sa Cabreta con un equipazo de tres patas. Aunque todos saben hacer de todo, se reparten responsabilidades para que no queden tareas pendientes y para liberar la cabeza, evitando tener que estar todos en todo. Josep se encarga del papeleo y repartos; Colau, del campo y los animales; y Andreu Segura, de la quesería y transformación alimentaria. “Andreu ha sido la última incorporación hace un año, un rayo de luz, un caballo que ha llegado con fuerza”, explicaba Colau.

Andreu es cocinero y ha trabajado en el sector desde los 16 años, los últimos como jefe de cocina en un restaurante de alta gastronomía con estrellas Michelín. “Yo soy de aquí, de este valle. Llegó un momento en el que necesitaba un cambio radical y coger otro tipo de fogones. Decidí alejarme de ese mundo tan ajetreado para dedicarme a la cocina, también de alta gastronomía, pero con un sentido y un propósito: dar salida y dar a conocer todos los productos de aquí, del valle”. Crear esta nueva línea de gastronomía dentro de Sa Cabreta les va a permitir poner en valor su producto con dos propuestas: por un lado, la foodtruck Au idò para platos más innovadores, una propuesta actual para acercar a los jóvenes su producto; por otro lado, una sala de degustación para ofrecer platos de cocina tradicional. La apuesta es clara: trabajar únicamente con lo que da la finca y el territorio, con producto 100 % local de Mallorca. “Si no existe aquí, no va a entrar”, nos explicaban, poniendo un ejemplo que lo dice todo: no servirán café porque no se produce en la isla. Una decisión que cuestiona qué entendemos por calidad. Aquí no se trata de complejizar los platos, sino de dignificar el origen y lo ecológico. Una mirada que nos recuerda a Chocolates Isabel, en Alcorisa (Teruel), donde cocinar y transformar alimentos es, también, una forma de posicionarse.

Andreu lo tiene claro: la cocina está virando hacia lo esencial. “Se ha llegado a un nivel en que, al final, se empieza otra vez por abajo. La alta gastronomía ahora mismo lo que hace es volver a la tradición más pura, a lo más simple.” Y en ese regreso, el protagonismo lo vuelve a tener la materia prima. “Para darle valor al producto puro, lo importante es que haya productos de calidad”. En Sa Cabreta esa calidad tiene nombre, historia y tiempo. “Para mí, como cocinero, el poder saber cuándo ha nacido el animal que estoy cocinando ahora es impagable. Yo lo he visto nacer, lo he criado, he visto cómo crecía… al final conozco todo el proceso. Y eso creo que es el mayor valor que podemos dar desde Sa Cabreta”, nos contaba orgulloso Andreu.

Hace poco han comenzado una nueva etapa, incorporando la finca y el rebaño de ovejas de su vecino, Joan Maneta, con la mirada puesta en recuperar formas tradicionales de hacer queso en Mallorca. Están en proceso de transición hacia un rebaño más lechero con raza lacaune; pero, más allá de la raza, lo importante es el enfoque: volver a los ciclos naturales. “La idea es hacer lo que se hacía tradicionalmente en Mallorca: una paridera en diciembre o enero, cuando ya hay pasto verde, quitar los corderos por Pascua y aprovechar el resto de la lactación para hacer queso”, nos explicaba Colau. Un manejo completamente estacional y vinculado al ciclo natural, donde el pasto marca los tiempos. “Queremos hacerlo todo a pasto, sin suplementar, con un buen manejo de los prados y de los animales, intentando que sea suficiente”. Una apuesta que no busca maximizar la producción, sino ajustarse a los límites de recursos y tiempo. Quieren recuperar el saber hacer campesino local.

Y es que, si no prestamos atención, corremos el riesgo de perder toda esa sabiduría que nos lleva acompañando miles de años. Con Colau reflexionábamos sobre cómo sorprende descubrir que el queso no es un producto continuo, sino estacional. Una sorpresa que habla de la desconexión que existe entre lo que comemos y lo que lo hace posible. “Cuando hacemos visitas, la primera pregunta que nos hacen es: ¿todos los días tenéis que ordeñar? Y claro, sí, todos los días. No le puedes decir a la cabra: hoy no te ordeño, espérate a mañana”, se reía Colau. Algo que debería ser evidente, para muchas personas resulta casi chocante. Lo mismo ocurre cuando explican el ciclo anual: que las cabras deben criar para producir leche durante unos meses. “Se quedan como en shock cuando les dices que tienen que parir cada año… Y luego lo piensas y mucha de esa gente ha sido madre, ha tenido una lactancia.”. No podemos olvidar que los seres humanos somos animales, somos naturaleza y, como tal, estos procesos no son extraordinarios. Es necesario entender que nuestra existencia está ligada a los ritmos de la vida, a los ciclos del cuerpo y de la tierra, y que quizá lo extraño no es el campo, sino la distancia que hemos puesto respecto a él.

Nuestra última visita a la isla de Mallorca nos dejó con muy buen sabor de boca, no solo por el delicioso queso, sino por la coherencia y el sentido de este proyecto. Al preguntar a Colau por su motivación para elegir esta profesión, nos lo resumió sin rodeos: “Para mí son dos cosas. La primera es que soy feliz haciendo esto. Te tiene que gustar y lo tienes que amar con toda tu alma, porque, si no, no estás a las doce o la una de la noche esperando que una cabra para; ni te levantas temprano porque hoy hay que cosechar, porque mañana dan lluvias”. Una felicidad que no se basa en una idea romántica, sino que aterriza en el día a día del compromiso y la responsabilidad. Y, además, nos dijo: “También es un reto demostrar que esto aún es viable, que se puede vivir dignamente”. En un contexto donde el sector primario parece un campo marginal, proyectos como Sa Cabreta abren otras posibilidades. “Nosotros podemos tener nuestros días libres, nuestras vacaciones… Este último año conseguimos tener un mes libre todos los socios”. No es solo sostener una finca, es sostener una forma de vida y demostrar que el modelo de agricultura y ganadería familiar, campesina –cerrando ciclos, trabajando la tierra de manera justa, consciente y conectada– no solo es necesario, sino posible.