4 de octubre de 2019, Alloza

Soberanía alimentaria en nuestros platos

Llegamos a Alloza asistidas por un buen grupo, eran nuestras últimas pedaladas y llevábamos las alforjas, con más de 2.800km, llenas de cariño y experiencias. En este último tramo nos acompañó el Colectivo Bajo Aragón Feminista y el Club Ciclista de Alcorisa. Una grupeta de unas 30 personas, una compañía de ensueño. Desde lo alto del mirador se veía Alloza y la torre Mudéjar. Ejemplo claro de la belleza del mudéjar aragonés, declarado patrimonio de la humanidad.

Belén y Xavi, de La Ojinegra, nos estaban esperando. La Ojinegra “es una raza de ovejas de Teruel en vías de extinción y por eso escogimos el nombre para nuestro proyecto, porque representa el territorio. El nuestro es un proyecto familiar con 3 ramificaciones: alojamiento sostenible, certificado con Ceres Ecolabel (trabajamos en la recuperación de agua, aireadores, luces de sensor, detergentes ecológicos, calefacción con biomasa forestal…); restauración ecológica (alimentos ecológicos y locales de producciones pequeñas y de gran calidad); y actividades de difusión del patrimonio gastronómico y cultural de nuestro territorio” contextualizó Xavi. La Ojinegra es esto y mucho más. Un proyecto de ecogastronomía reconocido y referente, por la calidad, la coherencia y el compromiso y que se construye desde un pequeño pueblo de Teruel de poco más de 400 habitantes. Qué ganas de saber más de ellos.

Xavi y Belén vivían en la provincia de Barcelona y llegaron al medio rural, como muchas otras personas visitadas en la ruta, con la idea de formar familia lejos del ambiente hostil de las ciudades. Eso fue allá por el 2002 “realmente La Ojinegra nace porque en la ciudad no podíamos tener la crianza que deseábamos, así que decidimos venir a mi pueblo paterno. Como teníamos una casa muy grande empezamos con el turismo rural. Fue el primero de la zona. Nos enorgullece decir que fuimos pioneras y demostramos que es posible crear aquello en lo que tú crees” explicaba Belén. “Ha sido mucho trabajo. Realizamos un estudio para la reforma y adaptación de la casa para hacerla lo más sostenible posible: adobes, restaurar las vigas, aislamiento, sistema de agua caliente y calefacción utilizando la cocina económica, estc. Al principio tuvimos que compatibilizar con otros trabajos para poder sostenernos. Abrimos en el 2004 con la casa rural y, al tiempo, se abrió el restaurante, con cocina de leña, productos ecológicos y de kilómetro 0. A raíz de esto, nacieron dos nuevas vías: cocina a domicilio y talleres ecogastronómicos donde prima el producto de temporada de productores locales. Nos hemos ido amoldando a nuestras necesidades y a las de la clientela porque es un proyecto vivo”, recordaba Xavi.

En la Ojinegra defienden el turismo gastronómico que permita llevarte el recuerdo de a qué sabe Teruel, a qué sabe el lugar que visitas. “Al recibir a comensales, lo primero es situarlos. Explicamos que se encuentran en un restaurante integrador donde van a encontrar diversidad de platos y va a ser una gastro-experiencia. Comer es un acto que debe mostrar la vida en el medio rural. Al servir los platos hacemos una presentación: quienes han producido esos alimentos, la variedad local que van a degustar, nuestro trabajo de elaboración y qué cultura gastronómica encierra” nos dijo Xavi. Y Belén añadió, “además somos parte de la red de chefs de Slow Food, favorecemos ese tipo de comida lenta, tranquila, informándote, siendo consciente de qué alimentos te vas a llevar a la boca. Dedicamos tiempo a trasladar estos valores en cada comida. También pertenecemos a Gastromujeres porque el de los chefs es un mundo muy masculinizado y en nuestra mesa priorizamos a las productoras o proyectos familiares  buscando el beneficio social hacia la mujer. Nuestros platos empoderan a la mujer que trabaja la tierra y nos gusta trasladarlo”.

La Ojinegra es una experiencia consciente y transformadora en todos los sentidos. Defienden valores de solidaridad, justicia y salud a través de ecogastronomía y lo aterrizan “a partir de las compras de productos de comercio justo, de productos locales y ecológicos de pequeños productores, contribuyendo al circuito local”. A la hora de elaborar el menú se adaptan a la realidad de las pequeñas huertas y de los proyectos agroecológicos, teniendo en cuenta la temporalidad “porque no hay de todo en  todo momento, y por eso los menús cambian. Entre todas hemos de contribuir a cambiar las pautas de tanto consumismo que favorecen el cambio climático y tienen un enorme impacto en el planeta y en la justicia de las personas”. Proponen una cocina que enfríe el planeta, es decir: “consumir local, dieta mediterránea, más legumbre y menos carne y pescado. A través de nuestros menús queremos educar al consumidor para que vivan qué significa consumir de temporada y conozcan a los productores. Elaboramos unos menús más parecidos a una cocina como la de antes, platos de cuchara cuando hace frío y más fresca en verano pero con innovación e influencias de lugares muy dispares”.
Belén es una caja de sorpresas y de ideas, por ello, no para de formarse y aprender: “la formación es fundamental. En el mundo rural has de destacar, ser puntera. Vamos a la escuela de hostelería a impartir formación en alimentación inclusiva, estudiamos y nos retamos permanentemente. Nuestro último reto fue hacer un mole tradicional, que es un plato mejicano, y lo elaboramos en aragonés con variedades locales y en femenino con ingredientes de productoras de aquí”. Los menús del restaurante ecológico La Ojinegra son siempre inclusivos: “decimos que nuestro menú es inclusivo porque, en primer lugar, lo es para el planeta: más verdura, más legumbre, más cereal y dieta mediterránea. Nuestros cuatro platos iniciales son siempre veganos, uno sin gluten y otro sin lactosa, para que la diversidad de personas que somos tenga cabida. Los siguientes platos son dos con proteínas animales (normalmente una de pescado de pesca sostenible y otra de carne ecológica) y los otros dos son de proteína vegetal que procesamos nosotros mismos a partir de cereal o legumbre. Buscamos eliminar residuos y por ejemplo, preferimos hacernos nuestros tempes o tofus con legumbre autóctona.”. Además desde La Ojinegra recuperan las tradiciones y saberes antiguos “colaboramos con la Red de Semillas y con el CITA en la recuperación de semillas y variedades locales, cultivando esas variedades antiguas que luego llevamos al plato, a nuestros menús, con recetas antiguas modernizadas y actualizadas. Para que la gente pueda disfrutar y degustar esos productos cultivados en cercanía, con variedades tradicionales recuperadas”.

En la Ojinegra la sostenibilidad guarda un lugar central, y por ello ponen mucha atención en hacer una buena gestión de los recursos energéticos, económicos, combatir el desperdicio alimentario, y aprovechar los recursos locales agroforestales. “Se tira mucha comida, si la gente consumiera alimentos locales con su precio real, se consumiría mucho más vegetal y habría menos despilfarro, porque el precio de la comida industrial es muy barato y pierde hasta el valor, por eso se tira tan fácilmente. En La Ojinegra ponemos a los alimentos historia, para que se valore, porque si no la gente no lo sabe. Falta mucho conocimiento y al acabar el trabajo siempre agradecemos uno por uno a nuestros productores y productoras, y eso hace que nos valoren y que tengamos una relación muy sólida con ellos. Contra el despilfarro también trabajamos con dos líneas: por un lado hacemos recetas y por otro comida para llevar, de forma que podamos asumir los picos de producción que tiene el sector primario. De un mismo ingrediente, como puede ser la col, hacemos infinidad de platos para llevar y eliminamos estos posibles excedentes.”

Con los valores de sostenibilidad, inclusividad, equidad, tradición e innovación La Ojinegra forma parte, como no podía ser de otra forma, de la red Ceres Ecotur que hemos conocido durante esta ruta de la mano de Casa Mario, Casa La Valleja, Molino del Canto y Agroturismo Maricruz. Esta red tiene en la actualidad alojamientos repartidos por toda España, Portugal y Latinoamérica. Ceres Ecotur es un referente en ecoturismo y agroturismo, entendido no sólo como un segmento del sector turístico sino como apoyo y compromiso  con el medio rural, con su paisaje y con su paisanaje. Porque viajar o visitar áreas naturales, protegidas o no, con el fin de disfrutar, apreciar y observar los atractivos naturales debe ser una práctica responsable a través de un proceso compatible con el respeto del medio ambiente y la conservación y promoción de la cultura y la identidad local propiciando la participación activa de las poblaciones locales. Esta red no es solo un movimiento asociacionista que busca el apoyo mutuo y la cooperación, sino que además, proporcionan su propia certificación de calidad Ceres EcoLabel garantizando unos estándares de calidad medioambiental y sociocultural.

Belén es también una dinamizadora nata, llena de energía y buen hacer. “Impulsamos el Mercado Agroecológico y Local del Norte de Teruel, que nace de la necesidad de hacer accesible una alimentación sana a todas las personas. Lo pusimos en marcha junto con el Centro de Estudios Ambientales Itaca José Luis Iranzo, y el Grupo de Acción Local. Lo presentamos a concurso, ganamos y se puso en marcha con presupuesto de Pon Aragón en tu Mesa del Gobierno de Aragón. Costó que los productores pudieran venir porque Teruel es muy extenso, hay municipios que están a hora y media de aquí. Tenemos la desventaja de que hay menos gente que en los mercados de las capitales, pero tenemos acceso a más ayudas públicas para dinamizarlo.”. Cada tercer jueves de mes en Andorra se instalan los puestos de este mercado. Ponerlo en marcha y mantenerlo mensualmente no es una tarea fácil pero que exista un mercado agroecológico en Teruel es importante “para promover el circuito corto y desmitificar que la alimentación ecológica es más cara. No lo es. No podemos confundir valor con precio. Primero, que estás invirtiendo en salud, y segundo apoyando a la economía local”
En La Ojinegra trabajan desde, por y para el territorio, conscientes de la riqueza de su comarca, Andorra- Sierra de Arcos. “Nuestra comarca está ahora andando el camino hacia la sostenibilidad: potenciando mucho el paisaje y la naturaleza a través de la red de miradores, la recuperación de la vega del río Escuriza, los agromercados de producto ecológico y de cercanía” explicó Xavi. Lo tienen claro “la agroalimentación está directamente relacionada con la diversidad de paisajes. Cuanta más biodiversidad plantemos más variedad de paisajes naturales mantendremos. Así que la apuesta de turismo de la comarca por una agroalimentación sostenible es por donde podemos y debemos desmarcarnos”. Alloza nos ha enamorado a través de La Ojinegra y es precisamente lo que buscan Xavi y Belén: “es importante que transmitamos lo que somos y nuestros valores a través de lo que comemos, de nuestro plato. Queremos ofertar a través del plato, una aventura, una experiencia de lo local y vinculada a nuestra identidad, con propuestas tradicionales o más innovadoras”. Y vaya si lo consiguen.

Terminar esta ruta conociendo en profundidad a La Ojinegra es un broche final de película porque nos demuestra, sin lugar a dudas, que nuestra alimentación es motor de cambio y la fuerza del poder de lo pequeño. “Las pequeñas iniciativas y proyectos que estamos en los pueblos, en estos pueblos tan pequeños, somos en realidad las que estamos dando identidad al territorio. La gran empresa no es la realidad del medio rural aquí son la pequeñas empresas, las empresas familiares, y los autónomos los que realmente levantamos el medio rural”. Compartir con Belén y Xavi ha sido un regalo que nos llena de ilusión y confianza. Comprobar la consciencia y determinación que ponen en cada uno de los proyectos que emprenden, el apoyo de las redes, la fuerza de saber y confiar que entre todas podemos. Sentarnos alrededor de una mesa para degustar y disfrutar la compañía de tan buenas gentes, nos llena de nuevo el alma de agradecimiento.

Biela y Tierra ha llegado a su fin. Esto que comenzó como un sueño de cuatro amigas allá por octubre del 2018 se ha hecho realidad gracias al apoyo de mucha gente pequeña. Finalizamos empoderadas y orgullosas de saber que nuestros pueblos están vivos y creemos que son pieza clave en el presente y futuro, y pese a ello siguen invisibilizados. Durante estos 2.830 km hemos podido compartir y conocer personas que nos han mostrado, con su trabajo y su compromiso, que existen alternativas para afrontar los retos ambientales y sociales a los que nos enfrentamos. “Mucha gente pequeña en lugares pequeños, haciendo cosas pequeñas, puede cambiar el mundo”. A todas las personas que nos han apoyado, a las iniciativas que nos han abierto sus casas y su corazón, a nuestras bicis que nos han llevado solo podemos deciros una y mil veces: GRACIAS. Seguimos pedaleando por la soberanía alimentaria.