Queremos empezar presentando a las personas con las que estaremos aprendiendo las próximas semanas: Conchi, Laura y Belu, que forman La Caperuza: ganadería sostenible y quesería artesana.

Conchi es originaria de Madrid. Hace años, cuando comenzó la crianza, decidió que no quería ver crecer a sus hijos en un entorno urbano. Junto con su pareja y sus hijos vivieron una temporada en Palencia relacionándose con los movimientos agroecológicos de Escuelas Campesinas Palencia y Amayuelas de Abajo y posteriormente, hace 16 años, llegaron a Bustarviejo. Conchi y Chus siempre han tenido contacto con asociaciones y movimientos sociales y hace 5 años, uniéndose con su socio Paco, decidieron montar una ganadería de cabras y transformar su leche en queso aquí mismo donde residían. La vida dio vueltas y Paco y Chus salieron del proyecto. Conchi quería seguir con su pasión, la transformación de lácteos y entonces llegó Laura.

Laura es una joven entusiasta y valiente que estudió veterinaria en Valencia. Allí conoció a Belu. Laura, amante de los animales, poco a poco empezó a meterle el gusanillo a su pareja. Comenzó con los caballos y terminó con las cabras, por ahora. Belu y Laura se formaron en la escuela de pastores de Andalucía. Cuando terminaron la formación decidieron que querían tener su propio rebaño y hacer queso. Estaban buscando el territorio ideal para hacerlo cuando Laura conoció a Conchi. Allí, cerca de su casa, en Bustarviejo, estaban buscando nuevas personas para incorporarse al proyecto de la quesería y para hacerse cargo del rebaño de cabras malagueñas que tenían. ¡Qué buena oportunidad! Laura y Belu hace 2 años que llevan la ganadería de forma sostenible y viable económicamente y Laura también, es parte de la quesería junto a Conchi.

Así nació y está evolucionando La Caperuza, un proyecto consciente y transformador sustentado por personas que creen que otra forma de producir y relacionarse con el medio es posible. Laura, Conchi y Belu demuestran que el mundo rural está vivo, que el sector primario es imprescindible y que la unión hace la fuerza.

¡Atención, atención! Mucho vamos a aprender con La Caperuza.

Para obtener buenos quesos lo principal es la materia prima, la leche. Por eso la tarea de ordeñar es primordial. Cada día a las 7 de la mañana comienza esta labor en La Caperuza. Todo un ritual en el que las cabras están tranquilas, cada una en su lugar, esperando su turno. El ordeño se realiza en una construcción cerrada en la que las cabras suben por una tarima a la zona de ordeño. Pasan en grupos de 12, se limpian cuidadosamente las ubres y mientras están siendo ordeñadas reciben una ración de cebada, avena, hieros, pipa de girasol y guisante. Una vez ha terminado el ordeño se desinfectan las ubres con una solución yodada (lo que conocemos como betadine) y una a una van bajando de nuevo al corral listas para empezar el pastoreo. La rutina del ordeño sirve para observar a cada cabra cuidadosamente y detectar las necesidades de cada una.

La buena producción de leche de una cabra está relacionada con la raza, la alimentación, la edad, el manejo de la ganadería y la salud. Siempre se ha de tener en cuenta las condiciones ambientales y climáticas. No es lo mismo en invierno que en primavera. En primavera la producción de leche aumenta. Por otro lado, en las épocas más frías, los litros producidos son menores pero su contenido en grasa es mayor. La leche es un alimento vivo compuesto por proteínas, hidratos de carbono (lactosa), grasa, sales minerales y vitaminas. La leche es un ecosistema muy complejo y equilibrado.

La leche de cabra tiene un alto grado de digestibilidad y uno de los mejores alimentos para las personas más jóvenes y más mayores. Tiene menos grasa que la leche de vaca y elevados niveles de proteínas y aminoácidos esenciales, además, es rica en ácidos grasos. Muchas personas que tienen alguna alergia toman leche de cabra. La leche sana proviene de animales sanos y eso es algo claro que tienen en La Caperuza.

¡Atención! Las próximas semanas os iremos contando cómo se elaboran los productos de esta quesería artesanal con suculenta leche.

Ayer estuvimos pedaleando con Conchi, quesera de La Caperuza y parte del grupo ciclista “Serranas en bici”, y Jesús, ciclista empedernido Fuimos a San Mamés para conocer a Javier, referente a nivel estatal. Habíamos quedado para almorzar con él en su quesería al lado de la famosa Chorrera de San Mamés. Nada más entrar ya nos dijo “sentiros como en vuestra casa” y lo siguiente fue una pregunta “Tú qué quieres ser, cabrera o pastora?” Javier es cabrero desde los 12 años Es originario de Manzanares del Real y su familia tiene Cabras de Guadarrama desde 1780 o al menos, desde esa fecha tienen el primer documento que así lo certifica.

En los años 90, el precio que se pagaba por la leche a las ganaderías empezó a bajar. Muchas personas que se dedicaban a la ganadería y al pastoreo dejaron sus animales y cerraron. Su trabajo no daba para gastos, no estaba reconocido ni valorado. En aquella época Javier estaba igual que el resto y como la mayoría de la gente, él tampoco quería dejar su casa y abandonar su pueblo. Entonces decidió montar una quesería, transformar su propia leche en queso de cabra y venderlo directamente. Fue la primera quesería artesanal de Cabrero de la Comunidad Autónoma de Madrid. ¡Buena idea Javier! Transformar las materias primas y que el valor añadido se quede en el territorio es fundamental si queremos tener alimentos sanos, justos y sostenibles y un mundo rural vivo. Muchas personas desde entonces han pasado por la Quesería Artesanal Santo Mamés para aprender y disfrutar de sus quesos. Aquí tenéis toda la información: www.quesosdemadrid.es. Javier es parte también del programa de tutores-pastores de la Escuela de Pastores de Campo Adentro Inland.

Disfrutar de la sierra de Madrid en bici es una gozada. Las pistas son aptas tanto para bici de montaña como para ciclocross o gravel y las carreteras están señalizadas para respetar a las personas ciclistas. ¡Muy recomendable el puerto de Canencia! La ruta que hicimos fue: salimos de Bustarviejo por la cañada Real Segoviana hasta el puerto del medio celemín, bajamos a Garganta de los montés, Gargantilla de Lozoya, Navaredonda, San Mamés, la vuelta por Pinilla de Buitrago, Gargantilla otra vez, Canencia pueblo, Canencia puerto, pista de la Candalea y Bustarviejo.

¡Es viernes! Y queremos abriros el apetito para el fin de semana… Hoy, comenzamos a presentaros la quesería de La Caperuza y los productos que aquí se elaboran porque los viernes elaboramos yogures. Ummmm.

El éxito de un buen queso artesano es, por supuesto, una buena materia prima. Y también una buena quesería. La quesería de La Caperuza lleva abierta 3 años. Fue diseñada, equipada e incluso construida por Conchi, Chus y Paco. Hicieron un gran trabajo con sus propias manos, con mucha ilusión y cariño. Tuvieron que pensar e idear cada fase de la elaboración, desde la recepción de la leche hasta la salida de los productos para su venta. La quesería artesanal es un espacio acogedor que consta de la sala de elaboración, la cámara de maduración, la sala frigorífica, los lavabos, la tienda y el almacén. Todo esto nos asegura unas buenas condiciones de trabajo que respetan las reglas higiénicas para eliminar los riesgos de contaminación y permite elaborar unos productos lácteos de alta calidad cuyos atributos principales son la originalidad y sus excelentes cualidades organolépticas, aspectos que los diferencian de la producción industrial. Cuenta también con un pequeño espacio para atender a la clientela en la que además venden otros productos de la zona como la Cerveza Bailandera o el Vino de Viña Bardela, Laura y Conchi son las responsables a día de hoy de la quesería. Ambas tienen capacidades y conocimientos teóricos y prácticos que, junto con sus dosis de imaginación y creatividad, consiguen un arte quesero artesano del que se puede aprender mucho. En la elaboración de productos artesanos de La Caperuza, al contrario que en los industriales, se busca la máxima calidad para obtener productos de alto valor añadido donde la ecología, el territorio, el rebaño de cabras y la gente rural forman parte de su filosofía. Laura y Conchi son pastoras tutoras de la Escuela Campo Adentro Inland.

La quesería artesanal La Caperuza es parte de QueRed – Red Española de Queserías de Campo y Artesanas. Esta red es una pieza fundamental para la defensa de las queserías artesanas. Sus funciones principales son crear propuestas para un cambio legislativo y colaborar con las administraciones. Además, participan y pertenecen a foros europeos y desarrollan actividades de formación y divulgación, además de asesorar con información personalizada a las queserías asociadas. Conchi siempre insiste, QueRed es una gran familia para compartir información, dudas, propuestas. Una manera sencilla de estar acompañadas y así, entre todos los pequeños proyectos construir cambios transformadores. Una vez más vemos como la unión hace la fuerza.

El oficio quesero es también milenario, como el pastoreo. No se sabe con exactitud cuándo se comenzó a elaborar, pero sabemos que hace más de 10.000 años la leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera. Era difícil mantenerlos limpios, así que la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso. Desde entonces elaborar productos lácteos es una forma de conservar un producto tan rico y nutritivo como es la leche y una manera deliciosa de compartir mesa con las personas que estimamos. Un buen queso compartido siempre alegra el estómago y el alma.

¡Y hoy hemos elaborado YOGURES! El yogur es básicamente leche fermentada. Tiene una composición química similar a la leche, pero con diferentes características organolépticas por lo que es un producto que además de agradable por su sabor, es bueno para la salud.

Para hacer yogur, se procesa la leche cruda mediante un proceso que incluye la pasteurización y fermentación. Para su elaboración se calienta la leche a 85 ºC de esta forma se hidrolizan las proteínas y es más fácil su digestión y asimilación. Posteriormente se disminuye la temperatura hasta 50ºC se echa el fermento (Lactobacillus bulgaricus y Streptococos termophilus). Esta fermentación produce ácido láctico, que es la sustancia que le da su conocida textura y cremosidad. Se envasa y se conserva en la incubadora con calor hasta que el pH llegue a 4,6.

El yogur es un producto que tiene alto contenido en minerales, menor contenido en lactosa (ya que está digerida por los microorganismos fermentativos) y la presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejora la flora intestinal y refuerzan la función inmune (probióticos).

La próxima semana os iremos mostrando los distintos quesos que realizamos. Un proceso artesanal desde el pastoreo hasta el plato, pasando por el ordeño y la elaboración. Paladares y estómagos, ¡atentas!

La elaboración de queso, en general, consta de varios pasos: ordeño, traslado y conservación de la leche, tratamiento térmico (si tiene), coagulación, manejo y desuerado, salado y maduración.

Para la elaboración del queso maduro no realizamos ningún tratamiento térmico, como la pasteurización que sí que se hace en las otras elaboraciones que os contaremos, sino que se utiliza la leche cruda directamente. La leche cruda es muy beneficiosa porque conserva todas sus propiedades. En La Caperuza todos los quesos de menos de dos meses de curación se elaboran con leche pasteurizada para eliminar riesgos. En el caso del queso maduro, como la curación es de más de dos meses, no hay ningún peligro.

Lo primero que hacemos es calentar la leche a 31ºC y añadimos los fermentos que se dejan incubar controlando el pH a 6,4. Después se añade el cuajo y esperamos a que la leche coagule en la cuba de elaboración. Se puede decir que el queso comienza a “ser queso” cuando se lleva a cabo la coagulación. Mediante este proceso las proteínas de la leche (caseína) sufren unas modificaciones físico-químicas bajo la acción de enzimas (fermentación enzimática) y/o del ácido láctico (fermentación láctica) que determinan la formación de un entramado proteico denominado coágulo.

A este coágulo, también llamado cuajada, lo realizamos 3 cortes con la lira en la propia cuba esperando 5 minutos entre cada uno de ellos. Es importante hacer los cortes de forma rápida y controlar el pH. El tamaño final del grano tiene que ser como una lenteja más o menos. Una vez que ya tenemos el tamaño deseado se sube la temperatura hasta 37ºC a velocidad de 1ºC cada 5 minutos. Entonces ya está el coágulo preparado para ser enmoldado y desuerar.

El desuerado es el proceso en el que el suero se separa del coágulo después de la rotura. En el queso enzimático, la rotura es mecánica a través de la lira y para la elaboración del queso maduro, además empleamos presión para el desuerado. En el caso del queso láctico, como veremos el próximo día, la separación se produce de forma espontánea y la consistencia del coágulo es tipo “flan”.

Para finalizar el proceso de desuerado y conseguir la consistencia que deseamos para el queso maduro se utiliza la prensa. Se hacen ciclos de 30 minutos y se va volteando y aumentando la presión 0,5 bar cada vez. Estos quesos se quedan en los moldes hasta el día siguiente que se extraen, se salan uno a uno manualmente y se pasan a la cámara de maduración para aguardar allí durante al menos dos meses.

Este queso es una delicia, con una corteza fina y de pasta blanca, textura muy cremosa y de sabor suave algo ácido. Tiene color claro, en una pasta firme y con algún ojo. ¡Qué aproveche!

En La Caperuza, la comercialización de sus productos lo hacen directamente ellas mismas. La venta de productos km 0 es uno de sus principales valores también. Así, cada día luchan por construir un hábitat mejor.

Conchi reparte los martes y Laura los viernes. Sus clientes principalmente están en la Sierra Norte. Distribuyen quesos y yogures a pequeñas tiendas y supermercados de pueblo en toda la zona. Además también proveen a grupos de consumo y consumidoras directamente. El trato es cercano y así, Laura y Conchi, saben las preferencias de cada persona y pueden atenderle personalmente. Crear relaciones de confianza y apoyo mutuo entre las personas productoras y consumidoras es esencial. Y los canales cortos de comercialización, como en este caso, es la forma de llegar a ello.

Los canales cortos de distribución es una manera de distribución de los alimentos directamente del productor al consumidor. A día de hoy, nos guste o no, vivimos en una sociedad de consumo y según cómo compramos estamos apostando por un tipo de mundo u otro. Con los canales cortos de comercialización las personas consumidoras apoyan a productores y productoras dignificando su trabajo y haciendo que el dinero que reciben sea justo a la vez que reciben alimentos sanos, justos y sostenibles. Este sistema de comercialización es una forma de salir del modelo agroindustrial para que la clientela reciba un producto de calidad a precio justo y para que las personas dedicadas al sector primario no estén atadas a las grandes cadenas de distribución (almaneces, supermercados, centrales…) y llevar a cabo un consumo consciente y transformador.

Como veis detrás de cada queso de La Caperuza hay muchísimo trabajo: desde la alimentación y el pastoreo de las cabras hasta la relación con la clientela. Un trabajo minucioso que hacen con muchísimo cariño y dedicación. Una forma de construir caminos hacia un buen proceso humano, hacia vidas dignas de ser vividas. Cada vez que consumimos productos como los de La Caperuza estamos contribuyendo a hacer de este mundo un lugar más habitable para todos los seres vivos.

Y tú, ¿qué queso comes? ¿quién lo produce? ¿qué animales y en qué condiciones hay detrás de él? Es nuestra responsabilidad buscar y encontrar productos cercanos que nos alimenten y cuiden del territorio. Y no tengáis pereza… ¡Es fácil! Cada día hay más gente produciendo alimentos locales, proyectos pequeños transformadores que necesitamos y necesitan nuestra confianza y apoyo. Reconozcamos su trabajo y salgamos de las grandes marcas para apoyar las labores artesanas de calidad hechas con mimo y cariño. Aquí tenéis un listado con todas las formas para conseguir productos de La Caperuza: lacaperuza.com/puntos-de-venta/

¡Qué aproveche!

Hoy queremos terminar estos Relatos de Pastoreo haciendo un homenaje a Belu, Conchi, Laura y al rebaño de cabras con las que hemos compartido este mes. Estas cuatro patas juntas forman: La Caperuza. Con ellas hemos disfrutado y aprendido.

Este mes hemos aprendido sobre pastoreo y quesería. La ganadería extensiva contempla aspectos clave como la utilización de razas adaptadas a cada territorio, la movilidad del ganado, el bienestar animal o el manejo sostenible de los recursos disponibles en cada zona. Si queremos alimentos de calidad y saludable no hay duda. ¡Agroecología y ganadería extensiva!

El pastoreo: esta actividad es esencial para el territorio y la sociedad, ya que no solo genera productos de calidad, sino también configura el paisaje, ayuda a controlar los incendios forestales, regula los ciclos del agua y la calidad del suelo, ayuda a potenciar la biodiversidad y a conservar el patrimonio cultural y la identidad territorial.

Gracias a La Caperuza por enseñarnos y dejarnos acompañaros en este paraíso de sierra, robles, cabras, leche y quesos. Gracias por proveernos de alimentos sanos, justos y sostenibles. Gracias por mantener este ecosistema de enorme valor ecológico y ambiental. Gracias por ayudar a mantener un mundo rural vivo. Gracias por vuestro trabajo diario. Gracias también a la Escuela de Pastores de Campo Adentro Inland.

Fotos de Luis Pérez. Gracias.